Mercotte

Je m’étais promis que ma première sortie gourmande à la fin du confinement et de la limitation de déplacement à 100 kms serait L’Oustau de Baumanière dans le magnifique village des Baux de Provence, pour découvrir la cuisine de Glenn Viel (chef breton, passé par le Plaza Athénée, Le Meurice, et j’en passe) qui venait juste d’obtenir sa troisième étoile au fameux guide rouge. Alors le 8 juin dernier sous un beau soleil j’ai gaiement pris la route pour une petite escapade au pays des oliviers.

A Baumanière les artisans locaux sont mis à l’honneur avec par exemple sur chaque table de magnifiques oliviers en fer forgé (qui servent aussi de porte bougies) de Joël Rebière.

Un peu d’histoire

Ce qui lie un peu les chambériens à Baumanière c’est que Raymond Thuilier, un grand gourmand (forcément) est né en 1897 à Chambéry. Devenu assureur il fréquente les grandes tables de l’époque et en 1945 il décide d’ouvrir un restaurant et un hôtel dans un moulin acheté quelques années auparavant au pied du village des Baux de Provence. L’établissement obtient une étoile au guide Michelin en 1949, une seconde en 1952 puis une 3e en 1954 conservée jusqu’en 1989. Une belle histoire. Aujourd’hui le domaine est dirigé par son petit-fils Jean-André Charial qui, jeune diplômé d’HEC a finalement rejoint son grand-père en 1969. Il connait la gestion et l’administratif, ne manque que la cuisine. Il passe donc par les grandes maisons de l’époque, les Frères Troisgros, Alain Chapel, Paul Haeberlin, Paul Bocuse, Frédy Girardet avant de revenir aux Baux pour cuisiner auprès de son grand-père…
Un homme charmant qui vous accueille avec un grande gentillesse dans cette maison qu’il a sans cesse fait évoluer avec son épouse Geneviève la maîtresse de maison. 

A table

Petit apéritif frais et iodé en terrasse

Fleurs de courgettes en tempura, jus de basquaise et ail noir, l’ail noir est juste suggéré, bel équilibre croquant fondant …

Pour ce pur bouillon de langoustines tout est écrit dessus ou presque !

Consommé de langoustines rafraîchi, glaçon trempé dans l’orge torréfié, petite tuile toute en langoustine.

Tout le sud : entre pizza et pissaladière sur une compotée d’oignons

Cette petite tarte croustillante est servie avec un jus de courgette aux herbes. A noter que la vaisselle est créée sur place en fonction des demandes du chef par la céramiste Cécile Cayrol qui a un atelier carrément à l’Oustau.

Ah oui, avec chaque plat un pain maison différent qui s’accorde parfaitement… Forcément !

Le chef en personne vient s’occuper de moi, trop cool non ? Ok , je le connais un peu…

A une table voisine j’admire le service au guéridon pour la découpe très maîtrisée du gigot de lait.

 Pain croustillant comme une algue séchée, pignons de pin pour accompagner les couteaux

Les fameux et délicieux couteaux « les pieds dans l’eau » servis tiédis et à déguster à la pince bien sûr !

Carabinero au grill, romaine et pulpe de citron confit, spectaculairement délicieux !

Pour débuter le service de la bouillabaisse fenouil façon Glenn, il faut commencer par croquer le grain d’anis étoilé pour plus de longueur en bouche. Premier service donc : fenouil jus de bouillabaisse texturé … Délicat et surprenant.

Toujours la tuile assortie à déguster en même temps

Des bouillabaisses comme ça, j’en veux bien tous les jours, 3 poissons en un et plus de jus texturé servi à part

L’intérieur juste pour vous donner envie, rouget, saint-pierre et carabinero c’est incroyablement bon.

Bien sûr je m’arrête là, pas question de goûter une viande et encore moins du fromage, il me reste à peine un petite place pour le dessert. Ce serait dommage de ne pouvoir l’apprécier surtout que j’ai déjà rencontré Brandon et que j’ai hâte de le voir in situ…

Pour préparer le palais aux douceurs à venir, rhubarbe grains de sucre (j’en ai déjà croqué une part), jus concombre pomme avec des filaments de rhubarbe, frais à souhait.

Presque comme une pavlova, la myrtille : poêlée au basilic, émulsion yaourt, servie avec une fraîcheur citron

Cerise sur le gâteau, le dessert signature de Brandon Dehan le jeune et talentueux chef pâtissier : carotte confite au miel, crémeux vanille, sorbet verveine, oxalys, assez incroyable même si j’ai un peu trop mangé pour tout terminer.

Direction les cuisines : la pâtisserie encore en activité

Fin de service côté cuisine, l’heure est au rangement et au nettoyage, la journée n’est pas terminée il faut se préparer pour le service du soir et le restaurant affiche complet. Les tables sont certes nombreuses mais très espacées, la fameuse distanciation sociale est respectée !

Photo souvenir avec les pâtissiers bien sûr !

Chariot à thé et infusions réalisé sur mesure par les artisans locaux

Au bord de la piscine ou sur les terrasses, on peut admirer des séchoirs à tomates mais pas que…

Brandon m’a ensuite fait visiter les deux immenses potagers de domaine, fruits, légumes, herbes aromatiques, ruches, le tout en bio bien sûr.

Mon ami Gilles Brochard y était quelques jours après moi et il m’a envoyé cette photo que je lui emprunte avec les chefs Glenn et Brandon qui chacun à leur manière subliment la Provence.

Au petit matin il est temps de quitter ce lieu paisible et enchanteur et de reprendre la route pour la Savoie après cette mémorable échappée gourmande.

Plus d’infos : Baumanière, L’Oustau
Mas de Baumanière 13520 Les Baux-de-Provence
Tél. : +33 (0)4 90 54 33 07 contact@baumaniere.com

A bientôt pour une autre escapade de l’été