Mercotte

Retour précipité à Chambéry suite à l’interruption du tournage due à un cas avéré de Covid. Alors, tout de suite après le test réalisé dans l’urgence et pour ne pas risquer d’être confinée seule au château pendant 15 jours, zou, masquée dans le TGV… Samedi, résultat du test, négatif. Alors ça s’arrose, et bien sûr à l’Auberge du Père Bise. Jean Sulpice nous trouve in extremis 2 places en terrasse pour le lendemain, et c’est parti pour le traditionnel déjeuner gourmand de l’été à Talloires sous le soleil et au bord du lac, la chance… Nous choisissons le menu 6 étapes, c’est largement suffisant.

Les traditionnelles mise en bouche relookées : à droite, féra fumée, fois gras et pommes de Savoie et framboise petits pois.  A gauche tartelettes de chou-fleur à la grenobloise et ci-dessous Sot-l’y-laisse et estragon

Frais, herbacé à souhait, c’est juste parfait, on garde les 2 premières bouchées, signatures on va dire, dont on ne se lasse pas. Seule la présentation change avec aussi une base croustillante à la bouchée framboise et le reste est signé 2020 !

Là encore du changement pour l’oeuf de cane aux écrevisses du lac et safran de Savoie. Il se déguste maintenant avec une délicieuse mouillette tiède et moelleuse et il est présenté sur une magnifique sculpture en bois de Thierry Martenon, mondialement connu et qui a son atelier à Entremont-le-vieux en Savoie. Mariage magique, on commence à déguster avec les yeux avant le plaisir gustatif et sincèrement ça change tout.

Avec Jean une longue complicité nous lie, nous sommes amis depuis quasiment 20 ans… je l’ai rencontré pour la première fois, très jeune lors d’une démo au salon Saveurs et Terroirs de Chambery, avant même qu’il ne monte à Val Thorens. Comme le temps passe, et on voit où mènent la détermination et la passion. Ce chef n’a pas fini de nous étonner et de nous régaler. Il a définitivement quitté les hauteurs pour briller aux bords du lac d’Annecy. Si l’évolution de sa cuisine vous intéresse vous découvrirez ici tous les articles qui lui sont consacrés sur le blog.

Et toujours le délicieux pain de campagne seigle et froment de la boulangerie Le Fournil De Mon Père à Talloires.

De l’utilisation des herbes dans la cuisine de Jean, ma fille en découvre quelques unes !

Exceptionnelle cueillaison d’été. Oui je sais la mode est aux assiettes végétales et chaque chef a son interprétation originale et au demeurant excellente, mais ici j’ai eu un réel coup de coeur pour ces associations délicates et parfumées.

Notre chef chouchou passe de table en table pour verser la sauce camomille et expliquer le plat qui va suivre

Blettes, polenta crémeuse, truffes d’été, noisettes et sauce camomille pour ce plat remarquable et nouveau aux saveurs locales.  Je vous montre à droite le détail de la dégustation, on découvre la polenta en dessous, les feuilles de blette, et non ce n’est pas de la rhubarbe comme on pourrait l’imaginer à la couleur mais de la côte de blette rouge, étonnant non ?

Matelote du lac d’Annecy à la tanaisie : avant le sabayon et après… dans l’assiette, féra, brochet, écrevisse, perche, oeufs de truite, pomme de terre au safran, céleri branche, fleurs de bourrache, tanaisie. La sauce, un sabayon comme une soupe de poisson corsée avec la tanaisie et le safran. Là encore une nouveauté qui vaut le détour, excellent.
Pour info : la feuille de tanaisie comme l’absinthe ou l’armoise est une tonique amère. Elle est principalement utilisée comme condiment vu son goût prononcé. Quelques fragments de feuille permettent de parfumer omelettes, desserts, liqueurs, infusions, crème. A très forte dose, elle est toxique. A utiliser donc uniquement comme condiment.

Lapin fermier, féra fumée, brocoletti, sauge et câpres, avec le magnifique Opinel au nom de l’Auberge bien sûr. Chez nous en Savoie c’est « jamais sans mon Opinel ». Pour ma part j’en ai de plusieurs couleurs et je ne m’en sépare jamais, et maintenant ils existent même en chocolat fourrés praliné et caramel salé ou délicatement parfumés à la Chartreuse.

