Biscuit Citron selon Philippe Rigollot – sans gluten- La Récré du Dimanche ! |
2020 nov
15
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Mea culpa…
Première étape d’une première recette extraite de Pâtisseries de saison, le tout premier livre de Philippe Rigollot, notre pâtissier annécien champion du monde, MOF, passé par les plus grandes maisons et qui fait un panettone d’enfer (ça c’est juste une réflexion perso). Bref un super ami que nous recevons souvent à France Bleu Pays de Savoie. La recette complète c’est une tarte citron yuzu à venir quand j’aurai plus de temps, et oui malgré le confinement mes journées sont trop courtes. Pour vous mettre en appétit cette tarte est composée d’un biscuit citron sans gluten (le sujet de ce jour) d’un sablé Linzer qui va servir de base à un sablé reconstitué Ivoire, d’une crème citron yuzu et d’une meringue française en bâtonnets. Patience donc ! Ce biscuit citron est à lui seul très agréable à déguster, simple et rapide à réaliser, parfait pour la récré du dimanche en attendant des jours meilleurs et la recette technique du mercredi dans LMP.
La recette
Edit : oups désolée j’ai oublié le sucre, je comprends mieux vos réticences , j’ai écrit trop vite, pardonnez-moi si vous le pouvez, je peux comprendre votre colère…
Pour un cercle ou un carré de 20cm.
La recette : 120g d’oeufs entiers, 50g de jaunes, 100g de poudre d’amandes, 8g de miel, 8g de maïzena, 75g de sucre, le zeste de 1et demi à 2 citrons bio.
Mettre tous les ingrédients sauf les zestes dans la cuve du robot équipé du fouet plat (la feuille) et monter le mélange à vitesse rapide pendant environ 15min. Quand l’appareil est aérien, bien lisse et mousseux incorporer les zestes à la maryse. Beurrer légèrement le moule choisi, le poser sur une plaque recouverte d’un papier cuisson y verser l’appareil et enfourner à 175° chaleur tournante pendant 10/12 minutes à vérifier selon le four.
La finition : seulement dans le cas de cette recette sortie de son contexte. Refroidir le biscuit, le poudrer légèrement de sucre glace et le décorer éventuellement de citron confit maison ou de fines tranches de citron jaune et/ou vert.
Explications utiles ou futiles
Pour combien de personnes : question récurrente s’il en est. Et bien tout dépend des parts que vous découpez, 4/6/8/10 voire plus. Une petite astuce pour vous éviter de la poser à chaque fois. Vous découpez dans une feuille de papier un disque ou un carré de 20 cm et vous pouvez ainsi visualiser plus facilement le nombre de parts à découper.
Philippe Rigollot : devient en 2005 champion du monde de pâtisserie avec Christophe Michalak et Frédéric Deville, puis MOF pâtissier chocolatier en 2007. Il maîtrise la pâtisserie de restaurant, à l’assiette donc, il a travaillé 10 ans chez Anne Sophie Pic notamment à l’époque de l’obtention de la 3e étoile et il a élaboré la carte du restaurant étoilé de Cyril Lignac pendant 5 ans. Il est tout aussi à l’aise en pâtisserie de boutique, autre métier, autre approche du dessert, puisqu’il a ouvert en 2010 sa première boutique salon de thé à Annecy 1 Place Georges Volland, puis une seconde, Rose des neiges, 2 rue Jean-Jacques Rousseau en 2017.
Le livre : paru aux éditions Glénat c’est un beau cadeau à offrir aux passionnés de pâtisseries au travers de 40 recettes au fil des saisons. Philippe compose ses desserts en s’inspirant des couleurs des fruits selon les saisons, châtaignes, poires, marrons, thé, pour l’automne, chocolat, pomme, caramel et agrumes pour l’hiver, fraises, rhubarbe, cerises pour le printemps, fruits rouges, pêches abricots cassis myrtilles entre autres pour l’été. Une mine d’inspirations. Un livre plutôt réservé je pense à des personnes qui veulent progresser et réaliser des desserts élaborés et gourmands, pas vraiment pour les tout débutants, un livre apprécié forcément par les professionnels et par les amateurs éclairés.
