Praluline ou pas… |
2020 juin
17
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Dans la série des brioches je vous propose aujourd’hui la fameuse praluline originaire de Roanne. La recette est secrète mais on peut s’en approcher, je vous laisse visionner la vidéo en fin de billet pour découvrir la technique mais pas le secret, il reste bien gardé. Copiée certes mais jamais égalée comme le dit Francois Pralus …
Ici en Savoie nous sommes fiers de notre St Genix, autre brioche aux pralines mais la façon de faire et le résultat obtenu sont très différents. Dans le St Genix il y a moins de pralines et surtout elles ne sont pas réparties de la même manière et la pâte à brioche n’est pas tourée, elle reste classique, alors à vous de choisir. En tout cas chaque année au Salon du chocolat nous nous régalons tous les matins des pralulines cuites sur place et gentiment offertes par la famille Pralus. Il va falloir patienter une année de plus car le salon du chocolat 2020 n’aura pas lieu cette année à cause de ce satané virus. J’avais mis de côté cette recette du magazine Fou de Pâtisserie dans ma to do list il y a déjà de nombreux mois et après une coquille vite corrigée (et oui ça arrive parfois) le confinement aura été une belle occasion de la tenter et de faire profiter mes goûteurs de mes essais pas toujours au top d’ailleurs.
On voit bien sur les photos la forme un rien biscornue obtenue !
La recette
La brioche : 175g de farine T55*, 3.5g de sel, 120g d’oeufs, 7g de levure fraîche de boulanger, 35/40 ou 50g d’eau*, 7g de sucre, 90g de beurre tempéré.
La finition : 225g de pralines roses* concassées.
Préparer la pâte la veille. Mettre tous les éléments sauf le beurre dans la cuve du robot et pétrir pendant environ 4min. Incorporer le beurre en dés et pétrir à nouveau 4/5min. Sortir la pâte qui doit être souple et lisse et la réserver tout de suite* au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain fleurer* légèrement le plan de travail et étaler la pâte au rouleau en un carré de 1.5cm d’épaisseur. Répartir les pralines concassées au centre et replier les côtés de pâte pour en quelque sorte y enfermer les pralines (voir la vidéo ci-dessous). Étaler la pâte en un rectangle comme pour une pâte feuilletée et donner 2 tours en farinant le plan de travail entre chaque tour. Ramener ensuite les coins du pâton vers le centre et les sceller en le pressant les uns contre les autres. Recommencer l’opération et bouler* ensuite la pâte, clé* en dessous, pour lui donner sa forme de brioche. Poser la brioche sur une plaque recouverte de papier cuisson et la laisser pousser 45 min dans le four sur la position levage de pâte ou dans le four chauffé à 45°. Enfourner ensuite 45 min* environ dans le four ventilé préchauffé à 150°*. A déguster si possible tiède mais se conserve aussi dans un film alimentaire pendant 3/4 jours.
Explications utiles ou futiles.
Mes aménagements et remarques : pour être bien sincère la réalisation de cette recette n’a pas été de tout repos. En suivant tout à la lettre le résultat n’était pas au rendez-vous, la praluline était certes plutôt bonne mais tellement raplapla qu’elle n’était pas présentable, j’ai donc aménagé la recette un peu à ma façon, je l’explique ci-dessous en prenant les éléments que j’ai modifiés. Je ne suis en fait pas entièrement satisfaite de ce que je vous propose aujourd’hui mais bon, c’est la dure loi des recettes secrètes !
La farine : généralement pour les brioches j’utilise de la gruau comme celle-ci qui est top, mais en élève studieuse et appliquée quand la recette dit T55 et bien j’utilise de la T55 même marque, donc de qualité. Bof, finalement j’ai opté pour la gruau pour un bien meilleur résultat.
La quantité d’eau : c’est la fameuse coquille qui a posé problème. Mamina qui a testé la recette à la sortie du magazine s’en est offusquée et a donc demandé directement à la famille Pralus la bonne quantité, soit 20% du poids de la farine. La correction du magazine dit 5cl soit 50g d’eau. Il est vrai que cette quantité peut varier en fonction de la qualité de la farine utilisée, chez moi comme chez Mamina 35g suffisent pour avoir un pâton souple mais qui se tient quand même. Alors à vous de voir, en tout cas si vous voulez suivre cette recette. Bien sûr il y en a d’autres sur le Net qui prennent pour base une pâte à brioche plus classique, mais toujours dans un esprit scolaire j’ai certes changé certaines choses mais je suis restée sur la recette Pralus, à tort ou à raison, je ne sais pas…
Le pétrissage : pas de MAP dans un premier temps et pétrissage conforme à la recette. Bof, au vu du résultat j’ai recommencé et sur 4 essais j’ai pétrit deux fois en MAP, 2 fois normalement, ça ne change pas grand chose finalement.
