La Récré du Dimanche, la Babka de Jeffrey Cagnes |
2020 déc
20
|
J’ai reçu il y a peu de temps le premier livre de Jeffrey Cagnes, le chef pâtissier de la célèbre et incontournable pâtisserie Stohrer rue Montorgueil à Paris qui existe depuis 1730 quand même. Nicolas Stohrer après avoir été le pâtissier de l’ex-roi de Pologne, le père de la femme de Louis XV est devenu aussi son pâtissier et il a codifié les grands classiques qui font la renommée de la pâtisserie française.
Le saviez-vous ? En 2017 les propriétaires de l’époque décident de passer la main et ils choisissent la famille Dolfi qui elle, est à la tête de la plus ancienne chocolaterie de Paris qui date elle de 1760, A la Mère de Famille. Voilà donc réunies pour notre plus grand plaisir deux institutions ancrées dans le patrimoine gourmand parisien. Jeffrey est entré chez Stohrer apprenti il a fait quelques escapades et il en est revenu chef. Il fait perdurer la tradition des grands classiques qu’il s’est approprié, conserve les fondamentaux des recettes qui ont fait la célébrité de la maison et les améliore par des changements techniques (et oui au fil des siècles on est mieux équipés) mais sans les dénaturer, il désucre un peu, revisite l’éclair au chocolat avec une crème plus crémeuse, bref dans cet ouvrage pour chaque chapitre il propose une recette classique et 3 variations créatives, avec des pas à pas bien utiles. Un super livre avec de belles recettes qui nous mettent l’eau à la bouche. J’ai choisi sa babka, qu’il décline au chocolat, à la pistache et même en salée (celle-ci ce sera pour plus tard !) pour rappeler le sandwich jambon fromage…
Version pistache avec cette pâte de pistache extra, pas une pâte réalisée maison, pas le temps !
Remarque personnelle : contrairement au Krantz Cake la brioche de Jeffrey ne contient pas d’oeuf, elle est simple et rapide et les quantités sont calculées pile poil ce qui est un très bon point …
La recette
Pour 8 personnes, préparation 1h, repos 1h55, cuisson 20/25min. Un moule à cake de 22cm.
La pâte à babka : 250g de farine, 3g de sel, 50g de sucre, 12g de levure fraîche de boulanger, 150g de lait, 50g de beurre + un peu pour le moule.
Dans la cuve du robot mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et pétrir à vitesse moyenne pendant environ 20min. Quand la pâte se décolle ajouter le beurre en petits dés, pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau. La mettre en boule, couvrir et réserver une heure au réfrigérateur.
Le sirop : 15g d’eau, 20g de sucre.
Porter juste à ébullition et réserver.
La garniture : 150g de pâte à tartiner mélangée à 7,5g d’huile de pépins de raisins, 40g de noisettes Piémont torréfiées et concassées, 30g de chocolat noir concassé.
La réalisation : étaler la pâte à babka, lui donner la forme d’un rectangle de la même longueur que le moule et 3 fois plus large. Faire tiédir la pâte à tartiner au bain-marie pour l’assouplir et l’étaler sur toute la surface de la pâte à l’aide d’une spatule coudée. Parsemer avec les noisettes et le chocolat. Rouler soigneusement pour obtenir un boudin. Égaliser les extrémités pour une finition bien nette. Couper en deux le boudin dans la longueur et poser les deux demis-cylindres obtenus côte à côte, cotés coupés vers le haut. Tresser les deux branches en essayant de garder le côté coupé vers le haut. Poser délicatement la tresse dans le moule préalablement beurré et laisser à nouveau pousser à température ambiante pendant 45min.
Avant et après la pousse
La cuisson : préchauffer le four à 175/180° chaleur tournante puis enfourner pendant 25/30 min. Badigeonner de sirop à la sortie du four, laisser refroidir 5/10 min et démouler.
Céramique Jars, car Jars un jour, Jars toujours !
Explications utiles ou futiles
Le mélange des ingrédients : bien sûr vous émiettez la levure au milieu de la farine pas loin du sucre et loin du sel !
Le pétrissage : comme je suis plutôt flemmarde en ce moment et aussi un peu débordée je laisse ma machine à pain faire le pétrissage, elle est sympa ! Mais que le pétrissage pas plus …
La pâte au réfrigérateur : si vous la laissez plus longtemps ce n’est pas grave, il m’est arrivé de la laisser une nuit.
La pâte à tartiner : j’ai utilisé celle aux noisettes (ça tombait bien ) et crêpes dentelles bio de la Maison Naja aie aie aie elle est trop bonne.
La spatule coudée : bien utile, tout comme la maryse un des indispensables à avoir quand on pâtisse.
La pousse dans le moule : soit vous utilisez la fonction pousse de votre four si vous en avez une, sinon je trouve que c’est très bien de mettre le moule dans le four éteint on est sûr d’être à l’abri des courants d’air et à température ambiante plus !