Mon interprétation : forcement j’ai fait une règle de trois pour adapter cette recette de biscuit à un moule de 20cm, pour en faire en quelque sorte un dessert à part entière à servir à l’heure du thé.
Monter le mélange 15min : et oui il faut respecter la recette pour avoir un biscuit moelleux et aérien, faites autre chose pendant ce temps ou si vous avez un batteur à main, profitez-en pour écouter un podcast, on y apprend tellement de choses !
Le miel : idéalement, et même si ce n’est pas précisé, un miel de citronnier, ou à défaut un miel d’acacia mais en aucun cas un miel au goût trop affirmé.
Pourquoi seulement les zestes et pas le jus : ajouter du liquide va changer la texture du biscuit et surtout toutes les huiles essentielles sont dans les zestes et parfument au mieux et le plus naturellement .
La déco : il me restait quelques tranches de citron confit maison juste pour habiller le dessus du biscuit mais faites comme vous voulez, il n’est pas du tout indispensable de mettre quelque chose dessus !
Temps et température de cuisson : bien sûr à moduler en fonction de votre four. Une cuisson que j’ai adaptée puisque j’ai aussi modifié la taille du biscuit. Elle était de 7/8min dans le livre et avec un four pro en plus. A la maison il a fallu au minimum 12 min pour arriver au résultat de la photo.
Le livre aux couleurs des saisons
L’actu du confinement
7 heures du matin, vu de ma chambre côté sud puis côté nord et la promesse d’une journée resplendissante. Que notre Savoie est belle !
Croisés lors de ma marche c’était carrément le jour des chats !
Teasing pour le calendrier de l’Avent tout chocolat, photographié dans la vitrine de Cédric Pernot mon chouchou Relais Desserts de Chambéry… Quel boulot.
Fin du clin d’œil du dimanche à mercredi
 Baba salé au citron et féra fumée |  Biscuit à la cuillère, le secret de la réussite |  Biscuit aux noix sans gluten |  Biscuit Capucin Sans Gluten |
Bon je l’essaierai prochainement (verbe au futur et non pas au conditionnel hihi). Pour le livre, comme nous ne pouvons le feuilleter en librairie, j’hésite… bon dimanche Mercotte!
lol ! et oui confinement oblige 😉
Bonjour, j’adore vos recettes, mais j’ai problème mon fils est allergique au blanc d’œuf, comment remplacer cet ingrédient.
Merci à bientôt
il faut choisir des recettes adaptées et sans blancs ce n’est pas facile mais je ne peux malheureusement vous aider, posez la question aux blogs spécialisés pour les allergies
Bonjour vous pouvez remplacer le blanc œuf par le jus de pois chiches en bocal, c’est mieux. Sinon l’oeuf Entier c’est par de la compote.
Bonjour je suis une grande fan de pâtisserie mais je dois absolument arrêter le sucre. Par quoi le remplacer dans les recettes ? Merci beaucoup pour vos posts qui donnent envies
Bonjour,
J’ai arrêté tous les sucres il y a un peu plus d’un an pour des raisons de santé, je remplace par de l’erytritol de la marque pure via, trouvable en grande surface et magasin bio. Je le remplace souvent dans les mêmes proportions que le sucre classique.
Bonne journée, et bonne gourmandise
Ce gâteau sera sur notre table mercredi
🙂
Réponse à Trouillet. J’utilise également depuis longtemps de « l’Erytritol » en remplacement du sucre de canne. Pas d’arrière goût, et suivant les recettes, je réduis la quantité.
là il n’y a que du miel c’est déjà ça, sinon, je ne sais pas il faut demander à votre médecin je pense qu’il y a des solutions
Le Xylitol, issu de l’écorce de Bouleau, naturel et ne modifie pas la glycémie. S’emploie de la même façon que le sucre sans arrière goût. En magasin Bio.
La stévia est intéressante aussi
Je vois que il n’y a pas de farine dans ce gâteau, 🙄🙄🙄🤔
si de la maïzena et c’est aussi pour ça que c’est sans gluten, c’est une partie de gâteau si vous avez lu l’intro 🙂
Simple, gourmand et pas très sucré …….juste ce que j’ai envie d’avoir pour mon petit goûter du jour.
