Mercotte

Ce soir, le Meilleur Pâtissier prend l’accent américain, pile poil en attendant le résultat des élections, drôle de coïncidence non ? ! Pour cette 6ème semaine de concours, nos 9 pâtissiers amateurs vont tenter de concrétiser leurs rêves d’eldorado au pays de l’Oncle Sam, ils devront voir grand et dompter les recettes des classiques américains : cheesecakes, brownies et autres carrot cakes… et surtout, assurer le show de la gourmandise !

Comme toujours la tente s’est mise aux couleurs locales

Tous les détails sont bien là , on s’y croirait presque.

Le défi de Cyril

Cyril va bien sûr demander à nos 9 pâtissiers amateurs de revisiter le plus emblématique des desserts américains : le cheesecake !
Un peu d’histoire : la première version de ce gâteau au fromage remonterait à la Grèce antique, et c’est au début du Moyen Age qu’il devient populaire, d’abord en Europe avant d’arriver aux Etats-Unis avec la première vague de migrants d’Europe de l’Est. Traditionnellement le cheesecake c’est une généreuse couche de fromage frais travaillée avec des oeufs, de la crème et du sucre et une pâte croustillante réalisée avec des biscuits secs émiettés et du beurre. C’est carrément une bombe calorique ! A nos pâtissiers d’en proposer une version inédite, allégée ou, pourquoi pas, encore plus gourmande. Le cheesecake se décline à l’infini, tous les parfums sont possibles, aux fruits, au café ou au chocolat. L’important sera de respecter les deux fondamentaux : le cream cheese et la pâte croustillante.

Le cheesecake réinterprété par Cyril : une bombe de gourmandise !

L’Épreuve technique

Pour cette épreuve technique j’ai carrément imaginé de faire flotter au vent la bannière étoilée, le célèbre drapeau américain, officiellement pour rendre  hommage à mon ami George Washington, 1er Président des États-Unis. Et oui on peut bien plaisanter un peu et d’ailleurs on ne s’en prive pas dans LMP.
Nos pâtissiers vont donc devoir réaliser cet American flag. Un gâteau particulièrement technique où l’on retrouve les saveurs iconiques des États-Unis : un brownie moelleux, du beurre de cacahuète maison, de la ganache montée pour dessiner les 13 bandes horizontales rouges et blanches qui représentent les treize colonies britanniques qui se sont séparées de l’Empire britannique donc les 13 États fondateurs des Etats-Unis et clou du spectacle, dans le coin gauche supérieur en sucre coulé bleu ils devront déposer en 9 rangées horizontales 50 étoiles blanches à 5 pointes. Et cerise sur le gâteau, si l’on peut dire, nous sommes en 6e semaine, ça devient sérieux, une partie de la recette est  indiquée en unités de mesures américaines !

La recette

Le matériel : 1cadre rétractable 40×40, 1 cadre 20×20, 1 emporte-pièce étoile de 2cm, une cuillère à pomme parisienne, une douille chemin de fer, un carton de présentation 55×30.

La ganache montée vanille :  à préparer idéalement la veille : 350g de chocolat Ivoire ou Opalys, 2fois 350g de crème fleurette 35%MG, les graines d’une gousse de vanille, colorant rouge.
Porter juste à ébullition 350g de crème avec la gousse de vanille grattée. Fondre le chocolat au bain-marie et réaliser une émulsion en versant la crème chaude en 4 fois sur le chocolat. Ajouter la seconde parie de crème et parfaire l’émulsion au mixer plongeant. Diviser l’appareil en deux et colorer une moitié en rouge. Réserver au frais.

Le sucre coulé : 500g de sucre, 200g d’eau, 150g de glucose, colorants blanc et bleu hydrosolubles.
Dans une casserole chauffer le sucre, l’eau et le glucose à 150°. Couler la moitié de l’appareil dans une seconde casserole. Colorer une partie en bleu et l’autre en blanc. Couler l’appareil bleu dans le cadre de 20X20 préalablement graissé. Couler toutes les 2min une petite quantité d’appareil blanc dans le moule étoile. Laisser durcir, démouler et recommencer jusqu’à obtenir 50 étoiles.

Le beurre de cacahuète : 200g de cacahuètes non salées, 20g de sucre, 1g de sel.
Torréfier les cacahuètes, les mixer avec le sucre et le sel. Réserver en poche.

Le brownie : 300g de beurre, 240g de Caraïbes, 360g d’oeufs, 510g de muscovado, 120g d’huile neutre, 192g de farine T55, 2g de sel.
Fondre au bain-marie le chocolat noir et le beurre. Verser l’ensemble dans la cuve du robot équipé du fouet plat. Ajouter progressivement et à vitesse 2/3 les oeufs, le sucre, l’huile, la farine et le sel. Quand l’appareil est bien homogène le diviser en deux. Couler une moitié de l’appareil dans un cadre de 20×35 et l’autre moitié dans un cadre de 24×27,5. Préchauffer le four à 155° chaleur tournante et cuire les brownies entre 20 et 25 min à vérifier. Laisser refroidir.

