Mercotte

Dixième semaine ce soir, on arrive déjà aux quarts de finale et la compétition s’intensifie. Nos 6 pâtissiers amateurs partent pour un voyage pâtissier en Inde. Nous allons leur lancer de sacrés défis qui risquent de leur faire perdre leur zen attitude. Ils vont donc devoir se dépasser car seuls 5 d’entre eux accèderont à la demi-finale.
Scoop : je serai présente pour les 2 premières épreuves et comme nous avons dû interrompre brutalement l’épreuve créative à cause d’un cas de Covid, à la reprise, un mois plus tard, comme je suis (sur le papier) une personne à risque j’ai terminé la saison en direct de chez moi en Savoie …

Départ imminent pour l’Asie !

Comme toujours je photographie les décors de la tente avant ma marche matinale, il fait donc encore nuit dehors…

Et au retour de ma marche, une belle journée du mois d’août s’annonce

Le défi de Cyril 

Cyril va demander à nos 6 pâtissiers de transformer une simple tasse de thé en un gâteau plein de gourmandise. Il existe une multitude de variétés de thé, l’important sera donc de trouver un subtil mariage de saveurs bien dosé pour nous séduire tout en nous faisant voyager.
Le saviez-vous ? Le thé est la boisson la plus consommée dans le monde après l’eau et l’Inde est le deuxième pays producteur dans le monde derrière la Chine. Le thé peut prendre des formes très diverses, en infusion ou percolation d’eau sur diverses préparations à partir des petites feuilles et des bourgeons du théier on obtient une vaste gamme de boissons aromatiques, gustatives ou désaltérantes. L’importante variété des thés s’explique par le grand nombre de terroirs, de modes de culture ainsi que par les traitements subis après la récolte. Ces facteurs déterminent le goût et la qualité du thé. Les thés obtenus sont différenciés par leur « couleur » : noir, vert, blanc, jaune, rooibos, pu erh, oolong, thé post-fermenté, fumé ou parfumé (au jasmin, à la vanille, à la menthe, aux agrumes, à la pêche, au caramel, aux épices). Si vous voulez tous les sentir je vous conseille d’ailleurs pour les parisiens les boutiques de la maison Le Parti du thé, du producteur à la tasse, l’équivalent du bean to bar pour le chocolat. Sinon, pour les autres si le thé vous passionne je vous conseille ce podcast super instructif j’ai découvert les richesses d’un monde insoupçonné.

La revisite de Cyril en détails

L’Épreuve technique

Le lotus est la fleur nationale de l’Inde alors je vais demander à nos pâtissiers de réaliser un gâteau emprisonné dans une fleur de lotus avec des pétales en chocolat. A la dégustation, nous verserons dessus une sauce chaude à la  pistache et le lotus s’ouvrira… enfin peut-être… Ce gâteau aux saveurs asiatiques se compose d’un biscuit succès au safran, d’une ganache montée à la vanille, d’un crémeux à l’orange et il repose sur un biscuit traditionnel indien à base de noix de cajou, le kaju katli.

La recette :

Retrouvez les explications des mots en gras dans le paragraphe dédié avant de poser vos questions !

Le matériel :  1 demi-sphère en silicone de 16cm et 1 de 8cm, un emporte-pièce de 15cm et 1 de 16cm

La ganache montée vanille : à préparer si possible la veille, 4g de gélatine soit 2 feuilles, 620g de crème fleurette 35%MG, les graines d’une gousse de vanille, 140g de chocolat Ivoire ou Opalys.
Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau très froide. Fondre le chocolat au bain-marie, chauffer 140g de crème. Essorer la gélatine et la dissoudre dans la crème chaude. Réaliser une émulsion en 3 fois en versant la crème chaude sur le chocolat fondu. Ajouter la crème froide (480g). Mixer au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion. Réserver au frais.

La compotée d’orange : 60g de jaunes d’oeufs, 80g de sucre, 20g de maïzena, 250g de jus d’orange fraîchement pressé (environ 6 oranges), 40g de beurre, les suprêmes d’une orange.
Lever les suprêmes d’une orange préalablement pelée à vif et les couper en morceaux. Presser les oranges pour récupérer 250g de jus et le faire chauffer dans une casserole. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser 1/3 du jus chaud sur le mélange jaunes, sucre et maïzena. Reverser le tout dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement. Ajouter le beurre et mélanger puis ajouter les morceaux de suprêmes d’orange. Couler dans la demi-sphère silicone de 8cm. Surgeler.