Pour moi pas de questions « utiles ou futiles » je te fais confiance et je fonce vers ma cuisine !
Merci aussi pour ces belles photos de la Savoie …..nostalgie de mes nombreux séjours dans ton pays.
Bises. MIE
Et oui un peu de Savoie ça ne peut pas faire de mal !
Bonjour Mercotte, une pensée en ce dimanche… En Seine-et-Marne, le temps est gris et maussade… Vous apportez une fois de plus un peu de lumière… Je crois que je vais me faire plaisir en m’offrant le livre de Philippe Rigollot… 😉🌈, très bon dimanche à Vous ! P. S : j’aime beaucoup les photos que vous avez posté, surtout avec les chats…. 😉😘😻
et oui je partage mon confinement à la campagne ! Bonne soirée !
Bonjour Mercotte il pleut sur Paris, c’est gris, c’est triste , et puis ….. votre rayon de soleil avec ce gâteau jaune d’or et ces chats tout mimi !
J’ai tout ce qu’il faut alors je vais le faire ce gâteau il sera prêt pour le tea time !
Belle journée à vous Chère Mercotte, take care of you and be safe!
idem pour vous soyez prudente et réglez-vous 🙂 Bien amicalement
Bonjour. Où est le yuzu (que j’adore) ? Vous parlez de citron bio mais cela peut être n’importe quel citron jaune… J’ai du yuzu (Terre exotique) en poudre, est-ce que je peux en mettre un peu avec le citron pour donner le goût du yuzu ? Bon dimanche.
Jacqueline
Bonjour, Mercotte,
J’ai vraiment de la chance, je ne suis allergique ni aux oeufs, ni au sucre, ni au gluten et en plus il fait beau chez moi (pas très loin de chez toi …)je tenterai donc ce beau biscuit, sans pour autant rajouter de la farine, il a l’air super léger et aérien..Ce sera pour les jours qui viennent, là je suis débordée par de l’excellent raisin que je suis allée vendanger il y a deux jours chez une jeune mamie (10 ans de plus que moi …et que toi …) et que je transforme depuis hier en jus, en gelée et en marmelade.
Ca pourra toujours me faire un nappage.
Bonne journée à toi et merci pour ce biscuit, j’attendrai patiemment la suite de cette patisserie au yuzu que tu nous vante si bien d’avance…
Super, quel courage, mais il faut bien profiter de ce bel automne tu as raison ! Boone gelée et autre marmelade alors 😉
si vous avez bien lu l’intro de ce billet, vous devriez voir que ce n’est que le début de la recette et que la suite est à venir ! Pas de poudre de yuzu OMG non ! j’en parlerai en temps utiles quand j’avancerai dans la recette !
C’est dans la peau (donc le zeste) que se stockent les produits chimiques lorsque le citron n’est pas bio. C’est pourquoi dès lors qu’on rappe la peau pour récupérer du zeste, il faut toujours le faire avec un citron bio de préférence.
Je viens de faire ce gateau au citron, GENIAL, avec si peu de sucre, je n’y croyais pas et pour moi qui suis au régime c’est une bénédiction. Merci Philippe!
Je l’ai cuit dans 20 empreintes petits fours silicone et celà me fait 20 petits paisirs légers.
La prochaine fois j’essaie avec un zeste d’orange et j’essaie la congélation
Trop contente, tellement de réactions pour dire, pas assez sucré pas ci, pas ça ! si on respecte les pesées et les bons produits je le trouve au top 🙂
Biscuit étrange. Pourtant suivie à la lettre. Tant pis pour moi. Merci quand même Mercotte pour toutes vos autres délicieuses recettes.
biscuit moelleux et aérien pour nous 🙂
Coucou Mercotte, le résultat n’est pas du tout le même que le tien….le gâteau est dense et pas du tout aérien…pourtant j’ai suivi la recette à la lettre et j’ai le robot avec la feuille….!!!snif…bises
bizarre, je ne comprends pas du tout ici tout le monde m’en redemande !
