Mercotte

Après une semaine d’interruption (cause le foot) revoilà nos 8 pâtissiers encore en lice, et ce soir, c’est direction l’Alsace une des plus belles régions de France et surtout une des plus gourmandes, pour une escapade sucrée au pays du bretzel. L’Alsace, le royaume de la pâtisserie, et oui, presque tous les grands pâtissiers sont alsaciens. J’ai dit presque, on ne s’énerve pas  !

Bretzels, cigognes perchées dans leurs nids ou pas, maisons à colombage, le décor est planté comme toujours pour une totale immersion.

Sans oublier d’autres  symboles incontournables.

Le défi de Cyril :

Nos pâtissiers amateurs vont devoir transformer, en deux heures comme toujours, le Mannele, ce petit biscuit alsacien qu’on offre pour célébrer la Saint-Nicolas, en un véritable gâteau pâtissier à leur image. A eux de rivaliser de gourmandise et d’imagination pour réaliser le plus fidèle des autoportraits en gâteau, sans oublier d’y intégrer les épices typiques de cette spécialité alsacienne en respectant deux fondamentaux : les épices à pain d’épices et la forme de bonhomme. Ci-dessus la revisite de Cyril, avec même une vision de l’intérieur une fois qu’on le croque.

De plus près pour voir ce qui se cache sous  la surface chocolatée et poudrée !

Un peu d’histoire : Mannele signifie petit bonhomme en alsacien. Il se déguste à la Saint Nicolas, fêtée quand même en Alsace depuis le 12e siècle. Fabriqué en pâte à pain dès le 16e siècle le Mannele s’est transformé en délicieuse brioche ou en pain d’épices dès le 19siècle.

L’Épreuve technique

Qui dit Alsace dit cigogne dans l’imaginaire collectif, alors je me suis inspirée d’un ancien gâteau au nom imprononçable le storichenescht autrement dit le Nid, symbole par excellence de l’Alsace et traditionnellement réalisé à Pâques. Il est composé de 3 étages de biscuit à la bière, garnis d’une crème au beurre à base de crème pâtissière, d’une compotée de quetsches et masqué par des fruits secs. il est surmonté d’un délicat nid en caramel abritant des oeufs de cigogne en chocolat tempéré.

La recette 

Le matériel : un cercle à mousse, un moule à oeufs polycarbonate de 3.5cm,1 fourchette pour le caramel.

Le biscuit à la bière : 45g de jaunes d’oeufs, 125g de sucre, 200g de farine T55, 7g de levure chimique, 115g d’huile neutre, 185g de bière.
Préchauffer le four à 165° chaleur tournante. Dans la cuve du batteur et au fouet battre les jaunes et le sucre, incorporer petit à petit l’huile, ajouter la bière tout en continuant de fouetter puis ajouter la farine tamisée avec la levure. Poser le cercle à mousse sur une plaque recouverte de papier cuisson et y verser l’appareil. Enfourner pendant 40 min environ. Refroidir.

Le sirop : 120g d’eau, 70g de sucre, 20g d’eau de vie de quetsches.
Porter à ébullition l’eau et le sucre, puis hors du feu ajouter l’eau de vie. Réserver.

Crème pâtissière : 200g de lait entier, 1 gousse de vanille grattée, 40g de jaunes d’oeufs, 45g de sucre, 15g de maïzena, 5g de farine.
Dans une casserole chauffer le lait avec la gousse de vanille. Mélanger les jaunes, le sucre, la maïzena et la farine. Y ajouter la moitié du lait vanillé et bien mélanger. Remettre le tout dans la casserole et cuire 1 à 2 min. Débarrasser et réserver au frais.

La crème au beurre : 55g d’oeufs, 100g de sucre, 50g d’eau, 20g d’eau de vie de quetsches, 125g de beurre.
Cuire l’eau et le sucre à 119°. Dans la cuve du robot fouetter les oeufs en versant doucement le sirop dessus. Ajouter petit à petit le beurre pommade sans arrêter de fouetter. Ajouter en dernier l’eau de vie. Assouplir la crème pâtissière en la fouettant un peu puis y ajouter la crème au beurre.

La compotée de quetsches : 250g de purée de quetsches, 50 de sucre, 5g de pectine.
Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la purée de fruits, quand elle atteint environ 40° ajouter le mélange sucre pectine, porter à ébullitions, donner un bouillon. Débarrasser, refroidir puis réserver au frais.

Les oeufs en chocolat : 200g de chocolat Ivoire ou Opalys.
Mettre au point  le chocolat. Fondre au bain-marie les 2/3 du chocolat jusqu’à 40°. Hors du feu ajouter le 1/3 restant, et sans arrêter de remuer faire descendre à 26/27°. Remettre sur le bain-marie (hors du feu) pour remonter juste à 29°. Couler dans 10 empreintes à oeufs, retourner les moules pour éliminer le surplus de chocolat. Laisser cristalliser puis démouler. Assembler les demi-coquilles d’oeufs en les chauffant légèrement sur le dos d’une casserole pour former 5 oeufs entiers.