Le biscuit succès safran : 135g de poudre d’amande, 135g de sucre glace, 150g de blancs d’oeufs, 50g de sucre, un peu de safran poudre.
Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande. Monter les blancs d’oeufs au bec d’oiseau en les serrant avec les 50g de sucre et y ajouter délicatement à la maryse les poudres tamisées. Étaler sur un flexipat et cuire à 180° chaleur tournante pendant 15min. Détailler un disque de 15cm.

Le montage : monter la ganache vanille et remplir 2/3 de la demi-sphère de 16cm. Ajouter l’insert crémeux orange surgelé au centre. Ajouter le reste de ganache montée vanille. Terminer par le disque de biscuit safran. Surgeler.

Le biscuit Kaju Katli : 125g de noix de pécan, 100g de sucre, 50g d’eau, 20g de poudre de lait.
Mixer les noix de pécan pour obtenir une poudre. Faire un sirop avec l’eau et le sucre, le monter à 125°. Ajouter les poudres de noix de pécan et de lait et mélanger. Laisser refroidir légèrement puis étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler un disque de biscuit avec l’emporte-pièce de 16cm.

La sauce pistache : 350g de lait, 70g de sucre, 56g de jaunes d’oeufs, 20g de pâte de pistache.
Chauffer le lait avec la moitié de sucre et la pâte de pistache. Mélanger les jaunes d’oeufs et l’autre moitié de sucre. Verser 1/3 du mélange chaud sur les jaunes et le sucre. Remettre le tout à cuire jusqu’à 82°. Chinoiser. Réserver.

Les pétales en chocolat : 200g de Caraïbes.
Fondre les 2/3 du chocolat à 45°. Hacher le 1/3 restant et l’ajouter pour atteindre 28°. Remonter à 30°. A l’aide d’un couteau faire des pétales sur une feuille guitare. Poser la feuille guitare sur le sommet du robot (Cf la photo ci-dessous) pour donner la forme courbée de la demi-sphère.

La finition : démouler l’entremets, le passer au spray velours jaune, le poser sur le biscuit Kaju Katli et coller les pétales à la base de l’entremets.

Explications utiles ou futiles :

N’oubliez pas, si vous avez des doutes sur un terme utilisé ou sur un ustensile, vous avez des articles explicatifs ici et ici.

Les demi-sphères : je vous ai mis les liens, mais sachez que les 16cm n’existent plus, Silikomart les a arrêtées, donc une 18cm devrait faire l’affaire. Oui elles existent en inox mais bonjour le démoulage !

La gélatine dans la ganache montée : ce sont les professionnels qui mettent de la gélatine dans les ganaches montées car leurs entremets ou gâteaux doivent tenir toute une journée en boutique. Mais pour le simple mortel, comme vous et moi, pas besoin de gélatine, il suffit de mettre dans la crème chaude un peu de trimoline ou de miel neutre (voir les proportions ici) et tout se passera aussi bien, et je parle d’expérience, chez Valrhona, mon ultime référence, on ne met pas de gélatine dans les ganaches montées.

Chocolat Ivoire ou Opalys :  chocolats blancs de couverture Valrhona, au choix, l’Ivoire 35% a un goût léger de vanille, peu sucré, l’Opalys 33% de couleur très claire, un peu moins sucré et plus lacté.

Fondre le chocolat : il est souvent préférable de le fondre au bain-marie, ça va en général plus vite que la fonte au micro-ondes où il faut prendre plein de précautions pour éviter au chocolat de brûler et le remuer toutes les 10 secondes, je dis ça, mais pour ceux qui comme moi regardent les vidéos Instagram des chefs pâtissiers tous disent que le bain-marie est préférable pour de petites quantités. (Pierre Hermé par exemple).

Émulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser,   la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.

Le jus d’orange : j’ai dis 6 oranges mais en fonction de la saison, de la qualité des oranges il va en falloir peut être plus ou peut être moins d’où l’intérêt de peser avec notre trop sympa balance de précision ! Idem pour les jaunes d’oeufs, c’est important la minutie en pâtisserie.

Peler à vif et lever les suprêmes : si vous ne savez pas faire, j’ai mis les liens des vidéos explicatives dans le texte de la recette.