Temps et température de cuisson : comme toujours donnés à titre indicatif puisque chaque four a sa propre personnalité.
Bonus crème à la pistache maison : à tartiner au cas où… Mélanger au fouet 50g de beurre pommade avec 50g de sucre semoule, ajouter 50g d’oeuf et quand le mélange est homogène incorporer 50g de pistaches en poudre puis 1cc de fécule de maïs ou pomme de terre.
Avec les tombées (quand j’ai égalisé les extrémités) j’ai fait une babka individuelle dans un cercle haut beurré de 8cm de diamètre
Vis ma vie à la campagne !
Il va bientôt être temps de récolter les fruits du plaqueminier devant lequel je passe tous les jours ou presque lors de ma promenade habituelle !
Auto satisfaction, je le trouve très beau mon pain du jour, et en plus il est très bon … Mix de farines bio, T55, petit épeautre, une touche de farine intégrale, un peu de 5 céréales… En fait je varie chaque fois mon pain cocotte publié il y a quelques mois !
A mardi – oui exceptionnellement pas mercredi – pour la première soirée
de la finale du Meilleur Pâtissier
Enjoy
 A la découverte de Sao Tomé l’île chocolat, 1er épisode |  Biscuit grand-maman chocolat noir noix de macadamia |  Biscuit pâte à choux chocolat orange |  Biscuits chocolat au lait caramel salé, |
Merci pour vos partages.
Rdv pris pour mardi
J espère qui s vont vous remettre à l endroit …
Passez de bonnes fêtes
d
Ah ah ah elle est drôle effectivement cette photo c’est comme ça que je me voyais pendant les mises au point !
Chère Mercotte, Je regarde assidument votre émission, je passe un agréablement moment.
Je me posais une question : Que deviennent tous les gâteaux après les émissions ?
Je vous souhaite d’agréables fêtes pour cette fin d’année très éprouvante pour tous
Avec toutes mes amitiés
M-C G
Marie Cécile, il y a 80 personnes sur le plateau entre les journalistes, cameramen, régies, et il n’y en a souvent pas assez pour tout le monde !
Merci pour la réponse.. C’est aussi une question que je me posais..
J’adore cette recette ! Je l’ai faite deux fois déjà, depuis que je l’ai vue dans un numéro de Fou de pâtisserie. C’est un pur délice 😍
Effectivement je l’avais vue dans Fou de P, mais avec le livre ça m’a motivée !
Super Mercotte ! Je vous souhaite de très bonnes fetes de fin d’année.
Le babka : je ne le connaissais qu’au chocolat et il est dévoré en un clic, Je vais essayer avec la pate pistache : trop tentant . Version salé : je veux bien voir.
Bonnes récolte de kakis : j’aime beaucoup !
le salé j’essayerai peut être un jour pour mes petits enfants c’est rigolo ! Je n’ai jamais mangé de kaki en vrai 🙂 je me contente d’admirer l’arbre 🙂
Bonjour Mercotte pour confectionner la brioche Babka quelle farine utilisez-vous?
Merci pour les recettes toujours aussi appetisantes.
Gruau comme pour toutes les brioches ou T45 mais comme le livre ne le précisait pas je n’ai pas insisté !
merci pour cette recette .
dans mon coin il y a aussi un plaqueminier et je me demandais ce qu’on pouvait faire des fruits, des compotes, des confitures ??? ceux du commerce je les mange comme une pomme.
bon dimanche et à mardi ….
je ne sais pas, je vois l’arbre mais je n’ai jamais même goûté un kaki 😉 j’ai trouvé ça en revanche ssi ça peut vous aider ! https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/fruits-legumes/fruits-exotiques-et-tropicaux/kaki/bien-cuisiner
merci pour le lien ….
Petite question à laquelle tu as sûrement déjà répondu, tu ne fais pas tiédir ton lait? Autre question quelle machine à pain, utilises- tu?
Passe de bonnes fêtes comme on pourra et prends bien soin de toi et des tiens.
je ne fais rien tiédir, chez Valrhona on travaille toujours avec tous les éléments bien froids ! j’ai une Panasonic depuis des lustres mais je ne m’en sers que pour le pétrissage et de mon pain cocotte et de mes pâtes à brioche c’est cool !
Merci
Donc la préparation pistache c’est seulement au- dessus. Ne crie pas j’ai TOUT bien lu
C’est par sécurité 😓
Le tressage se fait sans trop de difficultés ?
C’est drôlement appétissant
Non dimanche Mercotte
Non la pistache elle remplace la pâte à tartiner, j’ai mis la recette de Jeffrey à la fin et tu remplace les noisettes par des pistaches concassée torréfiées
Oh merci Mercotte, tu vois j’ai bien fait de demander.
