Le Cake à la Banane 2.0 interprété par Camille Perrotte et les Coulisses d’un autre Tournage Parisien … |
2021 mai
30
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C’est encore une recette du super livre de Camille Perrotte, notre grande gagnante de la saison 8 du Meilleur Pâtissier, que je partage avec vous ce dimanche. Cette fois j’ai choisi un cake 2.0 comme elle dit, c’est à dire un cake à la banane original qui change de tous ceux déjà testés. Bien sûr vous pouvez choisir de le faire dans un moule classique, mais je pense que c’est moins fun !
La recette
Pour 10 petits cakes individuels ou un seul cake classique
Le crémeux Namelaka à préparer la veille : 1 feuille de gélatine soit 2g, 150g de Dulcey, 88g de lait frais entier, 180g de crème fleurette 35%MG, 1/2 gousse de vanille grattée ou une pincée de vanille en poudre maison.
Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Fondre le chocolat au bain-marie et en même temps chauffer le lait et la vanille, quand il est chaud y incorporer la gélatine essorée, puis réaliser une émulsion en le versant en 3 fois sur le chocolat fondu. Ajouter la crème liquide bien froide, mélanger intimement à la maryse, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.
La pâte : 180g de farine T55, 3g de levure chimique, 2g de bicarbonate alimentaire, 2g de cannelle en poudre, 1 pincée de sel, 50g de cerneaux de noix, 60g de beurre, 180g de sucre blond de canne ou muscovado, 65/70g d’oeuf, 3 bananes bien mûres, 1cc de jus de citron, 120g de lait.
Préchauffer le four chaleur tournante à 180° pour les petits cakes ou à 160° pour un seul cake. Beurrer 10 petits cercles inox de 5cm de diamètre ou des moules à muffins assez profonds, Dans un cul de poule mélanger la farine tamisée avec la levure, le bicarbonate, la cannelle et le sel. Ajouter les noix grossièrement hachées. Dans la cuve du robot équipé du fouet plat (la feuille) crémer le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l’oeuf légèrement battu et quand il est bien incorporé ajouter les 3 bananes préalablement écrasées à la fourchette. Mélanger le jus de citron et le lait et les ajouter à l’appareil. Quand le mélange est homogène ajouter progressivement les poudres du cul de poule. Enfourner pendant environ 25min à vérifier, (ou 1 heure à 160° si vous choisissez de faire un seul cake). Refroidir dans les moules pendant environ 10min puis démouler sur grille et refroidir complètement.
Le sirop : 100g de sucre semoule, 100g d’eau.
Porter à ébullition jusqu’à dissolution complète du sucre.
La finition : 50g de cerneaux de noix, 1 banane, du jus de citron.
Râper les noix à la microplane. Araser les cakes avec un couteau à pain. Passer du sirop sur toute la surface extérieure et les rouler dans la poudre de noix. Pocher à la surface et en rosace le crémeux Namelaka à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 10mm. Couper la banane en fines rondelles, à l’aide d’un pinceau les enduire de jus de citron pour éviter l’oxydation et déposer une rondelle de banane au centre du crémeux.
Avant et après cuisson
Explications utiles ou futiles
Namelaka c’est quoi : c’est un mot japonais qui veut dire ultra crémeux, le namelaka c’est donc une crème au chocolat noir, lait, blanc ou blond, onctueuse et ultra fondante qui cristallise lentement elle est à base de gélatine, moins lourde qu’un crémeux classique. La texture est entre le crémeux et la ganache.
Dulcey : le chocolat blond de Valrhona au léger goût de caramel. On le trouve ici.
Lait frais entier : toujours préférable en pâtisserie, idéalement le lait cru quand on en trouve est encore plus recommandé, le gras retient les arômes.
Vanille en poudre maison : après usage, une fois les gousses grattées, les rincer puis les faire sécher au four. Soit vous les mettez dans du sucre en poudre pour faire du sucre vanillé maison, soit vous les broyez finement à l’aide d’un mini hachoir pour les réduire en poudre. Vous aurez ainsi de la poudre de vanille maison meilleure et moins chère que celle que l’on peut acheter dans le commerce.
Émulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas une impression désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser, la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.
Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la condensation et la formation d’une pellicule en surface.
Cannelle : elle apporte un petit plus et masque légèrement le goût de la banane, vous pouvez la zapper si vous n’aimez pas la cannelle !
Muscovado : Camille utilise du sucre semoule, mais comme on le voit bien sur la photo avant cuisson le fait d’utiliser du muscovado colore l’appareil et accentue le côté caramélisé.
65/70g d’oeuf : dans la recette il est conseillé un gros oeuf. Je donne toujours le poids sans la coquille.
Temps et température de cuisson : comme toujours donnés à titre indicatifs et à adapter à votre propre four.
