Mercotte

Un des avantages de travailler à la radio, c’est que l’on reçoit souvent et surtout en fin d’année les nouvelles parutions de livres gourmands. C’est ainsi que j’ai découvert le livre de la Boulangerie Pâtisserie Utopie, paru aux Editions Solar, 80 recettes faciles pour nous faire rêver. En le feuilletant j’ai craqué pour cette recette de guimauve à la vanille, même s’il y en a déjà quelques-unes sur le blog, en 2008, 2011 et 2013, mais 7 ans plus tard je peux tester une nouvelle version. Et c’est une recette plutôt facile, vite préparée même s’il faut patienter un peu avant de pouvoir juger du résultat !
Comme je ne regarde que rarement la télévision, j’ai appris en faisant quelques recherches que cette boulangerie atypique avait été lauréate de l’émission La meilleure boulangerie de France sur M6 en 2016. En plus la démarche des créateurs Erwan et Sébastien est sympathique, ces passionnés ont choisi avec un certain humour d’appeler leur boutique Utopie parce qu’il voulaient faire des produits de qualité à un prix abordable ce qui à Paris n’est pas gagné.

La recette : 

Pour un cadre inox de 20×20 et à préparer la veille.

La masse gélatine : 12g de gélatine de poisson en poudre 72g d’eau froide.
Dans un petit bol bien mélanger au fouet l’eau et la gélatine. Réserver au réfrigérateur 2 heures.

L’appareil à guimauve : 90g d’eau, 230g de sucre semoule, 25g de miel neutre, 85g de blancs d’oeufs, 15g d’extrait de vanille liquide, 1g de vanille en poudre.
Dans une casserole porter l’eau le sucre et le miel à 135°. Quand le mélange est aux environs de 100/110° commencer à monter les blancs au bec d’oiseau sans chercher à les avoir trop fermes. Baisser la vitesse du robot et réaliser une meringue italienne en versant le sucre cuit à 135° en filet sur les parois de la cuve. Augmenter la vitesse du robot pour baisser la température de la meringue. Pendant ce temps fondre la masse gélatine au micro-ondes et l’ajouter dans le robot avec la vanille liquide et en poudre. Laisser tourner à vitesse moyenne pour refroidir aux environs de 40/45°.

La finition : 50g de sucre glace, 50g de fécule de pomme de terre, graisse pour le cadre inox.
Graisser le cadre. Tamiser le sucre glace et la fécule. Sur une plaque recouverte d’un tapis silicone saupoudrer un tiers du mélange sucre fécule, poser le cadre y couler la guimauve, lisser avec une spatule coudée et saupoudrer avec la moitié du mélange sucre fécule restant. Laisser sécher une nuit ou quelques heures à température ambiante.

Le jour J : retirer le cadre inox. Passer la lame d’un grand couteau sous l’eau chaude et tailler des bandes de guimauve puis des cubes. Les passer dans le reste du mélange sucre glace fécule. Tapoter pour enlever l’excès.

Explications utiles ou futiles 

La gélatine de poisson : de plus en plus utilisée chez les professionnels, rien ne vous empêche si vous n’avez pas d’interdits alimentaires d’utiliser de la gélatine de porc ou de boeuf, même en feuilles. En savoir plus -clic-.

Le miel neutre : il va ajouter du moelleux à la préparation. Vous pouvez le remplacer par du sirop de glucose ou de la trimoline si vous n’avez pas de miel neutre comme l’acacia.

L’extrait naturel de vanille liquide : ou arôme naturel de vanille,100% naturels, les matières premières mises en œuvre sont exclusivement de vraies gousses de vanille. Le taux de vanilline dans ces extraits doit être indiqué et compris entre 2g et 3g par kg. Il est important de noter que la présence du « de » dans l’appellation certifie la composition 100% naturelle de l’extrait de vanille selon la réglementation en France. L’appellation arôme naturel vanille sans le « de », indique que les matières premières utilisées pour produire cet arôme sont d’origine naturelle mais ne général ils ne contiennent pas de gousses de vanille, mais plutôt des produits naturels tels que le bois, le son de riz ou du girofle. Ces arômes sont obtenus à partir de traitements enzymatiques ou par fermentation. Les appellations, arôme vanille, saveur vanille ou arôme artificiel de vanille sont utilisées pour des arômes de synthèse ou chimiques qui sont très largement utilisés dans le monde.

Sucre à 135° : le trop pratique thermosonde d’Ikéa monte sans problème jusqu’à 135° il est parfait comme toujours.

Blancs au bec d’oiseau : les blancs doivent avoir la consistance d’une mousse à raser et pour cette recette plutôt à peine formée.

Pourquoi poudrer avec sucre glace et fécule : ce mélange qui doit être aérien permet d’éviter que la guimauve ne colle aux doigts. Ne zappez pas le tamisage.

Le séchage : la recette dit une nuit mais bon deux trois heures parfois suffisent.

Tapoter : plutôt que tapoter pour enlever l’excèdent de poudre je les passe au tamis un peu comme les truffes en chocolat !

La conservation : une bonne semaine dans une boîte hermétique. Les poudrer et les ranger entre 2 feuilles de papier cuisson, il faudra juste les passer dans un tamis pour enlever l’excèdent de poudres avant de les servir. On peut aussi les garder au réfrigérateur toujours poudrées et enveloppées dans du film alimentaire.

Guimauves et roses de Noël ça matche bien !

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L’info du jour : mon compte FB La cuisine de Mercotte a été piraté et apparaissent donc des publications que je n’ai pas postées, parfois en rapport avec l’émission du Meilleur Pâtissier et sous mon nom, mais pas toujours, un usurpateur est devenu admin de ma page. Tout est signalé  bien sûr, si vous voyez des publications incongrues vous pouvez vous aussi les signaler et je vous en remercie par avance. J’espère que tout va très vite rentrer dans l’ordre !

L’hiver s’est bien installé dans mon jardin !

Enjoy