Mercotte

C’est reparti pour la saison 9 du Meilleur pâtissier (comme le temps passe), une saison certes un peu particulière cette année avec ce Covid-19 qui n’en finit pas. Je reprends cependant mes habitudes du mercredi matin pour vous mettre en appétit, vous présenter les sujets et vous proposer ma fameuse épreuve technique, vous savez celle où il faut bien lire la recette.

Si vous ne les avez pas encore découverts sur les réseaux sociaux voici nos 14 pâtissiers, prêts à en découdre sous la tente. Parmi eux, et je ne vais quand même pas tous les citer, la benjamine que nous avions sélectionnée Cyril et moi lors du concours junior en route pour le Meilleur pâtissier, une pétillante sénior, une charmante et jolie marocaine, une aventurière montée sur ressorts, une française d’origine camerounaise la showgirl du concours, un cowboy franco américain, un géant de 2m, un gamin déluré, un tatoué bodybuildé,  un barbu belge, un militaire ancien d’Afghanistan etc. que vous allez vite apprendre à connaître.

Décoration un rien exotique pour nos aventuriers de la tente perdue !

Le défi de Cyril 

Nos pâtissiers vont devoir faire le tour du monde des animaux extraordinaires, c’est à dire imaginer un gâteau qui reproduira le plumage, le pelage, les écailles des plus beaux animaux qui peuplent la planète. Ils ont donc 2 heures pour réaliser un dessert avec un motif animal.

Et voilà l’interprétation gourmande de Cyril à découvrir ce soir.

L’Épreuve technique 

Remarque personnelle : parfois à la télévision et pour assurer le spectacle il faut faire certaines concessions, mais sachez que je n’approuve pas l’usage intensif des colorants. Leur emploi est très contrôlé chez les professionnels et ils sont nocifs pour la santé. Je reconnais que pour cette épreuve le visuel fait partie du spectacle mais si vous faites ce gâteau à la maison utilisez des colorants naturels qui donneront un résultat probablement moins flashy mais qui préserveront la santé des vos enfants. Ça c’est dit !

La recette

Cet Earth cake est composé d’un layer cake jaune, d’un layer cake rouge, d’une crème au beurre, d’un insert mangue-orange sanguine, il est recouvert d’un glaçage royal bleu pour les océans et de pâte à sucre verte pour les continents. Côté matériel vous aurez besoin d’un moule demi-sphère en silicone de 3 ou 4 cm, de  2 dômes inox de 8cm et de 2 de 16cm, de cercles à tarte de 5 et 12cm.

Les layer cakes : 240g d’oeufs, 330g de sucre, 2.6g de levure chimique, 450g de farine T55, 335g de crème fleurette 35%MG, 5g de zestes de citron, colorant rouge, colorant jaune.
Tamiser la farine et la levure. Monter la crème fleurette mousseuse. Dans la cuve du robot fouetter les oeufs et le sucre. Ajouter la farine tamisée puis la crème mousseuse. Colorer 3/4 de l’appareil en rouge. Colorer le quart restant en jaune et ajouter les zestes de citron. Graisser les 2 dômes de 8 cm, y verser l’appareil jaune les poser sur les cercles à tarte de 5cm et cuire 20min à 165°et cuire 20min à 165°. Araser les gâteaux pour enlever l’excédent de pâte et démouler. Graisser les 2 dômes de 16cm y verser les 3/4 de l’appareil rouge, mettre le layer cake jaune au centre et appuyer. Recouvrir avec le reste de l’appareil rouge, les poser sur les cercles à tarte de 12cm et cuire 45min à 165°. Araser à nouveau les gâteaux à la sortie du four avant de les démouler puis refroidir le tout.

L’Insert mangue-orange sanguine : 100g de purée de mangue, 50g de purée d’orange sanguine, 2g de fécule de pomme de terre.
A réaliser pendant la cuisson des cakes jaunes. Dans une casserole porter à ébullition les 2 purées, ajouter la fécule et fouetter vivement. Couler dans les demi-sphères en silicone et congeler.