Les pralines : si vous êtes Belges attention, ici et surtout chez nous en Rhône-Alpes-Auvergne, elles sont incontournables mais ce ne sont pas des chocolats ce sont des bonbons constitués d’amandes enveloppées de sucre cuit coloré en rouge. Chez Pralus elle sont faites maison, on en trouve aussi en grande surface (moins artisanales forcément) et Internet regorge de recettes de pralines faites maison.
Pousse ou pas : là encore j’ai dérogé. La recette ne propose pas de pousse après le pétrissage. Et bien finalement après 2 essais pas très concluants j’ai choisi de faire une première pousse classique avant de mettre le pâton au réfrigérateur pour la nuit, le résultat est celui que vous voyez ici.
Fleurer : saupoudrer légèrement de farine le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle.
Bouler : façonner une pâte en boule dans le creux des mains et en opérant une pression circulaire sur le plan de travail.
Clé en dessous : lors du façonnage d’un pain ou d’une brioche la clé c’est l’endroit où les plis se rejoignent, le « dessous ». Le dessus du pâton est bien arrondi et lisse et le dessous est moins lisse (donc on le cache !).
Temps et température de cuisson : comme toujours donnés à titre indicatif. La cuisson à 150° chez moi n’a pas été idéale, j’ai donc cuit à 175° environ 35min. A vous de voir si vous n’êtes pas découragés. Promis je connais bien la famille Pralus et je ne désespère pas d’éclaircir tous ces points, mais ce n’est pas forcément gagné !
L’Actu du dé-confinement
Rubrique qui se termine puisque la semaine prochaine je repars pour le Château de Groussay et le tournage de la saison 9 du Meilleur Pâtissier, tournage qui sera un peu spécial cette année il faut bien le dire… Mais en attendant
J’ai le choix entre les cerises sauvages et très acidulées que je croque lors de mes marches quasi quotidiennes (sauf quand il pleut)
Et celles, chaque jour un peu plus rouges et très accessibles, variété tardive, de mes proches voisins lors de ma pause goûter au retour… D’ailleurs la semaine prochaine pour bien les utiliser j’ai testé pour vous un nouveau gâteau à la compotée de cerises (de ménage, ce gâteau on va dire) extrait du nouveau livre du mook 180° Cuisiner c’est une chance, de Delphine Brunet, ardente défenseuse d’une cuisine simple, saine et 100% de saison et donc des recettes faciles et abordables.
Enjoy
 Brioche à la cannelle |  Brioche au pavot et aux raisins |  Brioche au St Agur et son crumble de noisette |  Brioche aux pralines de Khala sans pétrissage |
Merci pour vos bonne recettes à bientôt pour de nouvelles Recettes !!
😉
Dans mon enfance ma copine dont la mère travaillait chez Pralus apportait chaque jour une pralu’ de la veille pour son goûter…. elle était écoeurée d’en manger tous les jours alors que moi je n’en mangeais qu’une fois l’an… alors on a troqué mon pain et barre de chocolat noir contre sa pralu’… deux petites filles heureuses…! Merci Mercotte de raviver ces souvenirs même si je ne me risquerais pas à la faire… chez nous la pralu’ dans son papier ringard bordeau et son bolduc doré c’est sacré! Une roannaise gourmande
Toute façon y a pas meilleure que la vraie, alors ….
Bonjour,
J’ ai testé une recette qui marche plutôt bien (la cuisine de Fadila) … Jusqu’ à la cuisson. Mais elle mets 250gr de beurre ?! Grosse différence / à cette recette. Mais à la cuisson lanpraluline ne monte pas et reste très petite. Le goût est bon par contre et se rapproche de celui de la vrai mais pas vraiment la texture qui reste compacte.
Merci Mercotte, roh que ça fait du bien de retrouver sa « pogne » d’enfance en image. Hâte de tester et d’essayer de vous copier, Salutations à la maison Pralus( qui bien sûr est inimitable, mais je souhaite tout de même essayer de retrouver la douceur et le croquant,humm miam,j’en salive d’avance !). Et révérence pour vous Mercotte, merci pour cette page partagée.
Merci et j’espère que vous allez vous régaler !
Ravie d’apprendre que tu repars en tournage, tous les ans, j’attends avec impatience le récit de tes aventures avec Cyril.
Et oui que du plaisir 🙂
Coucou Mercotte ! Super tentante cette brioche aux pralines … pour moi qui suis de Lyon plein de souvenirs de pralines briochées fondantes … Que du bonheur ! Merci pour ce retour à l’enfance !
