Mercotte

Cette semaine non seulement les enfants sont en vacances mais c’est aussi Halloween, double raison pour être devant sa télé et regarder ce 5e épisode du Meilleur Pâtissier : les gâteaux de l’Enfer histoire de se faire un peu peur, mais bien au chaud à la maison. Cerise sur le gâteau comme il n’y a pas école le lendemain pas besoin d’attendre le week-end et le replay, je dis ça !

Comme toujours le décor est planté, squelettes, toile d’araignée géante, corbeaux  et autres horreurs, pas de doute, nous sommes en enfer. Nos pâtissiers amateurs vont jouer à se faire peur en en franchissant les portes pour une dégustation enflammée, c’est le cas de le dire.

Le défi de Cyril 

Pour démarrer cette semaine infernale Cyril va demander à nos dix rescapés de réaliser le plus beau des gâteaux  flambés. Omelette norvégienne et Cointreau, bananes flambées et rhum, crêpes Suzette et Grand Marnier, chocolat et Cognac, kirsch et cerises, pommes et Calvados, bref beaucoup de desserts peuvent se flamber, certains sont d’ailleurs moins classiques comme la tarte à l’ananas, le cheesecake, le Mont Blanc.
Un peu d’histoire : la technique ancestrale du flambage date du XVe siècle et elle a connu son apogée au XIXe. Elle consiste à enflammer un alcool chaud avant de le verser sur un dessert. Ainsi, les arômes de la liqueur sont préservés et l’alcool évaporé.

Et c’est directement dans l’antre du diable (la cuisine du sous-sol où avaient lieu il y a quelques années les master classes)  que va se dérouler la dégustation.

La revisite de Cyril : une brioche perdue aux agrumes, avant et après flambage,

L’épreuve technique 

Je vais carrément demander à nos pâtissiers de réaliser le gâteau du diable, un gâteau ancestral dont on retrouve la trace dans mon fameux grimoire,  le Darenne et Duval. C’est un gâteau à étages, recouvert de chocolat, pimenté forcément grâce à une compotée de poivrons au piment d’Espelette (au secours), les biscuits sont des chiffon cakes, la queue et les cornes de Lucifer seront en nougatine rouge et à la découpe on va découvrir  les flammes de l’enfer.
Oui je sais encore des colorants, l’excuse de l’enfer et de Halloween, mais souvenez-vous de mes recommandations utilisez des colorants naturels et soyez attentifs au dosage. Peu importe que les flammes soient un peu éteintes !

La recette

Pour un cercle à mousse de 18 X 6

Le Chiffon cake :  240g de sucre, 250g de farine T55,10g de levure chimique, 4g de sel, 90g d’huile neutre, 140g de lait entier, 120g de jaunes d’oeufs, 180g de blancs d’oeufs, colorants jaune et rouge hydrosolubles.
Tamiser la levure et la farine, les mélanger avec le sucre et le sel. Mélanger les jaunes, l’huile et le lait y ajouter les poudres. Monter les blancs au bec d’oiseau et les incorporer délicatement à la maryse au mélange précédent. Diviser l’appareil en 3. Chemiser le fond du cercle de 18cm de papier aluminium pour le rendre étanche et chemiser l’intérieur avec du papier cuisson sur 8cm de hauteur. Y couler un tiers de l’appareil. Colorer la seconde partie de l’appareil en rouge et mettre en poche. Colorer la dernière partie en jaune et mettre en poche.
Pocher l’appareil rouge dans l’appareil neutre dans le cercle en pochant fort au fond puis de moins en moins fort pour créer la forme d’une goutte. Pocher l’appareil jaune dans l’appareil rouge de la même manière. Enfourner 45min dans le four préchauffé à 160° chaleur tournante.

La compotée de poivrons : 2 poivrons rouges, 1,5g de piment d’Espelette, 50g de sucre, 6g de pectine, 6g soit 3 feuilles de gélatine.
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau bien froide. Couper les poivrons en deux, les vider puis les mixer. Mélanger intimement la moitié du sucre avec la pectine. Chauffer la purée de poivrons avec l’autre moitié de sucre. Quand le mélange est aux environs de 40°, ajouter le mélange sucre pectine et porter à ébullition. Hors du feu ajouter le piment d’Espelette et la gélatine essorée. Réserver au frais.

La ganache chocolat : 200g de Caraïbes, 200g de crème fleurette 35%MG.
Fondre le chocolat au bain-marie. Porter la crème juste à ébullition. La verser en 3 fois sur le chocolat et émulsionner. Réserver au frais.

La nougatine : 200g de fondant, 130g de glucose, 115g d’amandes hachées, 6g de beurre de cacao, colorant rouge hydrosoluble.
Dans une casserole faire un caramel avec le fondant et le glucose. Ajouter le colorant rouge puis les amandes hachées et le beurre de cacao. Former la queue du diable ainsi que ses 2 cornes.