Cuire à épaississement : un peu comme une pâtissière en fait, tout simplement.

Safran poudre : c’est l’ami de parcimonie, attention de le doser avec modération, trop de safran tue le safran, donc vous goûtez pour doser !

Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Flexipat : tapis silicone à bord, très pratique pour la cuisson et l’épaisseur régulière de tous les biscuits ( joconde, succès, madeleine, etc.) bref ceux qui doivent servir de base à des entremets. -clic-.

Monter une ganache : attention elle doit rester souple, si vous la montez trop elle va trancher et devenir granuleuse. Elle doit être à consistance juste pochable, de toute façon une fois au frais elle va se raffermir. Je la monte toujours au fouet électrique à main et pas au robot surtout pour des quantités pas très importantes, je trouve que l’on gère mieux la texture.

Le sirop à 125° : et oui, un thermosonde est vraiment indispensable dès que l’on est passionné de pâtisserie. Vous pouvez investir dans celui-ci, pas cher et particulièrement fiable et efficace.

La pâte de pistache : éviter absolument les pâtes de pistaches colorées au goût chimique désagréable et parfumées à l’amande amère que l’on trouve trop souvent, je vous conseille cette pâte de pistache toastée et bio pure et excellente -clic– ou, de la même maison, en non bio mais sans conservateur ni colorant -clic-

Cuire à 82° : tout simplement comme une crème anglaise, les jaunes coagulent à 85° mais il faut compter avec la chaleur résiduelle de la casserole et donc stopper la cuisson à 82°, toujours ave le même thermosonde.

Temps et température de cuisson : et oui toujours donnés à titre indicatif, à vous de connaître votre four et de surveiller la cuisson.

Caraïbes : chocolat de couverture Valrhona, le plus facile à utiliser pas trop puissant et très aromatique -clic-. Vous pouvez bien sûr utiliser un autre chocolat noir pourvu que ce soit un chocolat de couverture, c’est à dire un chocolat dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication. Il est plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat à pâtisser et aussi moins sucré. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donnent de la brillance. Elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme un transfert. -clic-.

Imprimer la Recette

La créative sous un jour nouveau, version Covid

A la veille de la reprise, tests de connexion avec la Savoie, il faut s’adapter à une situation de crise !

Me voilà en place sur le plateau, enfin presque ! Sur des roulettes pour me déplacer facilement, j’ai hâte de voir ce que ça va donner …

En tout cas dans la vraie vie, chez moi, c’est plutôt cool !

Mais revenons à nos  moutons, pardon à notre épreuve créative …En Inde, les couleurs sont partout, sur les édifices, les habitations, les étals des marchands d’épices mais également sur les vêtements, notamment le sari. Chaque couleur possède une symbolique forte souvent à l’origine d’une légende mythologique. Nos pâtissiers amateurs vont devoir en 3 heures mettre l’Inde à l’honneur en réalisant de majestueuses créations colorées et nous en faire voir de toutes les couleurs …
Et c’est Sébastien Vauxion, chef doublement étoilé au K2 à Courchevel qui va nous accompagner lors de cette épreuve. En plus de gérer toute l’offre sucrée du palace, il a obtenu 2 étoiles pour le Sarkara l’un des restaurants du K2 qui propose un menu uniquement composé de desserts.

Et pour les couche-tard :

Cette semaine, Christophe de la saison 5 et Jean-Emmanuel de la saison 6 s’affrontent dans un duel aux couleurs du Pacifique ! Tous deux vont devoir répondre à la commande de Virginie, fraîchement rentrée de sa lune de miel en Polynésie française, qui rêve aujourd’hui de déguster le plat principal local… version dessert ! Nos deux pâtissiers vont donc devoir imaginer le  i’a ota  – un ceviche de poisson cru servi dans une noix de coco – en trompe-l’œil sucré, pour satisfaire leur cliente du jour !
Merouan proposera également une recette facile et rapide à réaliser chez soi. Cette semaine, il nous apprendra à réaliser un succulent gâteau indien : le Gulab Jamun ! Sans oublier bien-sûr, toutes les indiscrétions et les coulisses de l’émission servies sur un plateau d’argent !

Et la semaine prochaine, c’est la demi-finale sur le thème Passionnément Rouge

Enjoy