Je t’envoie une question par mail !
Bonjour
Je me demande si vous allez publier une recette de buche ?
Comment vous dire 😉 😉 😉 il y en a déjà 25 sur le blog, je n’en peux plus des bûches, en plus elles sont inter changeables donc cela ouvre de grandes possibilités, je vous conseille d’y trouver votre inspiration
https://www.mercotte.fr/2014/09/20/recapitulatif-des-buches-de-noel/
Joyeuses fêtes en tout cas !
Bonjour Mercotte,
Je regarde assidûment votre émission tout comme mon frère Thomas et je consulte également souvent votre blog que je trouve…délicieux !
Comme vous le savez, c’est bientôt Noël et j’aimerais faire une petite surprise à mon frère Thomas, 10 ans.
Serait-il possible au moyen d’une (très) courte vidéo de lui souhaiter un joyeux Noël ?
Mon adresse e-mail: galloquentin825@gmail.com
Merci Mercotte ♥️🍰 🌲
Bonjour Quentin, désolée mais je ne fais pas de vidéos , dommage je sais mais passez quand même de très joyeuses fêtes
Merci Mercotte !
Bonjour Mercotte, une pensée bientôt à la veille de Noël, j’espère que vous allez bien ! Je me suis lancé dans la formation pâtissier CEF…Il n’est jamais trop tard pour réaliser un rêve… Je vous souhaite une belle journée !
Samuel c’est quoi CEF ? Bonne chance alors et joyeuses fêtes aussi bien sûr !
Bonjour Mercotte
Superbe recette et très belle photo , avec les roses de Noël à l’arrière plan.
Je prends note pour la diffusion de la dernière émission du meilleur pâtissier.
Je vous souhaite de très belles fêtes de fin d’année un peu particulière
A bientôt et merci pour toutes ces recettes
Merci Marie-Jo 🙂
Bonjour, à quoi sert le sirop? Je ne vois pas son utilisation dans le déroulé de la recette. Merci
Sébastien , comme quoi quand je dis lisez bien la recette ce n’est pas choses vaine, vous comprenez pourquoi parfois nos candidats se plantent … je vous laisse trouver tout seul alors !
Coucou Mercotte, c’est le Centre de formation Européen 😉
Ok super alors !
Bonjour Mercotte
Pas de question pour moi mais juste vous dire merci pour tous vos conseils et explications. Avec tous ces livres de chefs et ces fabuleuses recettes parfois je n’ose pas mais lorsque vous realisez une recette et qu’ensuite je fait le gâteau et bien ça fonctionne grâce aux explications. D’ailleurs pour l’anecdote je suis devenue (aux yeux de ma team et au delà 😅) la reine de la brioche. Chut ! Vous m’avez donne vos astuces😂
Alors à très vite piur d’autres aventures gourmandes et pleins de belles choses à vous😘
Merci Djamila, c’est super gentil ce retour !
Joyeuses fêtes;)
Bonjour Mercotte, je regarde toujours vos émissions , j’aime votre bonne humeur et souris souvent en écoutant vos commentaires, appréciations sur les réalisations des candidats. Merci pour toutes vos recettes, je réalise les plus faciles.
Pour l’apéritif j’aimerais faire un roulé salé, pourriez-vous m’indiquer une recette ou me dire ou en trouver ?
Je vous souhaite de belles fêtes de fin d’année , de la part d’une haut-savoyarde .
Bonjour marie José,
je vous conseille de regarder dans les entrées ou apéritifs salés de la table des matières du blog, même si ça date un peu il y a des idées à prendre
https://www.mercotte.fr/2007/02/26/ptit-apero-entre-amis-bonbons-de-volaille-chevre-nigelle/
https://www.mercotte.fr/recettes/mises-en-bouche-et-aperitifs/
une recette que je conserve.. Merci
Bonnes fêtes de fin d’année.. difficiles certes de par la crise sanitaire mais avec de beaux cadeaux et de beaux gâteaux ! Il y a le choix ici…… Merci
Joyeuses fêtes à vous aussi Line-Marie 🙂
Bonsoir
J’ai réalisé ce Babka aujourd hui : très joli à l’œil
Mais le goût du Nutella nous dérange quelque peu
Est il possible de le remplacer par une ganache ?
Merci de vos bons conseils
Mais quelle idée de mettre du Nutella, beurk c’est sucré et plein d’huile de palme, soit vous mettez une pâte à tartiner de pâtissier comme je l’ai fait, soit vous faites vous même la pâte comme dans la recette ci-dessous , mais baissez une fois pour toute le nutella
https://www.mercotte.fr/2015/11/18/le-krantz-cake-6e-epreuve-technique-le-meilleur-patissier-saison-4/
Merci de votre réponse
Je vais me lancer dans la réalisation d une pâte à tartiner maison !
je vais faire ta recette mais juste une question : il n’y a pas d’oeuf dans cette pâte ? pain cocotte testé et approuvé 🙂 bises et bonne journée brigitte des pyrénées
ET oui Brigitte c’est le différence essentielle avec le Krantz cake du blog qui lui a des oeufs !