La crème au beurre : 100g de sucre glace, 50g de beurre pommade, QS de lait.
A réaliser pendant la cuisson des cakes rouges. Crémer le beurre et le sucre glace, ajuster la texture en ajoutant quelques gouttes de lait.

La glace royale bleue : 110g de sucre glace, 20g de blancs d’oeufs, 8/10g de jus de citron, QS de colorant bleu hydrosoluble.
A réaliser pendant la cuisson des cakes rouges. Au batteur et au fouet monter le sucre glace tamisé avec les blancs d’oeufs, ajouter le jus de citron, continuer à battre puis incorporer le colorant bleu.

La pâte à sucre verte : 200g de pâte à sucre blanche, QS de colorant vert.
A réaliser pendant la cuisson des cakes rouges. Colorer la pâte à sucre en vert. L’étaler finement et détailler les continents du globe.

Montage et finition : quand les cakes sont refroidis, creuser le jaune pour y insérer l’insert mangue-orange sanguine. Faire refroidir au congélateur 5min. Ensuite, étaler la crème au beurre à l’aide d’une poche puis d’une palette sur la surface plate du dôme. Poser le second dôme dessus pour les coller ensembles grâce à la crème pour obtenir une boule. A l’aide d’une poche puis d’une palette recouvrir le gâteau d’une fine couche de glaçage royal bleu. Poser les continents verts sur le gâteau.
Je vous épargne la finition de nos pâtissiers qui disposaient d’une coupelle bien spécifique à trouer en son centre, d’un socle inox avec une tige pour faire tourner le Earth cake comme une mappemonde, je ne pense pas qu’il soit très utile d’investir dans ce matériel spécifique qui ne vous resservira probablement pas !

Explications utiles ou futiles :

Les pesées : si vous n’en avez pas encore ill est temps d’investir dans une balance de précision au 10e de gramme. Indispensable si vous pâtissez sérieusement.

Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi,  idéale pour les mousses.

Temps et températures de cuisson : toujours donnés à titre indicatif à vous de bien connaître et de gérer votre four !

Araser : retirer l’excèdent de pâte et avoir un gâteau  bien plat et régulier.

Les purées de fruits : vous pouvez varier les parfums ou utiliser celles que vous avez déjà. La framboise par exemple pourrait représenter le magma du centre de la terre à défaut d’orange sanguine  etc… Bref adaptez-vous en fonction de votre placard et de vos goûts.

QS : quantité suffisante, j’ai l’habitude de dire « au pif » oui, selon votre appréciation en fait.

La pâte à sucre blanche : si vous en avez de la verte utilisez-la bien sûr. Pour l’épreuve il était intéressant de voir quelle nuance de vert nos pâtissiers allaient choisir.

Comment nos nouveaux pâtissiers vont s’en sortir ? Suspense …

Nouveauté :  il n’y a pas de masterclass cette année mais le pas à pas de la recette est à découvrir ici

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L’Epreuve créative :

L’invité de cette première émission c’est Yann Brys, Meilleur ouvrier de France depuis 2011, le créateur de la fameuse technique de pochage en tourbillon, mondialement reconnue. Sa pâtisserie s’appelle d’ailleurs Tourbillon. Il officie également à l’hôtel Brach dans le 16e à Paris.

Distanciation de 1m et prêts pour la dégustation des réalisations de nos pâtissiers qui doivent nous faire découvrir en gâteaux les aventures qu’ils rêvent de vivre ou qu’ils ont déjà vécues.

La seconde partie de soirée

Une nouveauté en cette année particulière. Pas de masterclass à cause des restrictions sanitaires mais une nouvelle rubrique animée par Julia Vignali et Merouan de Top Chef 2019 : gâteaux sur commande. Ils vont en effet juger d’anciens candidats du Meilleur Pâtissier qui s‘affronteront en duel pour répondre à une véritable commande de téléspectateurs : anniversaire, mariage, évènement particulier. Un seul d’entre eux se verra commander son gâteau ! Et chaque semaine, Merouan proposera une recette facile et rapide à réaliser chez soi.

La semaine prochaine 

Le thème : Blanche Neige et les 13 Pâtissiers, ça promet !

Enjoy