Pas du tout ce que j’attendais, pas du tout aérien et pas trop goûteux j’ai pourtant suivi la recette à la lettre, j’ai été tenté d’ajouter les 3 blancs montés avant d’enfourner
Dommage Mercotte car j’adore tout ce que vous faites et vous êtes pour moi la reine de la pâtisserie.
j’ai du mal à comprendre que beaucoup ne le réussissent pas probablement la qualité des citrons c’est le plus important dans la recette !
bonjour , je viens de le faire, et franchement j’ai été très déçue, je comprend l’argument de la recette complémentaire mais pourtant ici il est bien proposé comme un gâteau pour le thé … et vraiment il est très mauvais le pire gâteau que j’ai pu mangé de toute ma vie ! très amer, pourtant au niveau texture il était bien réussi … bref je m’attendais a mieux venant d’un jury de télé qui se permet des grosses critiques sur le visuel ou le gout et autre …
Vous êtes très péremptoires, tout dépend de la qualité de vos citrons, bien sûr si ce sont des citrons de super marché (même bio d’ailleurs) qui arrivent d’Argentine, il est évident que l’huile essentielle contenue dans leur écorce a disparu et que vous n’avez que l’amertume, mais avec de bons citrons je peux vous garantir que c’est super bon tant au niveau texture que goût la preuve en est que tout mon voisinage en redemande ! C’est ballot je suis désolée pour vous mais la qualité des matières premières est primordiale pour un résultat à la hauteur !
pourtant j’ai des citrons de mon marché bio ! pas de chance
vous zestez en prenant de la partie blanche amère peut être .? .de toute façon le problème ne vient pas de la recette mais de comment et avec quoi vous l’avez faite. puisque par ex pour moi il est léger, moelleux et assez sucré à mon goût :))…accuser Mercotte, (qui en plus vous répond gentiment :)) agressivement parce que vous avez raté votre gâteau ..vous n’avez pas peur du ridicule :))
merci Simone 🙂 Vous êtes en plein forme et vous me comprenez c’est super !
ha ..le sucre n’était pas dans les ingrédients ? haha .et vous n’avez pas tilté toute seule Lisa ?? perso j’avais mis plus de miel qu’indiqué ..j’ai lu « miel » je n’ai même pas mémorisé la quantité mais j’ai traduit par une dose à ma convenance pour la quantité de pâte et c’était parfait :))
en fait je repassais par là pour relire la recette vite fait pour la refaire (qu’avec du miel du coup c’était trop bon ) ..merci Marcotte de la ressource inépuisable que vous nous mettez à disposition ..
Bonjour Mercotte
Que de merveilleuses recettes à engranger ! je n’arrive pas à tout faire surtout que nous sommes que deux en ce moment. Les gouteurs attitrés ne venant pas. En plus il faut que je fasse un plein chez Gdetou . En une heure c’est un peu difficile d’aller côté place Bellecour.
Par contre je voudrais vous demander un conseil . Je pense acheter une tempéreuse , j’en ai mare du bain – marie, surtout pour le maintien à température. J’ai regardé sur le net mais il y a de nombreuses marques et peu d’avis. La revolation 2 coûte un bras mais me semble la plus performante. J’ai vu un modèle belge frifri qui coûte 10 fois moins cher mais j’ai peur qu’elle ne permette pas la fonte du chocolat et un manque de précision du thermostat. J’ai déjà investi dans le bol chauffant de Kitchen aid mais ce n’est pas une tempéreuse et j’ai toujours l’impression de bricoler entre le bain-marie et le bol.
Quel est votre avis d’utilisatrice?
Merci pour vos conseils qui sont toujours judicieux
Jacqueline
la mauvaise foi sous tout les commentaires !
Lisa tout est de ma faute, je suis désolée je ne m’étais pas relue et j’avais effectivement oublié le sucre, c’est corrigé !
la mauvaise foi sur tout les commentaires
Pourquoi les biscuits à la cueillere, tellement beaux dans le four, deviennent des crêpe
pochage maladroit probablement !
Bonjour Mercotte,
je viens de suivre la recette à la lettre et comme beaucoup ce n’est pas une réussite. Je dois dire que, habituée à pâtisser, j’ai été étonnée, car comment avoir un mélange mousseux avec si peu de miel et pas de sucre…
Dans la recette du livre il y a du sucre et je pense que c’est ce qui fait la différence.Un oubli ?
Merci quand même!
