Mercotte

Ce qu’il y a de super positif pendant le confinement c’est que nos grands chefs partagent leurs recettes en live sur Instagram et que ça donne particulièrement envie. Souvenez-vous les incroyables démos de François Perret lors du 1er confinement. Alors si vous n’êtes pas sur les réseaux ou si vous ne faites pas partie des 130000 personnes qui ont déjà visionné la recette de ces sablés viennois ou sprits, celle de Georges Hermé le papa de Pierre, boulanger pâtissier à Colmar, et bien la voici. Je l’ai déjà réalisée au moins 5/6 fois et croyez-moi, j’en connais qui vont apprécier, non seulement elle est super rapide et facile à faire mais c’est encore mieux si on la fait sans robot. J’ai testé les deux et il n’y a pas photo. J’ai légèrement modifié les quantités pour avoir un appareil facilement pochable (oui je suis incorrigible) mais je vous donnerai la recette de la vidéo dans les explications utiles en même temps que les points importants et cette fois en me relisant, promis !

Vous pouvez varier les formes, le père de Pierre Hermé les faisait ronds. En W, en longueur, à vous de voir. Le petit au centre c’est juste la fin de la poche, faut pas gâcher … Petit clin d’œil en passant à Vincent Ferniot, il paraît que ce sont ses sablés préférés.

La recette

L’appareil : 200g de beurre très très très pommade, 2g de fleur de sel et 2g de vanille en poudre, 70g de sucre glace, 35/40g de blanc d’oeuf, 225g de farine T55.
Ramollir le beurre au micro-ondes en le surveillant, il doit être ultra souple. Le travailler au fouet à main avec la fleur de sel et la vanille en poudre. Ajouter ensuite le sucre glace tamisé tout en continuant à travailler l’appareil avec le fouet à main. Quand il est bien lisse et homogène ajouter le blanc d’oeuf et lisser encore le mélange avant d’y incorporer en 2 fois à la maryse la farine tamisée. La pâte doit être souple. Mettre en poche avec une douille cannelée de 8mm. Cuire à 160/165° chaleur tournante pendant 20/30min. Les biscuits doivent être dorés. Les laisser refroidir avant de les enrober de chocolat.

La finition chocolat : 120g + 80g de chocolat Caraïbes pour le noir, Jivara ou Bahibé pour le lait et Dulcey pour le blond.
Mettre au point le chocolat, c’est important. Hacher les 80g de chocolat, les réserver. Fondre 120g de chocolat au bain-marie sans dépasser 55°. Retirer le cul de poule du bain-marie, ajouter petit à petit les 80g de chocolat haché sans cesser de remuer à la maryse pour faire redescendre la température à 28/29°. Remettre toujours hors du feu le cul de poule sur la casserole du bain-marie pour remonter la température à 31/32°. Tremper ensuite une extrémité des biscuits refroidis à température ambiante, racler l’excèdent sur le bord du cul de poule et les poser idéalement sur une feuille guitare, sinon sur un tapis de cuisson. Laisser cristalliser à température. Si vous préférez le chocolat au lait respecter les températures : 45/48° pour la fonte, 27/28° pour le refroidissement et 29/30° pour le trempage. Et pour le blond : 45/48° pour la fonte, 26/27° pour le refroidissement et 28/29° pour le trempage.

Pierre Hermé les préfère nature comme ici dans le four, donc sans chocolat, mais pour les enfants vous pouvez au choix les tremper dans le chocolat tempéré noir, au lait ou blond…

Explications utiles ou futiles

Les proportions de PH : 225 g de farine, 190 g de beurre à température ambiante, 75 g de sucre glace, 1 blanc d’œuf, 1 pincée de fleur de sel, 1 pincée de poudre de vanille. J’ai donc légèrement augmenté la quantité de beurre et légèrement diminué celle de sucre glace.

Les ingrédients : comme toujours ils doivent être tous à température ambiante.

Le beurre : très très très, je crois même que Pierre Hermé l’a dit plus de fois ! Bien sûr il ne doit pas être liquide mais juste à la limite. Même s’il est à température ambiante il est préférable je trouve de le passer quelques secondes au micro-ondes à faible puissance pour avoir la texture idéale. Attention quand même à ne pas le liquéfier, ça va vite. PH dit aussi que la qualité du beurre est très importante donc privilégiez un beurre Extra Fin.
Petit rappel si vous ne le saviez pas, le beurre extra fin est élaboré exclusivement avec de la crème pasteurisée n’ayant jamais été congelée ni surgelée, sa mise en fabrication doit intervenir 72 heures au plus tard après la collecte du lait ou de la crème. Le beurre fin est confectionné exclusivement avec de la crème pasteurisée dont 30% maximum a pu être congelée ou surgelée. Voilà voilà…

La vanille : vous pouvez bien sûr gratter les graines d’une gousse de vanille, mais si vous avez confectionné votre vanille en poudre maison c’est le moment de l’utiliser.

