Mercotte

Depuis la mi-avril le tournage de la saison 10 du Meilleur pâtissier a repris au Château de Groussay avec un protocole sanitaire hyper strict et ça c’est très bien. Certes tous les lundis et tous les jeudis une infirmière nous chatouille le nez pour nos tests PCR, et toutes les personnes extérieures qui arrivent au château, fournisseurs, journalistes, agent de sécurité etc. doivent fournir leur test réalisé en amont et en subir un nouveau. Nous  avons aussi un Mr Gendarme Covid qui change les masques toutes les 4 heures (oui il les marque), qui régule l’entrée au catering (2 personnes à la fois) où l’on doit bien sûr utiliser le gel hydroalcoolique avant d’enlever l’ancien masque et après avoir mis le nouveau qu’il nous tend avec une pince (oui ça ne rigole pas) et qui est aux aguets toute la journée pour d’éventuels manquements, c’est de l’ultra sérieux ! Vaccinés ou pas, tout le monde y passe. En revanche, sur le plateau, plus de masque, ce serait un peu compliqué pour goûter et, cerise sur le gâteau (ici c’est bien le cas de le dire) nous avons de nouveaux et magnifiques plans de travail très larges pour respecter la distanciation sociale.

Le majestueux portail au lever du soleil, je ne m’en lasse pas, vous y avez droit chaque année !

Comme je ne peux vous proposer de recettes pendant tout le tournage, j’ai décidé aujourd’hui de vous parler d’un sujet qui me tient à coeur : l’usage des colorants et de vous donner quelques pistes pour préserver votre santé et celle de vos enfants, le tout illustré, pour un peu de fun, des photos de ma résidence d’été depuis maintenant bientôt 10 ans ! Même si je mets toujours l’accent sur la nécessité de modérer leur utilisation surtout dans les recettes techniques de l’émission que je poste pendant la diffusion de chaque saison je pense qu’une petite piqûre de rappel peut être utile. Un peu comme le vaccin Covid quoi …

La pleine lune quand je pars pour ma marche matinale à la frontale

Un peu d’histoire
Les Egyptiens ont été les premiers à utiliser des colorants naturels pour augmenter l’attrait de certains aliments. Ils se servaient notamment d’épices comme le safran pour colorer en rouge, le curcuma pour colorer en jaune. Dans l’Antiquité le nitre d’Egypte était utilisé pour reverdir certains légumes comme le chou. En fait, jusqu’en 1850, quasiment tous les colorants ajoutés à l’alimentation étaient d’origine naturelle, safran, cochenille, caramel, curcuma, rouge de betterave. C’est vers la fin du 19e siècle que sont apparus les colorants de synthèse car, on le sait, les couleurs intenses attirent l’œil et poussent à l’achat. Ces couleurs sont obtenues par des mélanges de produits colorés qui sont issus de substances de synthèse, c’est-à-dire chimiques. C’est en 1856 que le premier colorant synthétique, la mauvéine est découvert un peu par hasard en Angleterre. Ensuite, les dérivés du pétrole élargiront le champ des possibles. Mais au fil des ans, on s’est aperçu de leur dangerosité grâce à la prise de conscience des consommateurs et de l’alerte donnée par certains scientifiques.

Je fais une photo (et un peu de pub amicale je l’avoue) pour ma copine Katia Gindre qui fabrique à la main des sweats coton bio personnalisables trop cool !

Pourquoi mettre un frein à l’utilisation des colorants de synthèse ?
Aujourd’hui, l’utilisation des colorants alimentaires est encadrée par la réglementation européenne sur les additifs et il existe des seuils limites au-delà desquels certains peuvent être retirés de la vente et déclarés impropres à la consommation en raison des effets néfastes qu’ils peuvent avoir sur la santé. D’ailleurs, l’un d’entre eux, un macaron couleur coquelicot, détenait la plus haute concentration en colorant E124 et la consommation d’un seul de ces macarons pour un adulte, et d’un demi-macaron pour un enfant, suffisait pour atteindre un dépassement de la dose journalière autorisée. Les enfants sont particulièrement sensibles et peuvent développer une tendance à l’hyperactivité et des troubles de l’attention s’ils consomment trop de colorants azoïques. On voit que les seuils limites de l’utilisation des colorants dans les denrées alimentaires peuvent être méconnus ou que leur dosage peut être mal maitrisé. Moi-même jusqu’en 2010, alors que j’étais à fond dans mes années macarons, j’aimais les couleurs vives. Heureusement les professionnels sont maintenant strictement contrôlés pour protéger le consommateur.

