Mercotte

J’en parlais il y a peu de temps dans le Mag de France Bleu, Christophe Michalak fête ses 20 ans de pâtisserie dans un magnifique coffret de 3 livres où l’on retrouve ses 150 meilleures recettes, il y a de quoi faire et j’en ai mis des post-it !  En ce moment nous sommes sous la neige et quoi de plus réconfortant qu’un cake caramel pécan ultra gourmand pour égayer le couvre-feu, à déguster au coin du feu à la nuit tombante.

Certes cette gourmandise à l‘apparence d’un cake mais pour les puristes ce n’est pas un cake classique, c’est un financier, à savoir, pas d’oeufs entiers, juste des blancs, peu de farine et des poudres d’amande et de pécan, je vous donne des idées pour l’adapter dans le paragraphe dédié si vous n’avez pas tout sous la main aujourd’hui.

La recette : 

Pour 4 à 6 personnes et un moule de 18cm.
Retrouvez les explications des mots en gras dans le paragraphe dédié.

Le cake financier pécan : 120g de sucre glace, 45g de farine T55, 1.5g de levure chimique, 1g de sel fin, 20g de poudre d’amandes blanches, 20g de poudre de noix de pécan, 65g de beurre doux, 12g de trimoline,100g de blancs d’oeufs, une noix de beurre pour le moule.
Beurrer et fariner légèrement le moule. Réaliser un beurre noisette, le tamiser sur la trimoline. Préchauffer le four à 150° chaleur tournante. Dans un saladier tamiser le sucre glace, la farine, la levure et le sel les mélanger avec les poudres amandes et pécan. Verser le mélange beurre noisette-sucre inverti sur les poudres puis ajouter les blancs d’oeufs. Lisser bien le tout et verser l’appareil dans le moule. Ajouter un trait de beurre pommade au centre, et enfourner pendant une heure minimum, à vérifier. Imbiber le cake avec un peu d’eau tempérée à la sortie du four pour l’humidifier et le mettre au congélateur le temps de préparer les noix caramélisées et le caramel Dulcey.

Noix de pécan caramélisées : 20g de noix de pécan torréfiées 15min au four à 155°, 20g de sucre glace, 1 pointe de fleur de sel.
Mettre les noix de pécan dans une poêle avec le sucre glace, assaisonner de fleur de sel. Laisser caraméliser. Verser sur un marbre ou sur un tapis silicone, refroidir.

Le caramel Dulcey : 25g de sucre semoule, 45g de crème liquide 35% MG, 5g de glucose,1 pincée de fleur de sel, 8g de beurre et 30g de Dulcey.
Fondre le Dulcey au bain-marie. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Porter juste à ébullition la crème, le glucose, le sel et le beurre, décuire le caramel avec, porter à ébullition et verser sur le chocolat en émulsionnant. Mixer si nécessaire. Pocher ce caramel à la surface du cake. Piquez des noix de pécan sur le dessus du cake. Remettre le tout au congélateur pendant la préparation du glaçage.

Le glaçage Dulcey amandes : 100g de Dulcey, 10g d’huile de pépins de raisins, 10g d’amandes hachées légèrement torréfiées.
Fondre le chocolat à 45° maximum. Dans un pichet le mélanger avec l’huile puis ajouter les amandes hachées. Quand il est à 35° le verser sur le cake juste sorti du congélateur.
Déguster à température ambiante.

Christophe pique les noix de pécan en hauteur, c’était plus facile pour moi de les poser à plat, certes le cake terminé aura moins de relief mais bon, j’ai choisi la facilité et le goût ne change pas !

Explications utiles ou futiles :

Les variantes possibles : vous n’avez pas de pécan ? Pas grave des noisettes, des pistaches, des noix ou autres fruits secs feront parfaitement l’affaire, sinon vous pouvez faire un financier moins original et plus classique mono parfum. L’important c’est d’avoir du beurre et des blancs d’oeufs finalement !

Poudre de noix de pécan : à faire soi-même, je ne pense pas que ça existe, en tout cas je n’ai pas cherché, j’ai torréfié mes noix de pécan et je les ai broyées tout simplement pour obtenir de la poudre.

Trimoline : c’est une marque de sucre inverti. Élaborée à base de betterave, elle est utilisée par les professionnels. Elle se présente sous la forme d’une pâte blanche, apporte du moelleux et retient l’humidité. Le miel est un sucre inverti naturel, plus facile à employer pour les non professionnels, choisir un miel neutre en goût comme le miel d’acacia.

Beurre noisette : fondre le beurre dans un récipient assez large sur un feu moyen. À ébullition l’eau contenue dans le beurre forme en s’évaporant de petites bulles en surface et chante. Dès que le beurre arrête de chanter il prend une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée. Le verser au travers d’une passette dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

Saladier : et oui pas besoin de robot pour cette recette !

Trait de beurre pommade : comme nous le disait il y a peu de temps Pierre Hermé dans cette recette pour faciliter le développement des cakes, je le fais à la seringue, c’est rigolo, mais une de mes lectrices m’a suggéré si l’on n’a pas de seringue de le faire tout simplement au cornet pour éviter de salir une poche à douille et c’est une super idée, merci !

Temps de cuisson : comme toujours à vérifier, il faut juste retenir une cuisson longue et douce.

Humidifier : original d’humidifier à l’eau à température ambiante ! Je l’ai fait au pinceau ( je suis disciplinée en général mais pas toujours pour cette recette, vous verrez plus loin) et mes goûteurs ont validé la texture à la dégustation.

Les passages au congélateur : vous n’êtes pas sans savoir qu’un glaçage se fait sur des produits très froids pour une prise immédiate et le caramel prend lui aussi plus vite dans les mêmes conditions.

Les noix de pécan caramélisées : comme Christophe ne donne pas la recette,  j’ai juste repris une de ses recettes avec des noisettes et basta !

Le caramel Dulcey : j’ai doublé les proportions que je vous donne ci-dessus à savoir 60g de chocolat, 50g de sucre etc. car c’était un peu juste surtout faire un caramel à sec avec 25g de sucre ça va très vite et mixer le tout, comment vous dire, il n’y a pas assez de matière ! Mais j’ai donné la recette du livre à vous de choisir…

Le Dulcey : le chocolat blond de Valrhona, on en trouve ici, vous pouvez bien sûr choisir un autre chocolat si vous n’aimez pas le Dulcey mais ça changera aussi la recette, alors, pour un glaçage lait par exemple et en faisant une règle de trois vous pouvez trouver la recette ici. 

Le glaçage : là je n’ai même pas pris de gants, je vous donne carrément la recette déjà doublée car sincèrement je ne sais pas comment il fait pour glacer avec les proportions données, faudra d’ailleurs que je lui en parle !

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Photo prise en direct de la fenêtre de mon bureau à 6h03 ce dimanche et c’est rigolo il fait nuit mais mon IPhone fait le jour … Bizarre, bref tout ça pour dire qu’il a juste un peu neigé cette nuit on voit que le chasse-neige est passé à 4h comme d’hab.

 On a connu bien pire il y a quelques années, en 2013 le réchauffement climatique était moins d’actualité !

Enjoy