Mercotte

Que les afficionados de la vraie recette ne s’offusquent, pas on reste zen, c’est l’été ou presque, et il est toujours sympa de tester une autre version de ce gâteau emblématique du pays basque. Je suis certaine que mes amis de la célèbre Maison Pariès n’y verront rien à redire puisque eux-mêmes le déclinent en 5 parfums … Tout ça pour vous dire, (après ce petit mot d’humeur ou d’humour au choix) que j’ai trouvé un peu de temps pour réaliser cette recette toujours du livre de Camille Perrotte, La pâtisserie au fil des envies, une recette facile abordable et très sympa pour ceux qui aiment le chocolat !

La recette:

Pour 6 à 8 personnes et un cercle à entremets de 20 cm.

La pâte : à préparer la veille. 220g de beurre, 200g de sucre semoule, 1 oeuf entier plus 3 jaunes, 2g de sel, 300g de farine T55, 30g de poudre d’amandes et 5g de levure chimique.
Dans la cuve du robot ou dans un grand cul de poule, crémer le beurre pommade, le sucre et le sel. Ajouter petit à petit l’oeuf et les jaunes légèrement battus à la fourchette. Quand l’appareil est homogène ajouter la poudre d’amandes puis la farine tamisée avec la levure. Ne pas trop travailler la pâte. L’étaler entre deux feuilles guitare sur une épaisseur de 1cm et la réserver une nuit au réfrigérateur.

La crème chocolat : 240g de Guanaja ou d’un chocolat noir à 70%, 110g de lait entier, 310g de crème fleurette à 35% MG, 25g de beurre, une pincée de sel, 2 oeufs. 1/2 oeuf battu pour la dorure.
Fondre le chocolat au bain marie. Porter le lait et la crème ébullition et réaliser une émulsion en versant le mélange en plusieurs fois sur le chocolat fondu. Ajouter le beurre et le sel. Laisser tiédir à 35° environ et incorporer les oeufs.

La finition et la cuisson : préchauffer le four à 175° chaleur tournante. Découper 2 disques de pâte de 20cm puis des bandes de 4cm de hauteur. Foncer le cercle à entremets en posant un disque de pâte au fond et les bandes sur le pourtour. Verser la crème chocolat en remplissant le cercle aux 3/4. Refermer le gâteau avec le second disque de pâte. Dorer au pinceau et rayer la surface à la fourchette pour obtenir un quadrillage. Enfourner 30 à 35 min à vérifier. Laisser refroidir le gâteau avant de retirer le cercle.
Ce gâteau se conserve 2 jours à température ambiante. Ne pas le mettre au réfrigérateur il deviendrait humide.

Explications utiles ou futiles 

A lire pour optimiser la réussite

Le cercle à entremets : Camille recommande un cercle de 20 cm, le mien faisait 18 cm du coup j’ai eu trop de crème au chocolat que j’ai recyclée en tarte au chocolat, rien ne se perd …

1 oeuf entier et 3 jaunes : décidément je n’aime pas trop le fait de ne pas donner le poids des oeufs et des jaunes, du coup ma pâte était très très souple (mes oeufs sont gros en général) j’ai du rajouter un peu de farine en fin de parcours.

Etaler la pâte : j’ai l’habitude d’étaler directement la pâte entre deux feuilles guitare, mais dans la recette Camille la filme et l’étale le lendemain, les deux méthodes marchent, je trouve plus facile d’étaler la pâte de suite.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels et aussi ici et elles sont éventuellement réutilisables. Cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Guanaja : le chocolat 70% de Valrhona, j’ai utilisé du Caraïbes à 66% que je préfère et de tout façon, c’est vite vu,  je n’ai jamais de Guanaja je le trouve trop amer !

Foncer : chemiser un moule avec de la pâte.

Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif, à vous de bien connaître votre four.

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l’Actu 

Petit souvenir du concours macaron amateur le week-end dernier à Montélimar qui se déroulait en même temps que la fête de la Lavande.

Avec Eric Escobar l’organisateur du concours et Odile Mattéi ma copine qui faisait partie du jury !

Les participants et le jury pour la photo souvenir

Deux nougatiers : à gauche la maison Escobar et à droite la fabrique Le Chaudron d’or  qui appartient au maire de la ville, Julien Cornillet.

Le beau théâtre de la ville, tout juste restauré, le magnifique parc du centre ville et l’emblématique nougat, forcément.

Dans le parc du centre ville juste en face de la gare il y a plein d’animaux, c’est juste génial.

Pour la fête de la lavande , la ville a reconstitué les bouchons de la nationale 7 avec les voitures d’époque, c’était très sympa et coloré.

Le maire entouré des pin-up des années 60 en robe vichy !

Enjoy