Mercotte

Avant mon retour sur le tournage du Meilleur Pâtissier j’ai encore testé une recette simple facile et originale de Camille Perrotte extraite de son livre  La pâtisserie au fil des envies, dont je vous ai parlé il y a quelques semaines.
En fait c’est son interprétation bretonne du riz au lait, une version sarrasin caramel beurre salé, déconcertante pour la savoyarde que je suis et terriblement addictive !

La recette

Pour 4 à 6 personnes en fonction du contenant

Le caramel onctueux au beurre salé :  pour 150g de caramel, 35g de glucose, 35g de sucre semoule, 95g de crème fleurette 35% MG, 30g de beurre demi-sel, un peu de poudre de vanille maison, 1g de fleur de sel..
Dans une casserole faire un caramel bien doré avec le sucre et le glucose. Faire chauffer la crème et la vanille à feu doux. Quand le caramel à la couleur désirée ajouter hors du feu la crème chaude en plusieurs fois en mélangeant bien au fouet. Remettre à cuire quelques minutes pour bien lisser la préparation. Mettre le caramel dans un cul de poule et le laisser redescendre à 40°. Incorporer alors le beurre en dés et mixer au mixer plongeant puis terminer par le sel.

Le sarrasin au lait : 75g de sarrasin décortiqué ou de kasha, 375g de lait cru ou à défaut de lait entier micro filtré, 1 gousse de vanille, 60g de blond de canne, 187.5g de crème fleurette 35% MG.
La veille torréfier si nécessaire le sarrasin 25min à 170°. Dans une casserole verser le lait, 50g de graines de kasha et la gousse de vanille fendue et grattée et laisser infuser une nuit au réfrigérateur. Le lendemain cuire à petits bouillons en remuant pendant 20/25min. Ajouter le sucre et poursuivre la cuisson pendant environ 10min, le mélange réduit et s’épaissit. Le transférer dans un cul de poule, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur. Monter la crème pour avoir la consistance d’une chantilly mais sans le sucre, et l’ajouter délicatement au sarrasin froid.

La finition : servir dans des petits bols, parsemer avec le reste des graines de kasha et napper de caramel onctueux.

Explications utiles ou futiles 

Les quantités : avec les proportions de la recette, j’ai fait 5 petits bols à riz comme sur la photo et 2 bols Jars.

Glucose : il facilite la réalisation du caramel, vous pouvez le zapper si vous n’en avez pas et le remplacer par du sucre semoule. Sinon on en trouve ici-clic–

La poudre de vanille maison : après usage, une fois les gousses grattées, les rincer puis les faire sécher au four. Soit vous les mettez dans du sucre en poudre pour faire du sucre vanillé maison, soit vous les broyez finement à l’aide d’un mini hachoir pour les réduire en poudre. Vous aurez ainsi de la poudre de vanille maison meilleure et moins chère que celle que l’on peut acheter dans le commerce.

Le kasha : c’est le nom donné aux  graines de sarrasin décortiquées et grillées qui, une fois toastées, libèrent une agréable saveur fumée. Le kasha n’est pas une graminée, il est donc sans gluten et particulièrement digeste. On le trouve dans tous les magasins bio, en vrac ou en paquet.

Le sarrasin décortiqué : si vous ne trouvez que des graines de sarrasin décortiquées (nature) pas de problème vous pouvez préparer votre kasha maison : dans une poêle et à feu moyen griller à sec et en les remuant les graines jusqu’à obtenir une belle couleur brun doré, les refroidir et les conserver dans une boite hermétique.

La gamme sans fil de KitchenAid : la célèbre marque vient de sortir une gamme sans fil pratique et légère, idéale pour les passionnés qui veulent quand même pâtissier en vacances ou pour ceux qui ont une mini cuisine.

Les temps de repos : à respecter pour une dégustation optimum.

La dégustation : Camille nous dit que ce faux riz au lait est encore meilleur après une nuit au réfrigérateur, j’ai testé et c’est vrai, après c’est vous qui voyez !

La conservation : il va vous rester du caramel, et si vous résistez à la tentation il se conserve 15 jours au réfrigérateur dans une boite hermétique.

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Enjoy