Mercotte

Encore une recette de sablés de Noël me direz-vous, oui je sais, mais je ne peux résister à l’envie de les partager car il sont super bons… C’est une recette vidéo Instagram de la trop mignonne chef Nina Métayer ultra simple et facile. Et comme les enfants sont encore en vacances, voilà une bonne façon de les occuper. Ils vont préparer leur goûter, pas trop sucré et avec de bons produits alors que demander de plus !

L’originalité de la recette : ici on procède par sablage*, contrairement aux autres recettes du blog qui utilisent la technique du crémage*.  Les farines bio T150 et T80 sont non seulement bonnes pour la santé mais participent au croustillant du sablé. Quant au sucre muscovado, les habitués savent que je l’utilise quasiment tout le temps.

La recette :

Légèrement modifiée* côté proportions. Lire les explications utiles* ou futiles. Pour environ 20/25 sablés ou beaucoup plus en fonction de la taille de vos emporte-pièces.
Les ingrédients : 135g de beurre, 30g de cassonade, 20g de muscovado*, 1g de fleur de sel, 1g de cannelle de Ceylan* en poudre, 1g de vanille en poudre maison*, le zeste d’un citron, 22g de blancs d’oeufs, 80g de farine T80*, 80g de farine T150*.
Dans la cuve du robot* et à la feuille, ou à la main comme dans la vidéo, sabler le beurre ferme* et coupé en dés avec les sucres et la farine pour obtenir une semoule grossière, ajouter alors le blanc d’oeuf, la cannelle et le zeste et fraser* pour amalgamer le pâton. L’étaler entre 2 feuilles guitare*, le laisser reposer 15 min au réfrigérateur. Décoller la pâte des deux côtés des feuilles guitare et détailler les sablés à l’aide des emporte-pièces de votre choix. Enfourner dans le four préchauffé à 160° chaleur tournante*, environ 25/30min*. Laisser refroidir et déguster. Ces sablés se conservent plusieurs jours dans boîte en fer ou dans une boite hermétique.

Explications utiles ou futiles :

Les proportions : je les ai modifiées légèrement en fonction de mon blanc d’oeuf, j’en avais 22g, j’ai donc fait ma fameuse règle de trois pour adapter les proportions (oui je sais aussi que l’on ne dit plus règle de trois mais bon). J’ai zappé aussi la fève tonka que je n’apprécie pas je l’ai remplacée par un peu de vanille en poudre maison.

La méthode par sablage : mélanger la farine et le beurre pour obtenir une semoule grossière avant d’incorporer les autres éléments de la recette. Incorporer le liquide au sablage en respectant bien les proportions. Fraser sans corser pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
La méthode par crémage : assouplir le beurre avec le sel, ajouter le sucre glace, la poudre d’amande éventuellement les graines de vanille ou les zestes d’agrumes, 1/4 de la farine ou la fécule si vous avez choisi cette option puis progressivement les oeufs et en dernier le reste de la farine sans trop travailler le mélange. Cette méthode est utilisée pour la pâte sablée et la pâte sucrée…
A savoir : les pâtes par sablage se cuisent à blanc avec un papier cuisson recouvert de billes de cuisson alors que les pâtes par crémage se cuisent directement sans rien dessus.

Muscovado : sucre roux de canne aux notes réglissées.  Il est obtenu à partir des cannes à sucre poussant à l’île Maurice ou en Indonésie. Il peut être clair ou foncé avec un goût caractéristique de caramel réglissé. Ces sucres n’ont  subi aucune transformation ni raffinage et conservent tous les sels minéraux, vitamines, et acides aminés de la canne à sucre. Leur composition en minéraux et oligo-éléments varie selon la qualité de la canne, donc selon les années… Il n’est pas cristallisé, et contient encore de l’humidité, ce qui fait qu’il a tendance à s’agglomérer. En savoir plus c’est ici

La cannelle de Ceylan : elle est réputée être la meilleure et la plus parfumée. OK vous n’aimez pas la cannelle, zappez ou mettez un autre parfum de votre choix !

Vanille en poudre maison : après usage, une fois grattées, rincer les gousses puis les faire sécher au four. Soit vous les mettez dans du sucre en poudre pour faire du sucre vanillé maison, soit vous les broyez finement à l’aide d’un mini hachoir pour les réduire en poudre. Vous aurez ainsi de la poudre de vanille maison meilleure et moins chère que celle que l’on peut acheter dans le commerce.

Les farines : si vous n’avez pas de T80 ou de T150 dommage car elles donnent leur personnalité aux sablés, elles absorbent aussi l’humidité, alors utilisez une bonne farine bio que vous avez sous la main.

Robot ou pas : j’ai fait une fournée à la main et une fournée au robot, je l’avoue, le robot c’est moins salissant !

Le beurre : pas de beurre pommade pour le sablage.

Fraser : écraser intimement les éléments d’une pâte avec la paume de la main pour lisser, tout en évitant de lui donner du corps. Reformer une boule et répéter l’opération une autre fois.

Les feuilles guitare : j’ai fait comme toujours, cela évite de rajouter de la farine quand on étale la pâte, mais vous pouvez l’étaler directement comme dans la vidéo, c’est un choix ! Vous pouvez aussi l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson.

Temps et température de cuisson : à moduler en fonction de votre four, ici c’est purement indicatif, chez moi j’ai cuit 30min.

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Le bonus sympa !

L’Actu gourmande

Les fidèles du Meilleur Pâtissier se souviennent forcément de la jolie Emilie de la saison 3. De la volonté, du tempérament, elle en a fait des choses depuis l’émission. Un CAP, un passage dans une pâtisserie en Corse (oui elle habite en Corse), puis dans une entreprise artisanale, puis un retour à son métier dans la com (mais bien sûr ciblée food) jusqu’à ce jour où elle vient de créer sa propre biscuiterie. Un magnifique parcours et je lui souhaite le meilleur.

Alors si le coeur vous en dit !

Émilie m’a fait un gentil cadeau de Noël pour me faire découvrir ses créations, même que ses amis artisans ont ajouté quelque uns de leurs produits dans le colis…. Elle est pas belle la vie ?

Enjoy