Mercotte

Oui je le sais, j’ai une semaine de retard, la chandeleur c’est le 2 février, mais quand on aime… Si on déguste les galettes des rois tout le mois de janvier, avec les crêpes c’est encore mieux car on s’en régale toute l’année. En fait je me suis laissée séduire par la recette de Jérémie Runel, le co-fondateur de la Fabrique Givrée que j’ai bien connu quand il était pâtissier formateur chez Valrhona. Avec de telles références, on peut de lancer les yeux fermés. Une recette simple, facile, légèrement originale dans son déroulé et surtout addictive. Voilà donc un goûter tout trouvé pour ce dimanche de vacances pour certains.

La recette :

Avant de poser vos questions lisez le paragraphe dédié ! 

La ganache montée vanille : 100g d’Opalys Valrhona, 50g de crème fleurette 35%MG, 5g de sucre inverti ou de miel neutre, les graines d’une gousse de vanille et 170g de crème fleurette 35%MG.
Fondre le chocolat au bain-marie, porter à ébullition les 50g de crème avec la vanille et le sucre inverti. Réaliser une émulsion en versant en 3 fois la crème chaude sur le chocolat. Ajouter les 170g de crème froide. Filmer et réserver au frais minimum 3 heures voire une nuit. Monter la crème au fouet électrique sans trop la serrer, la mettre en poche.

Les crêpes : 135g de farine T55, 30g de sucre muscovado, 100g d’oeufs entiers, 25g de beurre fondu, 350g de lait frais entier, 1g de sel fin, le zeste d’un citron de Menton.
Mélanger au fouet les oeufs et le sucre puis ajouter le sel, le zeste et 1/3 du lait. Tamiser toute la farine sur le mélange et bien fouetter pour ne pas avoir de grumeaux. Incorporer le beurre fondu, lisser pour terminer en ajoutant petit à petit le lait sans cesser de remuer. Laisser reposer une bonne heure. Bien chauffer la poêle y ajouter une noisette de beurre et saisir les crêpes à feu vif. Les laisser refroidir.

La finition : égaliser les crêpes à l’emporte pièce pour qu’elles soient régulières et intercaler entre chaque crêpe une couche de ganache, pas trop épaisse. Quand la taille du gâteau vous convient, poudrer de sucre glace et d’un peu de vanille en poudre la crêpe de surface et pocher éventuellement au centre une pointe de ganache vanille. Réserver une heure au frais et régalez-vous.

Explications utiles ou futiles 

Petite indiscrétion sur le chef : si vous suivez le lien sous le mot Valrhona dans l’intro de mon billet, vous découvrirez qui est la compagne de Jérémie et la maman de leurs deux enfants trop mignons !

Combien de crêpes avec la recette : avec les quantités données (en fait 1/2 recette de Jérémie) j’ai pu réaliser 2 gâteaux de 10 crêpes de 20cm de diamètre, plus une mini-version taille blinis pour faire goûter à mes voisins à l’heure du thé.

Le gâteau : bien sûr vous pouvez changer le parfum de la ganache montée, selon vos envies du moment, chocolat, café, fruits, bref à vous de voir. C’est plus aérien que d’utiliser une pâte à tartiner aussi bonne soit-elle, surtout pour un gâteau, ça l’allège considérablement et du coup il n’est pas pouf pouf comme peuvent l’être des gâteaux de crêpes plus classiques.

La ganache montée : idéalement c’est bien de la préparer la veille, sinon la laisser le plus de temps possible au réfrigérateur avant de la monter si vous faites la recette dans une même journée.

Opalys : bien sûr il faut utiliser un chocolat de couverture Ivoire ou Opalys selon ce que vous avez sous la main.

Sucre inverti : ou trimoline, va donner du moelleux à la ganache et aussi permettre de bien la conserver si vous la congelez. On en trouve ici -clic-.

Miel neutre : idéalement du miel d’acacia, le miel est un sucre inverti naturel il aura les mêmes propriétés que la trimoline.

Seconde pesée de crème froide : pour les habitués de ma recette classique de ganache montée peut être aurez-vous remarqué qu’il y a plus de crème fraîche pour la seconde pesée, ce n’est pas une erreur c’est volontaire, je voulais une ganache plus proche d’une chantilly et plus aérienne. Attention elle sera un peu plus longue à monter pas de panique.

Emulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser, la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.

Monter la crème : je monte toujours mes ganaches au fouet électrique à main, mais vous pouvez la monter au robot bien sûr, attention alors de bien la surveiller pour ne pas obtenir du beurre ou la faire trancher. Pour les courageux qui veulent se muscler les avant -bras on peut aussi la monter simplement au fouet.

Muscovado : c’est un peu pour cette raison que j’ai choisi la recette de Jérémie, car il utilise mon sucre préféré, comme quoi parfois les choix tiennent à peu de choses. Vous trouvez maintenant du muscovado partout dans les rayons bio.

Citron de Menton : c’est la saison et leur peau est tellement riche en huiles essentielles. Sinon prenez un citron de Sicile plus facile à trouver (enfin ici en Savoie) ou un citron bio. La vraie recette utilisait du zeste d’orange.

La cuisson des crêpes : Jérémie dit que c’est super important de cuire les crêpes à feu vif ! Il a choisi le beurre, de toute façon on ne graisse la poêle que pour la première crêpe. Sinon vous pouvez utiliser une huile de pépins de raisins étalée avec un papier absorbant et toujours pour la première crêpe après si vous avez une bonne poêle ça roule…

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La version taille blinis pour les voisins.

L’Actu

Ne manquez pas la recette de la Saint Valentin sur le romantique site Becs Sucrés où Benoit Couvrand a proposé à son épouse de l’accompagner dans cette nouvelle aventure gourmande.

Et ici à la maison, les abeilles s’en donnent toujours à coeur joie et je ne m’en lasse pas !

Enjoy et à dimanche prochain