Le montage et la finition : quand le biscuit est froid, prendre le carton de présentation, poser le carré bleu en haut à gauche, y ajouter les 50 étoiles blanches en quinconce. Poser un biscuit à côté du carré de sucre coulé. Diviser le deuxième cadre en deux pour obtenir deux biscuits de 12×27,5 et les poser en dessous du carré et du biscuit. A l’aide de la cuillère à pomme parisienne creuser des trous dans le biscuit (voir photo) et les remplir de beurre de cacahuète. Monter les deux ganaches, les mettre séparément dans une poche avec la douille chemin de fer et pocher les lignes du drapeau sur les biscuits en commençant et en terminant par la ganache rouge.

On devine la séparation des deux biscuits sur cette photo, pour aider à comprendre visuellement !

Explications utiles ou futiles :

Retrouvez ici les explications des mots en gras dans la recette. Oui je me répète souvent mais certaines personnes arrivent ici pour la première fois…

Le matériel : j’ai mis les liens dans le texte.

Les cadres : difficile de trouver toutes les bonnes dimensions, et celui qui ne vient pas de cook-shop coûte un bras, donc essayez de bidouiller à votre manière pour avoir les bonnes dimensions. Je ne suis pas certaine que vous refassiez ce gâteau sous cette forme, mais je vous le conseille vivement sous une forme plus classique il est vraiment délicieux, un peu calorique certes, mais il remonte le moral !

Chocolat Ivoire  ou Opalys : chocolats blancs de couverture Valrhona, indispensables pour des ganaches réussies, au choix, l’Ivoire 35% a un goût léger de vanille, peu sucré, l’Opalys 33% de couleur très claire, un peu moins sucré et plus lacté.

L’émulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser,   la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.

Mixer plongeant : tout simplement un mixer à soupe, appelé girafe chez les pros !

Le glucose : il donne de l’élasticité, du brillant, de la texture et il ralentit aussi le dessèchement. Ici-clic-.

Les colorants hydrosolubles et liposolubles :  je vous invite vivement à écouter ce podcast où Rémi Bouiller, le chef pâtissier de Krème explique pourquoi il a banni les colorants. Ceci dit, pour en savoir plus si vous persister à en utiliser, c’est ici-clic- par ordre alphabétique.

Le Caraïbes : chocolat noir multifonctions (en tout cas pour moi) de Valrhona à 66% -clic-.

Le muscovado : sucre complet au parfum légèrement réglissé on en trouve maintenant partout en grande surface au rayon bio ou dans les magasins bio. Vous pouvez utiliser n’importe quel sucre, cassonade, vergeoise, rapadura etc.

L’huile neutre : idéalement l’huile de pépins de raisins, mais l’huile de tournesol fera l’affaire.

Temps et température de cuisson : comme toujours donnés à titre purement indicatif chaque four est différent, à vous de vérifier.

Pocher : dresser une préparation à l’aide d’une poche à douille.

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L’Épreuve créative 

Pour cette épreuve créative nos 9 pâtissiers vont devoir réaliser un gâteau inspiré d’un des grands symboles de l’Amérique et le détourner pour y ajouter leur touche personnelle. De la statue de la Liberté aux étoiles d’Hollywood, le choix est immense pour remporter les voix des grands électeurs, le jury donc.
L’invité de ce soir c’est le très charismatique et passionnant Thierry Marx, chef exécutif doublement étoilé du Mandarin Oriental à Paris, grand amoureux des Etats-Unis, il y séjourne régulièrement notamment pour rendre visite à sa fille et ses petits-enfants qui y vivent.

Cyril photographie sa revisite sous le soleil de juillet pour la poster sur les réseaux sociaux

Un peu des coulisses pour le fun

C’est aussi le jour des photos officielles de M6. Merci Photoshop qui a permis au final de modifier la couleur de ma chemise sur la photo promo de la saison !

Dans les herbes hautes !

On se calme, pas de paranoïa, oui nous avons quitté les masques, oui nous sommes un peu proches, mais oui nous ne parlons pas, nous ne postillonnons pas et c’est juste le temps de la photo. Je vous vois tellement venir avec des remarques sur la distanciation, alors pas la peine d’en rajouter, j’ai pris la peine de vous expliquer ! Maintenant que j’y pense j’aurais aussi pu vous dire que c’était une photo montage !

Une photo prise lors de mes marches matinales avant tournage tôt le matin pour un peu de zénitude ! Ça calme…

Et la semaine prochaine place au foot sur M6, pas d’épisode du Meilleur Pâtissier, rendez-vous donc le 18 novembre pour un voyage au royaume des plus grands pâtissiers, l’Alsace !

Enjoy