Oui mais les recettes d’inspiration américaine, cupcakes, rainbow cakes et autres layer cakes, les pâtes à sucre, pâtes d’amande, glaçages colorés permettent de mettre des étoiles dans les yeux des enfants pour les anniversaires. Les amateurs de cake design proposent souvent de vraies œuvres d’art, alors que faire ? Il suffit d’apprendre à gérer les couleurs avec modération un peu comme on utilise les épices en cuisine ! Car les colorants alimentaires peuvent également être extraits de produits 100% naturels il en est pour preuve que le marché des colorants naturels a maintenant dépassé celui des colorants synthétiques. Les ingrédients tels que l’encre de seiche, le concentré de betterave, la poudre d’épinard, etc.… permettent de colorer des aliments tout en étant conformes à la législation. En fait pas besoin de couleurs trop flashy (oui je sais à la télévision c’est peut être attirant et ludique puisque le visuel est important, et c’est l’excuse des producteurs, mais à consommer ça l’est beaucoup moins). Mon conseil, si vous reproduisez les recettes choisissez des couleurs pastel et surtout des colorants naturels.

Nous avons pris en stop une petite nouvelle et avec Cyril nous lui faisons visiter la tente, le chateau et le parc dans notre voiturette.

Quelles sont les alternatives 100% naturelles et bio aux colorants alimentaires chimiques ?

On peut facilement obtenir de belles couleurs avec les pigments naturellement présents dans les végétaux, les fruits et légumes. Il suffit d’en extraire la couleur sous la forme la plus concentrée possible.

Le  rouge : pour un rouge 100% sain et naturel, des fruits rouges bio mixés, écrasés puis filtrés pour récupérer leur jus. Il faut choisir le type de baie et sa quantité en fonction du rendu souhaité. On peut aussi égrainer des framboises ou des mûres et les ajouter à une pâte à tarte pour un effet moucheté et légèrement croquant. Sans oublier le bissap, une décoction de fleurs d’hibiscus bouillies dans de l’eau. 
Le rose et le violet : le jus filtré de la betterave est très concentré en pigments. On peu mélanger du jus du chou rouge avec quelques gouttes de jus de citron pour obtenir un rose vif éclatant.
Le vert : facile et évident avec la chlorophylle présente dans les plantes et légumes verts : épinards, poireaux, haricots verts, persil et autres herbes aromatiques. Là encore il suffit de mixer les feuilles avec de l’eau, de les faire bouillir jusqu’à ce que la chlorophylle, qui n’est pas soluble dans l’eau, remonte dans l’écume à la surface, il faut juste la récupérer à la louche et la filtrer. Il y a aussi la menthe, la spiruline, la poudre de jus d’orge et le thé matcha pour d’autres belles nuances de vert.
Le jaune : il suffit d’une pointe de couteau des traditionnelles épices au fort pouvoir pigmentant, comme le curry, le curcuma ou le safran.
L’orange :  au choix, le jus de carotte, de mangue ou de baies d’argousier, le paprika ou la tomate.
Le noir profond : rien de tel que le charbon végétal très à la mode en ce moment. On le trouve sous forme de poudre, en vrac ou conditionné en gélule en pharmacie ou dans les magasins bio. On peut aussi teinter les fonds de tartes avec de la pâte de sésame noir ou même avec de l’encre de seiche.
Le marron :  la poudre de cacao, le café et la chicorée.
Les inspirations Valrhona :  pour le chocolat, sans colorant, sans arôme artificiel et sans conservateur, profitez des couleurs de la gamme : inspiration fraise, framboise, yuzu, passion.

Noémie , notre gourmande et souriante première assistante réalisatrice qui remplace parfois Sabri!

En vrai il est super gentil mais il parle fort !

Enjoy et à bientôt