Microplane : la Rolls des râpes, un super cadeau à faire aux passionnées de pâtisserie ou de cuisine. Elle existe dans toute une gamme de couleurs.
Araser : aplanir avec un couteau scie le sommet des cakes.
Pocher : en pâtisserie dresser une préparation à l’aide d’une poche à douille.
Enduire au pinceau : plutôt que d’enduire au pinceau les tranches je les ai carrément trempées dans le jus de citron.
L’Actu
Pour ceux et celles qui ne sont pas sur les réseaux sociaux, voici les photos d’un autre tournage, parisien cette fois, réalisé dans un magnifique appartement privé du 20e arrondissement de Paris. Un cadre de rêve, life style, de la verdure, de beaux objets, une petite terrasse fleurie, bref une pépite.
En place pour la première séquence, avec la déco qui va bien (merci Sophie), les couleurs pastel, le son, le retour caméra, les roses de la terrasse et même en arrière plan le KA assorti qui appartient à la maitresse de maison… Bon choix de la prod que ce duplex sur les toits.
C’est parti…
Mon équipe de choc de LMP m’accompagne, Mélanie Janssens pour le maquillage, Marie Etchegoyen pour les photos et Audrey Laforge pour la coiffure.
L’arroseur arrosé, bref on me filme entrain de photographier mon gâteau de Savoie, là encore le décor est très étudié torchon habilement froissé, cahier de recette, stylo assorti, fleurs séchées … Ambiance zen !
Un des murs végétalisé, bonjour l’arrosage…
Il y a même un trucage avec de la fumée pour donner une impression de fin de journée, et oui … C’est pour ça que ça prend du temps, il en faut de la fumée certes, mais pas trop quand même !
Pause déjeuner sur la terrasse fleurie et accueillante, que du bonheur de « travailler » dans ces conditions.
Et ma copine Marie fait aussi les photos souvenir !
Enjoy
 Astuces pour améliorer vos cakes |  Cake Choco-Banane |  Cakes aux agrumes et Madeleines signés Claire Heitzler |  Cakes aux fleurs |
Bonjour Mercotte, est-ce que je réalise l’émulsion à la fourchette ou vous recommandez quoi? (Un minipimer pour chance ?) Merci!
une émulsion se fait à la maryse avez-vous lu les explications utiles ,
L’émulsion peut se faire de différentes manières dans tous les cas il est important de ne pas y incorporer d’air. Plus la friction est grande plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. On peut utiliser la maryse, la feuille, le mixeur plongeur selon les quantités à travailler.
Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°. Selon la désormais célèbre technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona, on débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu. Il est normal que le mélange tranche et que la texture soit granuleuse c’est la phase de saturation de la matière grasse. Il se forme ensuite par friction un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée -mais pas encore réussie- une texture que l’on devra conserver tout au long du mélange et de l’ajout progressif de liquide.
Très gros merci pour vos explications si détaillées !
Super les photos…car je ne suis ni ne vais sur des réseaux sociaux! Et bien sûr merci pour les magnifiques recettes et surtout les expl. Des divers produits ( évolue.inconnus en suisse!) bonne saison à tous.#Sandra.
😉
Bonjour Madame, excellente recette que celle que vous proposez. Je trouve que le rhum s’associe bien avec la banane, j’en ai donc ajouté dans le sirop (3 à 4 css de bon rhum brun de la Martinique).
Avec toute ma reconnaissance
Super!
Mon dieu!!! Que ca l’air bon. Amatrice de pâtisserie et de dessert aussi, je vais essayer de reproduire cette recette. Merci beaucoup pour le partage de cette recette.
Effectivement ce cake est original et délicieux !
Bonjour Mercotte,
Merci à vous et à Camille Perrotte pour cette recette merveilleuse. J’ai réalisé mon dulcey moi-même pour cette recette, comme pour toutes, et le cake banane/noix et le crémeux étaient fabuleux. Pour attendrir mon crémeux, je l’ai monté au fouet le lendemain après une nuit de repos au froid, et utilisé après un second passage au froid négatif pendant quelques minutes. C’était sublime, niveau saveurs.
Au plaisir de découvrir d’autres recettes aussi exaltantes.
Etonnant de réaliser soi-même du Dulcey Frédéric Bau ne va pas en revenir 😉 😉 une première pour moi quand je pense qu’il a mis des années avant d’y arriver lui un chef reconnu vous êtes trop fort, je vais lui raconter !
J’ai suivi la recette à la lettre et les cakes sont délicieux. J’ai vécu aux US et j’ai retrouvé le gout des banana cakes que j’adore. Je suis débutante en cuisine et très fière du résultat. Merci Mercotte !!
Super, continuez alors 🙂