Mercotte

Je continue ma découverte des appétissantes recettes de l’incontournable nouveau livre d’Hélène Luzin, je vous en parlais déjà la semaine dernière, 50 gâteaux de grands pâtissiers qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie. Et pour ce dimanche j’ai choisi une des pâtisseries préférées des français, la tarte au citron. Oui mais pas n’importe laquelle, celle de Camille Lesecq l’associé de Christophe Felder à Mutzig.

A réaliser dans l’ordre et en prenant son temps. Forcément il faut bien lire la recette, il y a certes plusieurs étapes mais faciles prises séparément donc à la portée de tous. Une recette qui se veut moins grasse et moins sucrée. Cette tarte est composée, dans l’ordre d’apparition sur la photo de droite et de bas en haut, d’une pâte sucrée vanillée, d’une crème pâtissière qui va servir de base à une crème amande sans cuisson, d’une crème au citron peu beurrée, d’un biscuit cuillère jaune et d’une meringue au citron vert.

Qui est Camille Lesecq : il est né en 1980 en Normandie, il est très discret et donc moins connu que son complice Christophe Felder. Il se décrit comme simple, gourmand et généreux. Finaliste du Meilleur apprenti de France Pâtisserie 1999, il a débuté sa carrière à Paris à l’Hôtel Crillon avec Christophe Felder. Quatre ans 1/2 après, il quitte le Crillon pour Le Meurice où il occupe le poste de Chef pâtissier à 23 ans. Il y reste 9 ans et a formé Cédric Grolet et en 2012 avec Christophe Felder ils se retrouvent en Alsace, décident de reprendre les rênes d’une pâtisserie à Mutzig et fondent Les pÂtissiers.
Cette tarte au citron est une synthèse de 3 expériences : celle du Crillon toute simple et sans meringue, celle du Meurice avec la meringue au citron vert et celle qui existait à Mutzig avec une crème beaucoup moins beurrée donc plus légère.

Fond de tarte grand modèle cuit (oui je sais, un peu émietté au démoulage et pourtant j’avais bien beurré mon cercle) , recouvert de crème amande sans cuisson, de crème citron, du biscuit cuillère et des boules de meringue.

La recette

Pour un cercle à tarte beurré de 22cm j’ai préféré faire une tarte de 14 et une de 18 c’est plus pratique pour distribuer à mes testeurs.

La pâte sucrée : 120g de beurre pommade, 75g de sucre glace, 25g de poudre d’amandes, 1g de sel, 55g d’oeuf, 1g de vanille en poudre maison si possible, 200 g de farine T55.
Dans la cuve du robot crémer à la feuille (le fouet plat) le sucre glace, le sel et le beurre pommade et la vanille. Ajouter la poudre d’amandes, l’oeuf légèrement battu à la fourchette et enfin la farine tamisée. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler à 3mm entre 2 feuilles guitare ou à défaut utiliser du papier cuisson. Laisser reposer la pâte 2h au réfrigérateur puis la décoller de chaque côté des feuilles guitare et foncer les ou le cercle. Précuire 30min à 160°. Laisser refroidir et réserver.

La crème pâtissière : 250g de lait frais entier, 10g de beurre doux, 1/2 gousse de vanille, 45g de jaunes d’oeuf, 50g de sucre semoule ou blond de canne, 20g de maïzena, 5g de farine T45.
Dans une casserole porter à ébullition le lait, le beurre, la vanille fendue et grattée. Incorporer le mélange jaunes, sucre, maïzena et farine. Faire bouillir une minute sans cesser de mélanger. Débarrasser sur une plaque, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

La crème d’amande sans cuisson : 50g de pâte d’amande à 52% de fruits, 150g de crème pâtissière.
Fouetter la crème pâtissière pour la lisser. Ramollir éventuellement la pâte d’amande quelques secondes au micro-ondes sans la chauffer et la mélanger intimement à la crème pâtissière. Étaler une fine couche de crème sur le fond de tarte précuit et refroidi.

La crème au citron : 1 feuille de gélatine soit 2g, 90g de sucre poudre, 160g d’oeufs, 100g de jus et le zeste de citrons jaunes, 25g de beurre.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide. Mélanger soigneusement dans un cul de poule, les oeufs entiers, le sucre, le jus, les zestes et le beurre. Chauffer au bain-marie à feu doux et sans cesser de remuer jusqu’à 70°. Incorporer la gélatine essorée et réserver au frais.

