Mercotte

J’ai reçu cette semaine un nouveau livre paru aux Editions Marie Claire intitulé C’est du gâteau, 25 desserts de chefs étape par étape, alors comme toujours j’ai mis quelques post-it, et quoi de mieux que de commencer par une recette de mon acolyte préféré Cyril Lignac, son fameux Tigré chocolat. Comme j’ai donné depuis un  moment mes moules individuels en silicone ne pensant pas en avoir un jour l’usage, j’ai utilisé le moule à kouglof en terre gentiment offert par Thierry Mulhaupt il y a quelques années. Bon, même en l’ayant généreusement beurré j’ai eu quelques difficultés au démoulage visibles sur les photos, mais pas grave, l‘important c’est le goût. Ce tigré est composé d’un financier aux pépites de chocolat et d’une gourmande ganache Caraïbes agrémentée de perles craquantes.

La recette

N’oubliez pas de lire les explications utiles avant de poser vos questions 

Pour 6 moules à kouglof individuels de 8.5cm ou un moule unique de 18cm

La ganache au chocolat : 90g de Caraïbes, 108g de crème fleurette 35%MG, 18g de trimoline.
Fondre le chocolat au bain-marie et porter juste à ébullition la crème et la trimoline. réaliser une émulsion en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat. Filmer au contact et laisser cristalliser à température ambiante pendant environ 1 heure.

Le financier au chocolat : 150g de blancs d’oeufs à température ambiante, 80g de beurre doux, 145g de sucre glace (125 pour moi), 50g de poudre d’amandes, 50g de farine T55, 2g de levure chimique, 1.5g de sel fin, 125g de pépites de chocolat. Un peu de beurre pommade pour les moules et 100g de perles craquantes pour la finition.
Réaliser un beurre noisette avec les 80g de beurre, le transvaser dans un bol et le laisser refroidir. Tamiser la farine et la levure. Dans la cuve du robot et à la feuille (le fouet plat) ou dans un cul de poule et au fouet mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace tamisé, la farine et le sel Verser petit à petit dessus les blancs d’oeufs puis le beurre noisette refroidi. Incorporer délicatement les pépites de chocolat. Mettre l’appareil dans une poche à douille. Préchauffer le four à 175° chaleur tournante. Graisser les moules au pinceau avec le beurre pommade. Pocher l’appareil à financier à mi-hauteur de chaque moule et enfourner 15min environ à vérifier. Pour un grand moule prolonger la cuisson et la vérifier à l’aide d’une pique. Laisser refroidir un peu avant de démouler.

La finition : poser le ou les financiers sur une plaque bien droite et les faire refroidir quelques minutes au réfrigérateur. Mettre la ganache dans une poche. Disposer un peu de ganache au fond des tigrés, ajouter quelques perles craquantes, puis pocher à nouveau de la ganache jusqu’aux 3/4 de la hauteur. Laisser refroidir au moins 2 heures avant de déguster.

Explications utiles ou futiles

La ganache : j’ai choisi de faire ma propre recette apprise à l’école Valrhona, dans le livre elle est plus simple 100g de chocolat Caraïbes 100g de crème, à vous de voir mais je préfère la texture de celle de Valrhona par principe !

Le Caraïbes : mon chocolat de base 66% pour toutes mes préparations chocolatées, pas trop amer, pas trop fort équilibré bref délicieux.

La trimoline : c’est une marque de sucre inverti. Élaborée à base de betterave, elle est utilisée par les professionnels. Elle se présente sous la forme d’une pâte blanche, apporte du moelleux et retient l’humidité. Elle améliore la conservation. Le miel est un sucre inverti naturel, plus facile à employer pour les non professionnels, choisir un miel neutre en goût comme le miel d’acacia.

L’émulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser, la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.

Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la condensation et la formation d’une pellicule en surface.

Cristalliser : laisser une ganache ou du chocolat prendre, le plus souvent  à T° ambiante.

Le sucre glace : j’ai modifié la quantité, n’oubliez pas de toujours le tamiser avant de l’utiliser.

Les pépites de chocolat : j’utilise celles de Valrhona forcément, je suis fan ! On en trouve chez ma copine de cook-shop comme toujours.

Les perles craquantes : ce sont des céréales biscuitées enrobées de chocolat noir 55%  elles sont stables à la cuisson, vous pouvez les utiliser dans les préparations à cuire. Elles existent au lait ou au Dulcey en petit conditionnement.

Le beurre noisette : fondre du beurre dans un récipient assez large sur un feu moyen. À ébullition l’eau contenue dans le beurre forme en s’évaporant de petites bulles en surface et chante. Dès que le beurre arrête de chanter il prend une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée. Le verser au travers d’une passette dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

Les blancs d’oeufs : toujours les utiliser à température ambiante. Et comme on me pose souvent la question, non, pour les financiers les blancs ne sont pas montés en neige mais utilisés tels quels.

Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif à vous de bien connaître votre four.

Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille, ici sans douille d’ailleurs.

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Pissenlits, primevères, ce n’est pas encore tout à fait ça, mais le printemps arrive, c’est sûr…

Enjoy et à dimanche prochain