Mercotte

Cette originale tarte tatin du talentueux et si charmant Nicolas Paciello circule un peu partout sur les réseaux et les versions diffèrent selon que l’on s’inspire de la newsletter très réactive de Sandrine Kauffer-Binz, (ma source ce jour) ou du magazine Fou de Pâtisserie (trop tard j’avais déjà commencé l’autre recette) qui ajoute un biscuit amande au centre de la même tarte version à partager versus la version tartelette de la newsletter !

J’ai réalisé une première version avec les pommes boskoop que j’ai toujours à la maison mais elles réagissent finalement moins bien à la forme de cuisson de cette recette et même si à la dégustation mes goûteurs ont préféré il faut reconnaître que, esthétiquement, c’est juste moyen. J’ai donc investi dans les Pink Lady recommandées dans la recette ! Je me suis adaptée aussi, j’ai utilisé ma pâte sucrée habituelle, somme tout très semblable en dehors des proportions à celle de Nicolas, j’ai remplacé la fève tonka que je n’apprécie pas trop par de la vanille, j’ai aussi modifié pour la seconde version la crème pâtissière pour obtenir une texture qui me convient mieux, bref j’ai pris quelques libertés !

La version Boskoop, les pommes ne sont pas très photogéniques et la crème manque un peu de souplesse à mon goût !

La recette

Pour 8 tartelettes de 9cm de diamètre, ou une tarte de 6/8 parts.

La pâte sucrée de Nicolas : à préparer quelques heures avant voire la veille. 200g de beurre doux, 130g de sucre glace, 40g de poudre d’amande, 80g d’oeufs entiers, 345g de farine T45, 1g de fleur de sel.
Dans la cuve du robot crémer à la feuille (le fouet plat) le sucre glace, le sel et le beurre pommade. Ajouter la poudre d’amande, les oeufs et enfin la farine tamisée. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler à 4mm entre 2 feuilles guitare ou à défaut utiliser du papier cuisson. Laisser reposer la pâte 2h au réfrigérateur puis la décoller de chaque côté des feuilles guitare et détailler 8 disques de 12cm de diamètre. Foncer les cercles à tartelettes de 9cm puis les mettre au réfrigérateur environ 2h. Cuire à 160° chaleur tournante 25 à 30 min pour obtenir une belle couleur dorée. 5min avant la fin de la cuisson, avec un pinceau passer un peu de blanc d’oeuf au fond des tartelettes pour bien imperméabiliser la pâte et enfourner 5min supplémentaires.

La crème vanille de Nicolas : 135g de lait frais entier, 17g de sucre semoule, 32g de Jaune d’œuf, 15g de poudre à crème, 40g de poudre d’amande torréfiée, les graines d’une 1/2 gousse de vanille.
Dans un cul de poule, gratter les graines de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajouter le sucre et mélanger soigneusement au fouet. Verser en pluie la poudre à crème en l’incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Porter à ébullition le lait et la 1/2 gousse de vanille. Ajouter les ¾ du lait au mélange jaune sucre, mélanger vivement, puis reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition et cuire à feu doux jusqu’à 85° sans arrêter de mélanger. Débarrasser dans un récipient adapté. Filmer au contact et refroidir. Quand la crème est froide l’assouplir en la fouettant pour la rendre homogène et incorporer la poudre d’amande légèrement torréfiée et refroidie.
Ma version : pas de poudre à crème mais de la fécule de pomme de terre, 20g de beurre ajouté à la fin avant le refroidissement et un peu de crème montée (au pif, aller on va dire 2cs) pour donner de la souplesse avant d’incorporer la poudre d’amande. Mais c’est un choix personnel.

Les pommes Tatin :  60g de sucre semoule, 100g d’eau, vanille en poudre maison, fleur de sel, 12 pommes Pink Lady.
Faire un caramel à sec avec le sucre, le décuire avec l’eau bouillante. Détailler les pommes pelées en cubes de 2cm, les mettre dans un plat à four et verser le caramel dessus. Poudrer avec la vanille (ou râper un peu de fève tonka avec modération) puis parsemer d’une pincée de fleur de sel. Couvrir le tout d’un papier aluminium puis cuire 40min à 175° chaleur tournante. Les pommes doivent être translucides.

Le nappage caramel : 70g de nappage absolu, 35g du sirop de cuisson des pommes.
Récupérer le sirop de cuisson des pommes et le chinoiser pour retirer toutes les impuretés. Dans une casserole le mélanger avec le nappage, chauffer à 80° pour avoir un appareil homogène et réserver.