Whaouu…je viens de lire ce post (et oui toujours en retard…pour cause de vacances!)…elle me donne bien envie cette brioche très gourmande…..je la note sur mes tablettes, c’est important!
Merci pour votre réponse sur la première partie de la finale.
À très bientôt Mercotte
Sylvie
Joyeuse fêtes de fin d’année Sylvie, profitez bien 😉
Hum il me tente bien !!!
Un petit coucou pour vous souhaiter une bonne fin d’année 2020 !
Prends bien soin de vous et de tes proches.
Merci pour tout ce que vous faites et à bientôt !
ps : un petit mot sur notre blog ferait un immense plaisir à nous deux mais surtout à Papoune !
Joyeuse fêtes 🙂
Bonjour Mercotte, je vous suis depuis très longtemps mais je n’ai jamais osé posé de questions, trop peur de ne pas avoir lu la recette correctement 😊!! Toutefois, je me demande si on peut façonner la Babka la veille et mettre au réfrigérateur pour la nuit, après bien sûr la 1ère levée de 2h puis un petit pointage au réfrigérateur d’au moins 1h? Un grand merci par avance et je vous souhaite une très belle et très bonne année 2021 !
Certainement je ne vois pas de problème à priori ! près il faut tester pour être certaine !
Bonjour,
j’adore vos conseils. J’ai déjà fait cette recette 2 fois mais il m’est arrivé que la brioche retombe au milieu à la sortie du four. Et lors de la découpe on voit que la pâte à brioche n’a pas levé juste au milieu. Savez-vous quelle erreur je fais ?
Merci pour votre aide.
Bonne journée
Peut être un manque de cuisson ? je ne suis pas dans votre cuisine Marie, donc j’ai du mal à vous répondre 😉
Bonjour Mercotte!
merci pour cette recette très appétissante que je suis en train de réaliser.
petite question, ne fait il pas diluer la levure dans le lait tiédi? merci par avance de votre retour.
bonne après midi,
Xavier
Chacun a sa façon de faire je travaille tous les éléments très froids et j’émiette la levure comme j’ai appris chez Valrhona, mais vous faites comme vous voulez l’important c’est que le résultat soit là 😉
merci beaucoup pour le retour!
bonne soirée
Normal j’essaie de toujours répondre aux commentaires, enfin sur le blog, presque jamais sur les réseaux sociaux, j’y passerais mes journées 😉
Bonjour Mercotte,
Merci pour toutes vos recettes et vos conseils…
Pourriez vous m’aider et me préciser comment je pourrais essayer cette babka en remplaçant la levure par du levain? Je trouve que les brioches sont beaucoup plus légères avec le levain, mais je ne sais pas comment convertir une quantité de levure en quantité de levain…
Désolée Cécile en dehors de la pogne que vous trouverez sur le blog je ne fais pas de brioche au levain, vous pourrez peut être faire les calculs en fonction des quantités de levain de la recette de pogne ! Bonne chance en tout cas!
Merci beaucoup de votre réponse,
Du coup, je ne connaissais pas la pogne et je vais essayer votre recette!!!!
Super !
Bonjour Mercotte,
Merci beaucoup pour la recette. Je me demandais, pour le lait froid, faut-il qu’il sorte du frigo ou qu’il soit à température ambiante? J’ai toujours l’habitude d’activer la levure avec de l’eau ou du lait tiède alors j’ai peur de rater avec du froid. Est-ce que cette technique à froid marche aussi avec de la levure sèche, ou faut-il absolument que je trouve de la levure fraiche?
Enfin, il y a un passage au frigo mais pas de réelle première pousse comme on le verrait pour d’autres recettes de brioche, du coup je suis curieuse de connaitre le principe derrière et si c’est utilisé dans d’autres recettes ou bien c’est spécifique à celle-ci. Merci!
je n’active personnellement jamais la levure, je n’utilise que de la fraîche mais je dis comment fait mon ami Jeffrey pour respecter sa façon de faire ! Chez Valrhona nous avons toujours appris à avoir tous les éléments bien froids, mais toutes les techniques existent à vous de choisir celle qui marche le mieux chez vous et de vous l’approprier !
Ah la babka, c’est vraiment une tradition ici en Pologne, surtout pour Pâques (on en sort juste).
J’adore cette version, un peu éloignée des traditionnelles babka polonaises, je vais tester ça et faire goûter à mes proches polonais, je vous ferai le retour de dégustation.
Merci pour vos recettes et votre bonne humeur !
Pierre
Merci