Le biscuit cuillère jaune : 4 blancs d’oeufs, 110g de sucre en poudre, 4 jaunes d’oeufs, le zeste d’1/2 citron jaune, une pointe de colorant jaune (curcume pour moi) 110g de farine T55.
Dans la cuve du robot monter petit à petit les blancs d’oeufs en les serrant progressivement avec le sucre. Quand ils sont au bec d’oiseau ajouter les jaunes et le curcuma et laisser tourner à vitesse moyenne quelques secondes jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. Ajouter à la maryse les zestes et la farine tamisée. Étaler sur un flexipat sur une épaisseur de 3mm et cuire à 190° pendant 8/10 min à vérifier. Détailler un ou deux disques de 20 ou 13 et 16 cm selon les dimensions de vos cercles à tarte. Refroidir.

Le montage : pocher la crème citron (qui reste un peu souple c’est normal) sur la crème d’amande, poser délicatement dessus le disque de biscuit cuillère et placer le tout au congélateur 2 heures minimum.

La meringue au citron vert et la finition : 120g de blancs d’oeufs tempérés, 110g de sucre semoule, 1 citron vert (ou 2 pour 2 tartes), un peu de sucre glace et de gelée d’abricot.
Préchauffer le four à 220/230° chaleur tournante. Monter les blancs en neige ferme en les serrant progressivement avec le sucre. Incorporer délicatement à la maryse le zeste du citron vert. Mettre en poche et pocher de belles boules sur la ou les tartes encore congelées. Saupoudrer de sucre glace. Enfourner pour environ 5min en surveillant attentivement pour que la meringue ne brûle pas. Peler à vif le ou les citrons verts et prélever les suprêmes. Les napper de gelée d’abricot et les poser joliment sur la ou les tartes.

Le fond de tarte petit modèle, recouvert des 2 crèmes, la crème amande sans cuisson et la crème citron, avec le disque de biscuit cuillère, puis la meringue pas encore saupoudrée de sucre glace.

Explications utiles ou futiles 

Merci de lire ce paragraphe avant de poser vos questions

La pâte sucrée : il va forcément vous en rester. Soit vous l’étalez finement et vous la congelez pour une autre occasion soit vous faites des petits sablés avec les tombées comme ceux-ci. C’est sympa pour le goûter en les assemblant par deux avec un peu de bonne pâte à tartiner, les enfants vous en redemanderont.

Vanille en poudre maison :  une fois les gousses grattées et ultilisées, les rincer puis les faire sécher au four. Soit vous les mettez dans du sucre en poudre pour faire du sucre vanillé maison, soit vous les broyez finement à l’aide d’un mini hachoir pour les réduire en poudre. Vous aurez ainsi de la poudre de vanille maison meilleure et moins chère que celle que l’on peut acheter dans le commerce.

Peser les oeufs avec précision : et oui le poids des oeufs peut varier de 45g à 80g (ceux que l’on prend directement à la ferme sont en général très gros), vous imaginez l’incidence sur les recettes.

Crémer : utiliser l’accessoire du robot appelé feuille , en fait le fouet plat,  pour travailler un mélange de beurre pommade et de sucre et lui donner une consistance onctueuse et crémeuse.

Ne pas corser : ne surtout pas donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, si vous la travaillez trop elle va rétrécir à la cuisson et sera aussi plus difficile à étaler.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels et bien sûr ici, elles sont aussi réutilisables. Cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Foncer :  chemiser un moule avec de la pâte.

La cuisson de la pâte sucrée : il est préférable de cuire les pâtes à 160° pendant environ 30min pour bien torréfier la farine et avoir une belle couleur uniforme. Nous n’arrêtons pas de le dire avec Cyril dans le Meilleur Pâtissier pour ceux qui suivent, enfin si ce n’est pas coupé au montage, comme je ne regarde pas l’émission, on ne sait jamais, mais ça m’étonnerait quand même …

45g de jaunes : et oui encore une fois que ce soit pour les oeufs entiers ou les jaunes mieux vaut avoir l’indispensable balance de précision au 10e de gramme je ne le dirai jamais assez, à vous faire offrir si ce n’est déjà fait.

Maïzena : bon si vous avez de la fécule de pomme de terre dans vos placards on ne vous en voudra pas, la différence est minime, je préfère la fécule d’ailleurs !