Les yeux flammes :  50g de pâte à sucre rouge, 50g de pâte à sucre orange, 50g de pâte à sucre jaune.
Etaler les 3 pâtes à sucre. Découper des flammes dans les 3 couleurs. Superposer les 3 flammes et étaler finement. Découper deux yeux enflammés.

La finition : couper le chiffon cake en 4. Etaler la compotée de poivrons sur chaque étage du chiffon cake. Masquer le gâteau avec la ganache chocolat. Enfoncer les cornes sur le dessus du gâteau. Poser la queue derrière le gâteau. Poser les yeux flammes sur la face du gâteau.

Explications utiles ou futiles :

L’huile neutre : idéalement une huile de pépins de raisins, sinon de l’huile de tournesol. L’huile donne du moelleux.

Les blancs et jaunes d’oeufs : et oui il faut les peser avec précision, ne me demandez pas à combien d’oeufs cela correspond, je serais incapable de vous le dire. Faites vous offrir, si ce n’est déjà fait, une balance au 10e de gramme, si vous pâtissez c’est indispensable, elle ne coûte pas très cher et elle va jusqu’à 3kg alors pourquoi s’en priver. En plus on peut toujours comme moi, l’emporter en voyage elle est peu encombrante et tient dans la poche !

Les colorants : pas de quantité précise, c’est à  doser à l’œil, mais attention, avec modération et des colorants naturels. Hydrosoluble en opposition à liposoluble.

Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Chemiser : tapisser un moule avec du papier siliconé, du beurre, du rhodoïd etc., pour faciliter le démoulage.

Papier cuisson 8cm : le papier cuisson va dépasser légèrement du moule pour contenir le chiffon cake et lui conserver sa forme.

Mettre en poche : mettre l’appareil dans une poche avec ou sans douille selon votre dextérité.

Pocher : dresser une préparation à l’aide d’une poche à douille.

Temps et température de cuisson : à vous de vérifier, ces temps et températures sont toujours donnés à titre indicatif, il faut savoir que chaque four est différent. Apprivoisez le vôtre.

Poivrons rouges : vous n’aimez pas les poivrons, ou vous voulez vous régaler avec ce gâteau ? Je vous conseille vivement (mais il ne faut pas le dire) de remplacer la purée de poivrons par de la purée de framboises que vous pouvez pimenter à votre goût.  Environ 150/200g devraient correspondre à 2 poivrons et au  moins vous aurez un gâteau consommable. Après si vous êtes fan d’originalité et de poivrons suivez la recette !

Pectine : idéale pour la prise, vous en trouvez ici -clic-.

Le Caraïbes : chocolat noir Valrhona à 66% mon préféré car il convient parfaitement pour les gâteaux, cakes, ganaches, il a un goût équilibré avec des notes de fruits secs grillés et il est facile à marier. -clic-.

200g de crème pour la ganache : ici c’est une ganache pour recouvrir le gâteau pas une ganache à déguster en tant que telle, d’où les proportions qui ne correspondent pas du tout à une ganache pour un entremets ou un bonbon de chocolat.

Emulsionner : mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser,   la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.

Le fondant :  il va permettre de  travailler plus facilement le caramel il sera moins cassant. On en trouve comme toujours ici-clic-. 

Le glucose : pour la nougatine, il graisse le sucre et l’empêche de masser une fois fondu. Ici-clic-.

Le beurre de cacao :  il permet de diminuer le suintement. Ici -clic-.

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Nouveauté :  il n’y a pas de masterclass cette année mais le pas à pas de la recette est à découvrir  ici

 L’Epreuve créative

                                           Le manoir hanté qui attend les réalisations de nos pâtissiers amateurs, suspense !
En effet ils vont devoir réaliser des créations aussi gourmandes qu’effrayantes. Du salon au grenier, en passant par la cuisine ou la cave, à eux de choisir la pièce qui les inspire le plus pour laisser libre cours à leur folie pâtissière.

Ce soir la Savoie est bien présente, car l’invité de l’émission c’est mon ami Patrick Chevallot de Val d’Isère, Meilleur Ouvrier de France, incontournable dans toute la Tarentaise gourmande !

On n’est pas bien là dans la verdure et au soleil ?

La seconde partie de soirée

Cette semaine, Benjamin de la saison 3, affrontera Sandrine de la saison 5, pour répondre à la commande de Bruno, écrivain, pour la sortie de son roman policier. A cette occasion, il souhaite offrir à ses lecteurs lors d’une soirée de lancement, un gâteau qui fera honneur à son livre.
Et comme toujours Merouan proposera une recette facile et rapide à réaliser chez soi. Cette semaine, il nous apprendra à réaliser un délicieux soufflé au chocolat ! Sans oublier bien-sûr, toutes les indiscrétions et les coulisses de l’émission.

Et la semaine prochaine on part en Amérique

Enjoy