Détails du lapin et de sa sauce inspirée quelque part de la sauce dite à la grenobloise, généralement plutôt réservée aux poissons mais on a de la féra donc…pourquoi pas ! En tout cas ça fonctionne très bien.

A suivre : pour moi quelques fromages de nos montagnes accompagnés de confitures originales avec des recettes mises au point par Jean Sulpice et réalisées par Stéphan Perrotte champion du monde. Et pour ma fille  Esprit d’un alpage soit une mousse de beaufort réalisée au siphon et d’une extraordinaire légèreté avec sur le dessus herbes et fleurs, épilobe, mouron des oiseaux, livèche, roquette, fleur de souci, achilée millefeuille, oseille rouge, carvi, éclats de noisettes pour le croquant,  jus de betterave et balsamique pour la pointe acidulée, on ne s’en lasse pas….

Le dessert de ma fille : dans l’esprit d’une pavlova framboise et reine-des-prés si chère à Jean Sulpice au subtil goût d’amande.

Et pour moi : mousse vanille, agrumes, noisettes, tuile fine et légère, granité à l’oseille, une merveille de fraîcheur et de délicatesse, parfait en fin de repas

Le cadeau du chef : pour les fans de chocolat, entre 2 fines tuiles au chocolat bien sûr, délicate mousse au chocolat et crémeux safran, un beau mariage…

On papote, on félicite… Super déjeuner, Jean a vraiment pris ses marques et sa cuisine est à son image, directe, sensible, parfumée, bref parfaitement aboutie ! C’est prometteur… Je dis ça !

Et nous partons avec lui visiter le magnifique spa, ouvert à tous, inauguré le jour même.

Le spa se trouve dans le prolongement des chambres charme situées dans le bâtiment du jardin, un ancien chalet totalement restauré en s’inspirant de l’architecture d’une grange savoyarde. Ici, au rez-de-chaussée, la tisanerie pour se relaxer après les soins face à un petit jardin privatif avec comme partout une vue sur le lac.

Une des 4 cabines au décor épuré, simple et zen. 

A l’étage :  l’espace aquatique, piscine, sauna, hammam et bain froid. Toujours des immenses baies vitrées avec une vue imprenable sur le lac et les montagnes.

La piscine est prolongée par une terrasse-solarium avec grand jacuzzi extérieur, je vous laisse admirer la déco sobre, simple, minimaliste et de bon goût

Le sauna, toujours avec vue sur le lac…

Le hammam

Le bain froid post sauna ou hammam

Les douches sensorielles qui varient en fonction de l’ambiance choisie, ici exotique …

Nous terminons la visite de ce magnifique spa, c’est l’heure du café face au lac …

Nous traversons le salon, une bonne excuse pour admirer la décoration intérieure !

Et les mignardises qui accompagnent café et tisane !

A l’année prochaine pour de nouvelles aventures gourmandes !

Infos pratiques :

Le gastro : fermeture hebdomadaire mardi et mercredi – Ouvert tous les jours en juillet et août Téléphone : 04 50 60 72 01 . Mail : reception@perebise.com.  Merci de prévoir votre arrivée avant 13h, pour le déjeuner et avant 20h30 pour le dîner.

Le bistrot : réservation par téléphone uniquement au : +33 (0)4 50 60 48 02  ouvert tous les jours. Déjeuner de 12h15 à 14h30. Dîner de 19h15 à 21h30.

Les nouveautés : le service pique-nique d’ailleurs je ne sais pas si ça marche hors saison mais des clients pique-nique déjeunaient face au lac juste devant le gastro, ça avait l’air top ! Et aussi les plats à emporter. Ça cartonne paraît-il … Vous pouvez commander des plats et desserts à venir chercher dans la boutique jusqu’à 18h la veille. La boutique de l’Auberge du Père Bise est ouverte tous les jours de 11h à 18h.

303 route du Crêt – 74 290 – Talloires-Montmin

Enjoy