La pâte d’amande 52% : j’utilise celle de Valrhona à 50% de fruits au bon goût d’amandes de Provence. N’utilisez surtout pas de la pâte d’amande comme celle que l’on trouve en grandes surfaces à 16% de fruits, le reste ce n’est que du sucre, je préfère que vous gardiez juste la pâtissière plutôt que de gâcher ce délicieux dessert en le déséquilibrant avec un excès de sucre, je dis ça…

Que faire de l’excédent de crème pâtissière ? : c’est la saison des fraises vous faites des tartelettes aux fraises avec les tombées de pâte sucrée, une fois précuites vous les recouvrez de pâtissière et posez juste joliment les fraises dessus. Et sinon vous fates comme moi vous pesez toute la pâtissière et vous faites la règle de trois pour adapter la quantité de pâte d’amande. Tout dépend de votre garde-manger et de vos envies du jour.

La cuisson de la crème au citron : et oui 70° c’est important et surtout de toujours remuer et à feu doux, pas d’agression ni de précipitation. La crème va juste commencer à épaissir.

Le biscuit cuillère : là encore il va vous en rester. Soit vous faites comme moi, j’ai mis l’excèdent d’appareil dans un petit moule à cake (le biscuit cuillère c’est comme un biscuit de Savoie en fait) et j’ai fourré ce biscuit/cake avec le reste de crème amande crue puisque j’avais utilisé toute la pâtissière ! J’utilise de gros oeufs de ferme, mais vous pouvez très bien réduire la recette et ne mettre que 3 blancs et 3 jaunes, 82.5g de sucre et 82.5 g de farine. A vous de voir. Et une fois le disque découpé il y aura aussi des tombées de biscuit, Camille conseille de les congeler pour un autre usage. Ici nous les avons finement tartinées avec le petit surplus de crème citron qui restait dans la poche et nous avons tout mangé.

Le colorant jaune : comme vous le savez il faut faire attention aux colorants qui ne sont pas bons pour la santé. Heureusement les professionnels utilisent de plus en plus des colorants naturels et pour le jaune c’est facile, il suffit d’ajouter une pincée de curcuma, vous n’aurez pas de goût supplémentaire avec cette quantité vous aurez une belle couleur jaune et en plus c’est un brûle graisse, si c’est pas idéal ça pour les gourmands, on joint l’utile à l’efficace !

Bec d’oiseau :  se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Temps et température de cuisson : comme toujours donnés à titre indicatif, à adapter à votre four.

Pocher la crème : utiliser une poche à douille pour une répartition plus régulière.

Les boules de meringue : dans le texte du livre il est dit de pocher des boules ce que j’ai fait. Mais la photo correspondante montre un beau pochage à la douille St Honoré. J’ai choisi la facilité, et oui je lis bien la recette à force de le seriner en plus !

Les blancs de la meringue : là encore vous pouvez réduire à 100g de blancs et 90g de sucre, du coup j’ai pu faire quelques meringues avec le surplus.

La gelée d’abricot : si vous avez comme moi de la confiture d’abricot maison, il suffit à l’aide d’une passette de récupérer un peu de jus dans une coupelle et d’y mettre les tranches de citron vert pelées à vif, cela va les protéger et aussi atténuer légèrement leur acidité.

La cuisson de la meringue au citron vert : cette meringue va donner de l’acidité et de la fraîcheur grâce au citron vert. Attention selon les fours la cuisson peut aller plus ou moins vite (c’est d’ailleurs pour cela qu’on la poche sur la tarte encore surgelée) on ne veut surtout pas recuire la tarte et dénaturer les crèmes, la meringue doit juste commencer à dorer mais ne surtout pas brûler, j’aurais peut-être pu les laisser une minute de plus mais bon, nul n’est parfait !

Peler à vif : couper les 2 extrémités du fruit et le poser à la verticale. Tailler l’écorce au couteau d’office de haut en bas en veillant à ôter toute la petite peau blanche qui y adhère à l’écorce pour ne laisser apparaître que la chair du fruit à vif.

Les suprêmes : quartiers d’agrumes pelés à vif. Pour lever les suprêmes tenir l’agrume pelé à vif dans le creux de la main, passer le couteau d’office entre chaque membrane pour détacher les tranches. Ne pas oublier de récupérer le jus restant dans les membranes en les pressant.

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L’Actu ou vis ma vie de savoyarde

Avant de repartir en tournage je vous présente mes nouvelles voisines !

Des Salers assez sympas mais un peu trop tranquilles

Elles ou ils sont encore jeunes !

A gauche mes vraies copines plus fringantes sont toujours là et à droite en voilà une qui n’apprécie pas que je la prenne en photo … Vous avez vu sa tête, elle est proprement scandalisée, elle râle …

Et pendant mes marches journalières je ne me lasse pas des arbres et jardins fleuris

Enjoy et peut-être à dimanche prochain au château