Mercotte

Pour cette 4ème soirée, c’est surtout  Cyril qui va transformer la tente du Meilleur Pâtissier en véritable temple du chocolat avec 3 épreuves chocolatées qui vont mettre nos pâtissiers dans tous leurs états ! Et pour la première fois dans l’histoire du concours, Cyril Lignac va prendre les rênes de mon épreuve technique ! Cette semaine, une récompense exceptionnelle attend nos pâtissiers car celui ou celle qui remportera le tablier bleu aura le privilège d’aller visiter une véritable usine de chocolat.

Comme toujours je découvre en avant première au petit matin le nouveau décor très sucré on va dire !

Noir, au lait, aux amandes, aux noisettes, on est bien au paradis des fous de chocolat .

Avec des guimauves comme s’il en pleuvait, pour les vacances de Toussaint peut-être ?

Le défi de Cyril 

La revisite de Cyril

Cyril va demander à nos 11 pâtissiers de créer leur propre barre de chocolat, de la recette jusqu’à son emballage, en 2 heures comme toujours. Ils devront respecter les fondamentaux, à savoir le format d’une barre que l’on peut manger à la main, 2 textures, le fondant et le croustillant, et, pour ajouter un peu de piment, un emballage personnalisé !
Cette confiserie a vu le jour dans les années 1920, grâce à un confiseur américain et son fils, qui ont commercialisé la première barre chocolatée. Traditionnellement composée de biscuit, enrobée de chocolat et sous la forme d’une barre, elle se décline aujourd’hui à l’infini du moment qu’on puisse la tenir sans que le chocolat ne glisse entre les doigts !

L’épreuve technique

C’est cool pour moi cette semaine, j’ai droit à une surprise. En effet c’est Cyril qui s’occupe de l’épreuve technique et qui va demander à nos chocolatiers amateurs de réaliser en 2 heures un Mercochoco une sorte de déclaration d’amour ! Imaginé par Cyril ce gâteau réunit mes saveurs préférées. Il est composé d’un macaron au chocolat garni d’une ganache montée au chocolat au lait, d’une compotée de passion, le tout couronné d’une chantilly vanille et de cœurs en chocolat inspiration fraise. Et c’est seulement au moment de la dégustation que je vais découvrir cette surprise … Chaque pâtissier aura tiré au sort une lettre pour faire une sorte de letter cake en macarons.

La recette 

Margaux, Anaïs et Siham en pleine épreuve chocolat

Les macarons : 500g de poudre d’amandes, 445g de sucre glace, 170g de blancs d’oeufs, 140g de cacao pâte, 115g d’eau, 445g de sucre semoule, 170g de blancs d’oeufs.
Dans une casserole, porter à 118° l’eau et les 445 g de sucre semoule. Monter les blancs d’oeufs et ajouter le sirop pour réaliser la meringue italienne. Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace tamisés et y ajouter les 170g de blancs*. Fondre le cacao pâte et l’ajouter au mélange poudre d’amande, sucre glace et blancs d’oeufs. Ajouter la meringue et mélanger. Réaliser un patron* de votre lettre. Pocher deux fois le chablon (dessus et dessous) et cuire à 150°/155° le temps nécessaire*.

La ganache montée : 420g de crème fleurette 35%MG + 1200g, 48g de glucose*, 690g de Tanariva*.
Chauffer les 420g de crème avec le glucose. Réaliser une émulsion en la versant en 3 fois sur le chocolat fondu. Ajouter les 1200g de crème froide et mixer. Réserver au frais.

La compotée passion : 250 g de purée passion*, 25g de sucre, 4g soit 2 feuilles de gélatine, 4g de pectine*.
Chauffer la purée de passion. Mélanger le sucre et la pectine. Quand le mélange est aux environs de 40° ajouter le mélange sucre pectine. Porter à ébullition pendant une petite minute puis hors du feu ajouter la gélatine préalablement réhydratée et essorée. Débarrasser sur une plaque froide* et réserver.

Les cœurs chocolat : 150g de chocolat Inspiration fraise*.
Tempérer le chocolat. Le faire fondre à 40°, le refroidir sur le marbre à 26-27°, puis le chauffer au bain marie à 28-29°. L’étaler sur une feuille guitare. Détailler des cœurs à l’aide d’un cure-dent ou d’un emporte-pièce.