Bien cordialement
Merci Julia, j’ai corrigé, je comprends mieux pourquoi tout le monde était déçu , fait pas bon vieillir, j’ai écrit la recette en vitesse pour la publier le dimanche et j’ai zappé le sucre et je n’ai pas relu, je suis confuse, quelle honte !
oh la honte faut pas exagerer ! ce n’est qu’un oubli ,une erreur qu’on pouvait facilement corriger soi même..une action volontairement malfaisante ,(ou une agressivité excessive déplacée ..suivez mon regard :))) peut provoquer la honte mais pas cette erreur .. .
La recette:
http://foodandsens.com/made-by-f-and-s/un-livre-un-jour-patisseries-de-saison-philippe-rigollot/
L’erreur est humaine Mercotte…c’est presque rassurant ! Future tarte au citron rigolotte en vue!
Je te dis pas comme je suis en colère contre moi, pffff j’aurais pu vérifier plus tôt, me relire devant l’amoncellement de commentaires ! Suis nulle !
holala !c’est un réflexe inapproprié (mais bien inculqué chez des filles malheureusement toujours dévalorisées dans leur enfance ) de se penser nulle à la moindre erreur :)))
Bonjour j Mercotte
J’ai un four pro (convotherm) vous annoncez une température de four ménager de 175 degrés. Je baisse de 10 deg ?
Merci
Bonjour Mercotte, vous avez revu toutes les quantités des ingrédients à la hausse en + du sucre, est-ce qu’on reste sur un carré/cercle de 20 cm ou bien est-ce qu’il faut voir plus grand? Hâte d’essayer !
Je me réponds à moi-même parce que je viens de le faire, c’est parfait sur un cercle de 20 cm, vous avez réadapté les proportions par rapport au livre =) Après 15 min de cuisson (mon four a tendance à sous cuire) j’ai obtenu un biscuit moelleux sur les bords mais coulant au centre, il manquait encore un peu de cuisson… Au final c’était très bon, un poil trop sucré à mon palais (mais c’est une question de goût). En tout cas je le referai, c’est simple, très moelleux et pas trop riche, merci Mercotte !
Oui effectivement j’avais adapté les proportions à mon moule et surtout au départ au poids de mes oeufs pour faire simple, contente que vous l’ayez apprécié ! Et pourtant j’avais aussi (avant de l’oublier carrément, honte à moi) diminué légèrement la quantité de sucre, c’est une habitude !
Je réessaierai avec le sucre, sans c’est vraiment pas bon. Par contre puis-je remplacer le miel par du glucose, j’ai lu que chauffé à plus de 40° le miel perdait ses propriétés?
Dominique ce n’est pas dans la recette perso je ne le ferai pas, mais libre à vous!
Excellente recette en plus sans farine
Très légère
Cool !
Merci pour cette appétissante recette! SVP, est-ce de la levure chimique ou de la levure de boulanger?
Lisez la recette 😉
nous avons beaucoup aimé ce gâteau
merci
😉
Bonjour Mercotte…merci à vous pour vos recettes et pour vos descriptions utiles pour les recettes.
J’ai suivis à la lettre la recette et le gâteau est vraiment excellent et très moelleux. Avec mon four la cuisson a été bien plus longue mais le résultat était là et comme il en restait pour le lendemain on a trouvé le gâteau encore meilleur.
Ed
Génial je suis trop contente !
Bonsoir Mercotte, Chique alors moi qui doit éviter le gluten et tout aliment qui ferment au niveau intestinal, je suis aux anges :
Par contre, je ne possède pas de robot muni de la feuille , comment puis-je réaliser le biscuit .
Comment faire ? Hum hum !
Bonne soirée et encore merci pour toutes les recettes et astuces.
Tout simplement avec un fouet à main 😉
Bonjour, la recette de la tarte au citron annoncée dans l’intro est-elle disponible ? Elle me donne très envie mais je ne l’ai pas trouvé sur votre site 🙂 Merci d’avance !
Pas encore eu le temps de la réaliser je suis débordée et là en tournage pour 2 mois 1/2 donc pas certaine de la faire avant très longtemps désolée ! IL y a plein de tartes au citron sur le blog, celle récente de Camille Lesecq est super et plus facile aussi