Mercotte

Encore un cake me direz-vous, et en plus un grand classique, presque l’ancêtre des cakes, oui mais attention si vous aimez les cakes aux fruits confits vous allez raffoler de celui-ci. Des années que je n’avais pas renouvelé l’expérience. J’ai ressorti le livre de Pierre Hermé Rêves de pâtissiers et l’envie m’est venue de faire cette recette où l’on ne pleure pas le rhum, c’est même carrément lui qui fait la recette à mon avis (aie ma réputation ! Bof à mon âge on s’en moque, plus rien à prouver…) et je n’en ai jamais mangé d’aussi bon, vraiment. Attention il se mérite, le début de la préparation doit se faire 3/4 jours avant la dégustation, pas grave on a du temps en ce moment non ? Il faut juste bien faire les courses à l’avance en fait pour ne manquer de rien.

La recette

Pour 2 cakes dans ce moule de 20cm

Mes légères modifications dans le paragraphe des explications utiles

Les ingrédients : 150g de raisins sultanine, 110g de raisins de Corinthe, 375g de vieux rhum brun agricole, 185g de melon confit, 95g d’abricots moelleux, 95g de pruneaux dénoyautés, 300g de beurre pommade, 175g de sucre blond de canne (au lieu de 225), 300g d’oeufs, 450g de farine T55, 9g de levure chimique, 150g de cerises confites entières, 5cs de confiture d’abricots, quelques amandes effilées légèrement torréfiées.

La réalisation : la veille, rincer les raisins, les mettre dans un bol avec la moitié du rhum, couvrir et laisser macérer à T° ambiante jusqu’au lendemain. Couper aussi le melon, les abricots et les pruneaux en cubes de 1cm de côté, réserver.
Le jour de la réalisation : dans un cul de poule adapté mélanger les raisins et le rhum de macération avec les cubes de fruits confits. Beurrer au pinceau les moules à cake. Tamiser la farine et la levure. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Dans la cuve du robot équipé du fouet plat, (la feuille) fouetter le beurre pommade pour qu’il ait l’aspect d’une crème, ajouter le sucre et laisser tourner 2 minutes. Fouetter légèrement les oeufs dans un bol et les ajouter petit à petit au mélange puis incorporer la farine tamisée. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Incorporer à la maryse les fruits et les raisins. Remplir chaque moule au tiers, placer sur toute la longueur environ 40g de cerises confites, recouvrir d’un autre tiers de pâte et mettre une autre rangée de cerises confites puis terminer avec le dernier tiers de pâte. Enfourner les cakes et baisser la température à 160°. Cuire environ 1h15. Après 10min de cuisson ouvrir la porte du four et fendre le dessus des cakes sur toute la longueur avec la lame d’un couteau légèrement badigeonnée d’huile de pépins de raisins. Vérifier la bonne cuisson des cakes avec la pointe d’un couteau, comme toujours la lame doit ressortir sèche et brillante.

La finition : à la sortie du four laisser tiédir les cakes dix minutes dans les moules puis les démouler sur une grille. Les asperger avec l’autre moitié du rhum. Faire chauffer la confiture d’abricots, la filtrer et badigeonner au pinceau la surface des cakes. Les décorer avec les cerises confites restantes, les amandes effilées et éventuellement des écorces d’oranges confites ou autres fruits confits. Quand le cake est froid, le filmer et le déguster 2/3 jours après. L’osmose rhum cake et fruits confits sera alors parfaite pour une dégustation ultra gourmande.

Explications utiles ou futiles

Pourquoi deux cakes : comme c’est une préparation que demande un certain temps et que cette recette est dingue, si on fait deux cakes cela ne demande pas plus de travail et on peut en congeler un (c’est ce que j’ai fait).

La recette du livre pour 1 cake de 28cm : sans modifications…100g de raisins de Smyrne, 75g de raisins de Corinthe, 250g de vieux rhum brun agricole, 125g de melon confit, 65g d’abricots moelleux, 65g de pruneaux dénoyautés, 200g de beurre mou, 150g de sucre semoule (il est permis de le diminuer !) 200g d’oeufs, 300g de farine, 1/2 sachet de levure chimique, 100g de cerises confites entières, 3cs de confiture d’abricots, quelques amandes effilées.

Les raisins : sultanine c’est l’autre nom des raisins de Smyrne, je n’avais plus de Corinthe, j’ai mis des raisins blonds, donc vous faites avec ce que vous avez, on trouve ces raisins dans les magasins vrac ou les magasins bio.

Le rhum : si vous n’aimez pas le rhum, désolée cette recette n’est pas pour vous, et comme toujours c’est aussi la qualité du rhum qui va faire la différence. Donc pour être honnête ce n’est pas une recette bon marché entre les vrais fruits confits et le rhum … aie aie aie !  J’ai utilisé un rhum vieux rapporté de l’île Maurice.