Le fouet à main : en travaillant l’appareil à la main vous allez éviter le foisonnement lié au robot, donc incorporer moins d’air, donc avoir une pâte plus facile à pocher. En plus la recette est si facile qu’en un rien de temps elle est terminée, c’est finalement le pochage et la cuisson qui sont les seules petites difficultés si l’on peut dire.

Le sucre glace : quelle que soit la recette il faut toujours tamiser le sucre glace pour éviter les grumeaux qui nuiraient ici à la texture très lisse de la pâte.

Le blanc d’oeuf : comme j’ai la fâcheuse (ou pas) manie de tout peser, il est intéressant de voir que si dans l’imaginaire collectif (comprendre les livres de cuisine) un blanc pèse 30g ce n’est pas le cas si l’on approfondit la question ! Chez moi 1 blanc pèse entre 38g et 46g donc, à vous de doser. Il semblerait que 40g soit un bon compromis pour pocher la pâte plus facilement.

Incorporer la farine en 2 fois : toujours tamiser la farine, l’incorporer en 2 fois et ne pas travailler la pâte, donc arrêter dès que la farine est incorporée.

La poche et la douille : utiliser une douille cannelée de 8mm et surtout mettre peu d’appareil dans la poche, il est préférable de pocher en plusieurs fois et de bien serrer l’appareil dans la poche pour faciliter le pochage.

Temps et température de cuisson : chez moi j’ai cuit à 160° pendant 30min pour avoir une farine bien torréfiée et des sablés plus dorés. Pour le premier essai j’avais mis 165° et après 20 min comme indiqué dans la vidéo mes sablés n’étaient pas assez cuits, j’ai donc poursuivi la cuisson pendant 10 min. Ils manquaient encore un peu de cuisson à mon goût mais ils étaient très gros, c’est la raison pour laquelle j’ai modifié le pochage et la température pour les fournées suivantes. Mais là encore c’est une question de goût personnel. Adaptez-vous.

Caraïbes, Jivara, Bahibé, Dulcey : à vous de choisir mais de l’avis général, c’est quand même le chocolat noir qui a remporté tous les suffrages, même chez les enfants, c’est tout dire ! Dans tous les cas prenez un chocolat de couverture c’est essentiel. En revanche pour le noir peu importe le pourcentage PH a utilisé le Guanaja, j’utilise uniquement le Caraïbes qui correspond  à mon goût, idem pour le chocolat au lait je privilégie le Bahibé moins sucré.

Mettre au point : c’est à dire tempérer le chocolat. Indispensable si vous voulez avoir un aspect brillant mais aussi et surtout un chocolat craquant, qui va durcir rapidement.

Le bain-marie : bien sûr vous pouvez fondre votre chocolat au micro-ondes à faible puissance, mais comme il faut sans cesse le surveiller pour vérifier la température, le bain-marie (que PH utilise aussi dans la vidéo) est plus rapide et efficace ! N’oubliez pas d’utiliser un thermosonde bien sûr tout en remuant d’une main et en tenant l’extrémité de la sonde de l’autre !

Refroidir les biscuits : avant d’en enrober une partie avec le chocolat choisi les biscuits doivent être froids, mais pas froids du réfrigérateur, juste refroidis à température ambiante.

Feuille guitare : ou tapis cuisson ou papier cuisson peu importe, la feuille guitare est plus pratique si on en a mais pas grave.

Cristalliser : laisser durcir le chocolat. Si vous l’avez bien tempéré en à peine 15min à température ambiante les biscuits seront prêts.

La conservation : ces sablés se conservent dans une boîte hermétique une semaine, mais je doute qu’il en reste même le lendemain, je dis ça…

L’astuce en plus : en revanche pour réguler la consommation, vous pouvez congeler les sablés déjà pochés mais crus et en cuire à la demande, c’est une super solution de dépannage pour des visiteurs inopinés. Vous me direz en ce moment les visites se font plutôt rares, raison de plus pour ne pas tout manger d’un coup.

Les variantes : bien sûr vous pouvez parfumer ces sablés avec des zestes d’agrumes, leur donner un petit côté alsacien avec un peu de cannelle, les faire au chocolat. Je vous donne même les proportions du Larousse du chocolat si cela vous intéresse : 250g de beurre très mou, 100g de sucre glace, 1 pincée de sel, 2 blancs d’oeufs, 260g de farine et 30g de bon cacao en poudre Valrhona.

La dégustation : ces sablés sont très friables, et oui, tout ce beurre ! C’est pourquoi on se régale.

Première fournée, mais pour les autres j’ai diminué la taille des biscuits, et légèrement augmenté le temps de cuisson pour les avoir plus dorés. ils sont tellement addictifs que ce n’est pas idéal pour ma ligne, même si la majeure partie de la production part chez mes testeurs habituels, collègues, voisins et petits enfants !

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Petite actu du confinement :

Juste pour le fun cette semaine

Le Père Noël s’appelle Naja et il est Made in France et Bio …

Mes copines sont toujours aussi cool, elles suivent le soleil en fonction des heures !

Et je ne me lasse pas du panorama de début de soirée après ma marche dans les bois juste en face de la maison …

A mercredi pour les 50 nuances plus crème

Enjoy