Nid en sucre : 280g de sucre, 125g d’eau, 70g de glucose.
Faire un caramel avec le sucre l’eau et le glucose, Laisser épaissir légèrement hors du feu puis, à l’aide d’une fourchette, faire des fils de sucre sur un papier siliconé posé sur le cercle de 16cm pour donner la forme d’un nid (voir photo).

Pistaches et amandes : 100g d’amandes effilées et 100g de pistaches vertes.
Torréfier les fruits secs au four à 150° chaleur tournante pendant 10/15 min. Écraser les pistaches au pilon puis les mélanger avec les amandes effilées.

Montage et finition : couper le biscuit refroidi en 3. Imbiber chaque couche au pinceau avec le sirop. Pocher la crème au beurre sur un biscuit puis la compotée de quetsches sur la crème au beurre. Recommencer sur le second biscuit. Terminer en posant le dernier biscuit. Masquer le dessus et les côtés du gâteau avec le reste de crème au beurre. Coller les fruits secs tout autour. Poser le nid sur le gâteau puis les oeufs dans le nid.

Explications utiles ou futiles

Jaunes et blancs d’oeufs : et oui il faut les peser avec précision et sans la coquille en plus … Ah on n’a pas des vies faciles surtout si on ne possède pas l’indispensable balance de précision (sinon Noël c’est bientôt).

Huile neutre : de préférence de pépins de raisins , mais sinon tournesol si vous n’avez que ça.

Bière : ne me demandez pas de préciser, je n’aime pas la bière, prenez celle qui vous tombe sous la main ou achetez n’importe laquelle, en pensant quand même que vous finirez la bouteille alors prenez-en une que vous aimez !

Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif, donc à vérifier en fonction de votre matériel.

Eau de vie de quetsches : vous pouvez zapper et imbiber le biscuit avec un simple sirop neutre ou avec un sirop parfumé au jus d’orange par exemple.

Cuisson à 119° : là encore un thermosonde est bien utile, je milite pour celui d’Ikéa fiable et économique. Pour une fois que je fais des infidélités à Cook-shop !

La purée de quetsches : si vous n’en trouvez pas vous pouvez la remplacer par n’importe quelle purée de fruits que vous aimez.

La pectine : favorise la prise des compotées, à avoir sous la main –clic-.

Chocolat Ivoire ou Opalys : chocolats blancs de couverture Valrhona, indispensables pour des ganaches réussies, au choix, l’Ivoire 35% a un goût léger de vanille, peu sucré, l’Opalys 33% de couleur très claire, un peu moins sucré et plus lacté.

Mettre au point le chocolat : tout simplement le tempérer pour qu’il soit brillant et surtout craquant.

Cristalliser : laisser une ganache ou du chocolat prendre, le plus souvent  à T° ambiante.

Coller les demi-coquilles : passer une demi coquille rapidement sur une surface tiède, elle va fondre puis la poser rapidement sur l’autre demi-coquille pour les souder ensembles.

Le glucose : il empêche le sucre de masser et favorise donc la réussite du caramel. Ici-clic-.

Le pilon : un marteau tout simplement vous mettez vos fruits secs dans un torchon et vous tapez dessus. Ça marche aussi pour les noisettes, les pralines etc.

Pocher : dresser une préparation à l’aide d’une poche à douille.

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L’Épreuve créative

Nos 8 pâtissiers vont devoir faire preuve de créativité pour mettre à l’honneur l’Alsace ! Maison à colombages, bretzel, chope de bière, cigogne, choucroute en trompe-l’œil, à eux de réaliser un gâteau gourmand inspiré du patrimoine alsacien. Et l’invité de l’émission c’est bien sûr le plus célèbre des chefs alsaciens, le Picasso de la pâtisserie, Pierre Hermé qui viendra les conseiller et les juger.

Interview après le royal tour ! Comment vous ne savez pas ce qu’est le Royal Tour ? Et bien tout simplement c’est quand Cyril et moi passons voir les pâtissiers pendant l’épreuve  !

Pour les couche-tard : vous allez retrouver Julia et Merouan pour la séquence gâteaux sur commande. Cette semaine, Sébastien de la saison 1 affrontera Valériane de la saison 7. Ils devront relever le défi lancé par Valérie, infirmière et membre d’une association qui œuvre à améliorer le séjour à l’hôpital des enfants. Pour mettre à l’honneur cette association, qui fête ses 10 ans, ainsi que ses adhérents, Valérie met au défi nos pâtissiers de faire une tarte aux pommes sans aucun déchet ! Nos pâtissiers devront utiliser la pomme dans son intégralité. Puis Merouan proposera également une recette facile et rapide à réaliser à la maison. Pour cette semaine spéciale Alsace, il nous apprendra à réaliser une choucroute version sucrée ! Sans oublier bien-sûr, toutes les indiscrétions et les coulisses de l’émission.

Le questionnaire comme dans Les Amours sur France 2 et pour ceux qui ne sont pas sur les réseaux sociaux, coming soon la vidéo !

Allez l’Alsace c’est fini

Rendez-vous mercredi prochain pour une émission un rien coquine : 50 nuances plus crème !

Enjoy