La finition : pocher un peu de crème de vanille au fond des tartelettes, ajouter les pommes préalablement égouttées en leur donnant une forme de dôme. Ajouter le nappage au pinceau pour donner de la brillance. Pocher quelques points de crème vanille dans les trous entre les pommes. Parsemer très légèrement avec un peu de poudre de vanille et déguster.

Cette photo c’est surtout pour les deux abeilles qui butinent les hellébores (elles sont plus nombreuses mais les autres ne voulaient pas être prises en photo ) en plein mois de janvier.

Explications utiles ou futiles

La farine : T45 dans la recette mais pour les pâtes sucrées j’ai l’habitude d’utiliser la T55 moins élastique, et c’est ce que j’ai fait.

Crémer : travailler un mélange de beurre pommade et de sucre et lui donner une consistance onctueuse et crémeuse.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. On en trouve ici cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Les disques de 12cm : plus grands donc que les cercles à tarte pour un fonçage en une fois. Pour ma part je coupe les disques avec mes cercles et je fais une bande rectangulaire pour les côtés, comme ici,  je trouve que c’est plus facile mais à chacun sa façon de faire.

La poudre à crème : quand vous voyez dans une recette les termes poudre à flan ou poudre à crème, c’est un mélange d’amidon et d’arôme artificiel de vanille, vous pouvez les remplacer sans problème par de la maïzena, de la fécule de pomme de terre ou n’importe quelle autre fécule.

La poudre d’amande torréfiée : passer la poudre une dizaine de minutes au four à 150°/160° elle ne doit pas prendre couleur.

La cuisson à 85° : en fait cuire la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe sans cesser de remuer. Idéalement si vous avez un thermosonde c’est bien mais à l’œil ça marche aussi !

La quantité de pommes : 12 pommes c’est beaucoup mais en fait pour faire des cubes de 2 x 2 cm  il y a beaucoup de tombées alors soit vous les mangez directement soit vous faites une compote, enfin bref, vous les recyclez !

Le caramel à sec : plus facile à réaliser que le caramel à l’eau puisque l’on peut remuer la préparation. Faire chauffer une casserole ou une poêle à fond épais. Faire fondre 1/4 du sucre puis ajouter le reste en 3 fois en attendant à chaque ajout que tout soit bien fondu, on obtient  in fine une belle couleur ambrée.

La vanille en poudre maison : une fois grattées et utilisées, rincer les gousses puis les faire sécher au four. Soit vous les mettez dans du sucre en poudre pour faire du sucre vanillé maison, soit vous les broyez finement à l’aide d’un mini hachoir pour les réduire en poudre. Vous aurez ainsi de la poudre de vanille maison meilleure et moins chère que celle que l’on peut acheter dans le commerce.

Le nappage absolu : ou nappage neutre. Le nappage neutre permet de protéger les pâtisseries délicates. S’utilise à froid ou légèrement chauffé. Où le trouver ? et bien ici pardi comme toujours !

Chinoiser : passer un liquide dans une passoire, une passette un chinois pour éliminer les impuretés ou les résidus.

Pocher : en pâtisserie dresser une préparation à l’aide d’une poche à douille.

Pourquoi j’ai modifié la crème vanille : la recette est comme toujours adaptée pour une publication dans un magazine, c’est à dire que l’on prend la fiche technique pro et que l’on divise les proportions (la raison pour laquelle souvent on a des grammages ultra précis) mais ici on prépare une petite quantité de crème et elle est donc moins aérienne, c’est pour ça que j’ai pris la liberté de la modifier légèrement pour qu’elle soit plus onctueuse.

La conservation : si vous avez passé les fonds de tarte au blanc d’oeuf en fin de cuisson ces tartelettes conserveront leur fraicheur pendant une journée. Un petit coup de nappage au dernier moment leur redonnera de la vivacité (interprétation toute personnelle) .

Nicolas Paciello : ce jeune pâtissier très doué cumule deux jobs, non seulement il est le chef pâtissier du Fouquet’s mais il vient d’ouvrir en nom propre il y a quelques mois sa pâtisserie Cinq Sens. Si vous voulez en savoir plus et le découvrir je vous conseille d’écouter les 2 épisodes de mon podcast chouchou les Nouveaux Toqués le podcast gourmand qui passe sur le grill les passionnés qui secouent nos cuisines et osent casser les codes de la gastronomie. Le premier épisode ici, et le second là.

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Et juste pour conclure, une photo prise au petit matin dans la zone industrielle de Chambéry Nord ! J’ai aimé cette luminosité improbable.

Enjoy et à dimanche prochain