Le melon confit : il est préférable de l’acheter en tranches et de couper soi-même les dés. Mais bon, à vous de voir. En tout cas ce qui est très important c’est d’avoir de vrais fruits confits artisanaux. Là encore ça va faire la différence à la dégustation. Pour les locaux de l’étape nous avons ici la maison Confit-fruit à Crolles près de Grenoble. il semblerait que l’on en trouve aussi à Grand Frais mais je n’ai pas testé.

Le pruneaux : je n’en avais pas je les ai remplacés par des écorces d’oranges et de citron confits.

Le blond de canne : par goût je préfère le sucre de canne mais vous pouvez utiliser du sucre semoule classique. Pour une fois je n’ai pas utilisé du muscovado je voulais conserver la couleur claire du cake.

300g d’oeufs : et oui désolée il faut peser les oeufs et sans la coquille. Un oeuf peut peser entre 40g et 80g je vous laisse imaginer l’équilibre ou plutôt le déséquilibre de la recette si on parle en nombre d’oeufs. Et bien sûr on pèse avec une balance au 10e de g indispensable pour les pâtissiers amateurs avertis.

L’incorporation des oeufs : vous pouvez verser les oeufs légèrement battus en 3 fois et entre chaque ajout prélever un peu de farine et la mettre dans le bol du robot pour faciliter le mélange.

Les fruits et les raisins : ce n’est pas dans la recette mais dans un premier temps j’ai passé les raisins pour les égoutter, j’ai ajouté le rhum de la macération dans le robot avant la farine. J’ai ensuite ajouté les raisins égouttés aux fruits confits et j’ai saupoudré le tout de suffisamment de farine pour bien les enrober. J’ai tout mis dans une passoire pour enlever l’excèdent de faine avant de les incorporer à l’appareil à cake pour une belle répartition.

Le dernier tiers de pâte : je l’avoue je n’ai fait que deux couches de pâte !

Temps et température de cuisson : comme d’hab. donnés à titre indicatif, en plus la cuisson est un peu plus longue si on cuit 2 cakes à la fois.

Fendre le dessus des cakes : pour assurer le bon développement pendant la cuisson. C’est la première fois que je vois l’usage de l’huile à la place du beurre, j’ai donc été obéissante et fait tout comme le Mr disait !

Asperger de rhum : comment ai-je interprété le mot asperger  ? Tout d’abord, avec un pinceau, j’ai imbibé tous les côtés des cakes puis j’ai carrément versé équitablement le reste sur le dessus et laissé le rhum pénétrer en profondeur !

La confiture d’abricot : j’ai utilisé une confiture maison que j’ai chinoisée une fois tiédie avant de la passer au pinceau sur tout le dessus du cake non seulement pour le lustrer mais aussi pour faire tenir la déco.

La dégustation : le plus difficile c’est d’attendre, je me suis autorisée à goûter l’entame avant de filmer les cakes, d’en congeler un et de partager l’autre avec mes goûteurs préférés.

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On le voit ce ne sont pas les fruits confits qui manquent !

L’actu 

Comme je suis dans ma campagne, presque confinée (j’ai bien dit presque) c’est avec un peu de retard et seulement cette semaine que j’ai découvert un site qui m’a enchantée Becs-Sucrés. Je vous laisse découvrir le principe et surtout la bande annonce  ici, c’est magique enfin pour moi. Attention, l’offre (très raisonnable) de lancement  se termine aujourd’hui 31 janvier. Alors si comme moi vous aimez cette vision bienveillante de la pâtisserie, abonnez-vous vite c’est quasiment donné compte tenu du contenu, un véritable voyage au cœur de la pâtisserie pour comprendre, apprendre et s’évader en compagnie des plus grands chefs français. Tous les mois vous allez découvrir lors d’un voyage, j’ose le dire romantique, des recettes, accessibles et réalisables à la maison, sans ustensiles professionnels et sans ingrédients introuvables, un nouveau regard sur l’apprentissage des gestes techniques essentiels. Le chef vous donne les clés de la réussite, les étapes indispensables, toujours abordées rapidement dans les programmes de pâtisserie habituels, pour comprendre la différence entre un gâteau réalisé trop vite et un gâteau réalisé dans les règles de l’art… Entre voyage et masterclass, évasion et poésie, films, carnets de recettes, questions réponses en live ou pas, nos chefs désacralisent le métier et  permettent de s’approprier leurs recettes.

 Une vraie pépite réalisée avec amour, une première dans l’univers de la pâtisserie qui fait vraiment du bien en ce moment.

Enjoy