La chantilly vanille : 500g de crème fleurette 35%MG, 50g de sucre, 1 gousse de vanille.
Monter la crème avec le sucre et les graines de la gousse de vanille.

Montage et finitions : Monter la ganache. Pocher des boules sur la face inférieure du letter cake. Pocher des points de compotée passion entre chaque boule de ganache montée. Poser le second macaron lettre dessus. Pocher des boules de chantilly vanille sur les contours du deuxième letter cake.  Pocher des boules de ganache montée à l’intérieur du letter cake. Pocher des points de compotée passion entre chaque boule de ganache montée. Déposer les cœurs en chocolat joliment sur les boules de ganache montée.

Explications utiles ou futiles 

Cool, j’attends la surprise !

Le cacao pâte : préférable et de loin au cacao poudre pour réaliser des coques de macarons chocolat, comme toujours on en trouve ici -clic-.

Les macarons : ici c’est la technique classique où l’on mélange les poudres, le chocolat et la seconde pesée de blancs d’oeufs, il y a bien longtemps que je ne fais plus du tout comme ça, si vous voulez faire comme moi c’est ici, on ajoute les blancs crus dans la meringue italienne puis les poudres et la pâte de cacao fondue et on macaronne à la feuille, à vous de choisir !

Réaliser un patron : vous l’aurez compris chaque pâtissier amateur va tirer au sort une lettre, mais vous pouvez très bien réaliser la recette en faisant comme sous la tente et sur la photo, une couronne de macarons un peu comme celle d’un Paris-Brest.

Temps et température de cuisson des macarons : la partie la plus technique du macaron c’est sa cuisson et elle varie vraiment selon les fours donc je ne peux qu’être approximative !

Glucose : il va donner du moelleux on en trouve ici, il se conserve des années et ne coûte pas cher, rien à voir avec le sirop de glucose au miel que l’on trouve parfois en grande surface plutôt réservé aux pâtisseries orientales.

Tanariva : chocolat au lait Valrhona, si vous n’avez que du Jivara qui est moins sucré, on ne vous en voudra pas, au contraire -clic-.

Purée passion : vous pouvez en acheter de la surgelée Capfruit par exemple ou de la pasteurisée ici

Pectine : si vous n’en avez pas vous en trouvez ici-clic-.

Plaque froide : ici les candidats n’ont que 2 heures ils doivent donc faire refroidir leur compotée rapidement mais à la maison vous pouvez très bien anticiper et la préparer plusieurs heures à l’avance, la mettre en poche et la conserver au réfrigérateur.

Inspiration fraise : chocolat Valrhona, parfumé à la fraise et qui va donner de jolis cœurs en couleur -clic-.

Encore un peu de décor pour le fun, avec la fontaine à chocolat

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L’Epreuve créative :

Cette semaine pour l’épreuve créative, nos pâtissiers vont devoir peupler la chocolaterie de Cyril d’animaux choco-fantastiques ! Ils devront réaliser un animal en volume, réel ou imaginaire, en utilisant le chocolat dans au moins une de leurs préparations. Ci-dessus l’invité de cette semaine, Arnaud Ragot, Maître chocolatier.

Et bien sûr ne manquez pas, en replay si c’est un peu tard , la seconde partie de soirée. Cette semaine, Cyril de la saison 4 affrontera Camille de la saison 8, afin de répondre à la commande de Gwendoline et Jérôme pour leur gâteau de mariage. Si le futur mari rêve d’une traditionnelle pièce montée à la française, sa fiancée, elle, souhaite un wedding cake à l’américaine ! Merouan proposera également une recette facile et rapide à réaliser chez soi. Cette semaine, il nous apprendra à réaliser des rochers en chocolat faits maison ! Sans oublier bien-sûr, toutes les indiscrétions et les coulisses de l’émission servies sur un plateau d’argent !

Séance de travail sous la tente, et oui !

A ne pas manquer la semaine prochaine, la traditionnelle émission pour Halloween, les gâteaux de l’enfer !

Enjoy