😉
De brioche en brioche je vois celle à la cannelle et celle aux pavots, je suis plus fan de ces deux que des pralines roses et vais les tester car celle aux pavots me rappelle les petits gâteaux russes à la crème de pavots.
Quant aux cerises ?… elles sont trop belles. Votre clafoutis dernier, Mercotte, était du pur bonheur, j’ai laissé dégorger mes cerises congelées et en suite macérées dans l’Amaretto … une bouffée de parfums même si je n’ai pas eu l’esthétique de votre présentation car je n’avais pas de cercle.
Donc les cerises congelées fonctionnent quand même et elles restent fermes.
Vous évoquez les brioches Ikéa, elles sont délicieuses mais chez M&Spencer ils font aussi des petits pains roulés à la cannelle qui sont inoubliables, entre pâte feuilletée et brioche, hélas depuis le confinement il n’y en a plus.
Ah ah je ne connaissais pas les pains roulés à la cannelle de M&Spenser, ceci dit nous n’avons pas en Savoie ce genre de magasin et quand je suis à paris je n’ai pas l’occasion d’y aller, et si en plus il n’y en a plus pas de regrets !
En BELGIQUE Pas de pralines roses . J’ai donc cuit les amandes dans le caramel sans mettre de colorant , Parce que finalement à quoi sert il ????
Juste pour le visuel , j’ai donc zappé .
Ce n’est pas cette recette ci Que j’ai effectuée , à la lecture de la recette – au secours – Mais une de tes anciennes recettes – de quand tu étais petite 😂😂
c’est le St Genix donc que tu as réalisé et bravo pour les pralines maison tu as bien raison !
Les pralines : un régal dans le vieux Lyon. (souvenir d’une escapade gourmande)… Aussi cette brioche est de suite à tester. Je suis très contente d’apprendre le tournage du Meilleur Patissier. Je vous souhaite un bon séjour au château.
Merci Betty !
Bonjour Mercotte
Je viens de confectionner la pâte pour la brioche aux pralines je la trouve assez liquide donc je vais la laisser toute la nuit au réfrigérateur en espérant pouvoirLa travailler pour la mettre en forme
Ça fait assez longtemps que je chercher cette recette donc c’est parfait
Merci Mercotte
Bon courage elle ne doit pas être liquide juste souple vosu avez bien lu les explications utiles ? vous me faites un peu peur en disant liquide
Cc je pense que c est par rapport à la quantité d’eau….
Idem pour moi j ai donc mis un peu de farine dans la préparation elle est moins « compact » que brioche traditionnelle mais moins »liquide « que tout à l heure.
Elle pousse pour le moment
Bonjour,
La pâte qui sort est très liquide, je n’ai pourtant mis que 40g d’eau.
Obligé d’ajouter pas mal de farine pour que ça tienne…
comme je le dis dans les explications utiles chez moi 35g ont suffit largement je pense même que l’on peut diminuer à 30g et la qualité de la farine compte beaucoup !
Moi aussi même problème
Bonjour Mercotte , je suis fan des pralulines et je vais tenter votre recette !
J’adore également les MADELEINES DE DAX !
Auriez-vous une piste à suivre pour en réaliser le plus fidèlement possible ?
J’avais trouvé la recette sur un paquet de fécule (années 90) … elle était parfaite ! Mais j’ai perdu le petit carton !!! 😕
Bonjour Mercotte , je suis fan des pralulines et je vais tenter votre recette !
J’adore également les MADELEINES DE DAX !
Auriez-vous une piste à suivre pour en réaliser le plus fidèlement possible ?
J’avais trouvé la recette sur un paquet de fécule (années 90) … elle était parfaite ! Mais j’ai perdu le petit carton !!! 😕
aie je ne connais pas ces madeleines et pourtant j’en ai testé des recettes …. ici même sur le blog, mais jamais celles de ce nom désolée !
Bonjour,
Je connais le saint GENIS qui se fait à ROMANS SUR ISERE dans la DROME, mais je ne connaissais pas la praluline.
Voilà une recette que je vais faire dimanche matin. Merci de me l’avoir fait connaitre.
Bonne chance, lisez bien les explications utiles !
Bonjour Mercotte
J’ai fais la praluline mais je trouve la pâte trop liquide j’ai respecté les proportions la pâte est restée au réfrigérateur toute la nuit et pendant la cuisson elle c’est affaissé ou est le problème ????
Merci
le problème c’est le secret des Pralus qui ne disent pas tout !
Coucou Mercotte,
C’est vrai que la praluline donne du fil à retordre. J’ai moi aussi essayé la recette dite « sectrète » qui n’a pas du tout donné le gout de la véritable Praluline. Je me suis « chalengée » pour m’approcher au plus près de celle-ci et je suis ravie du résultat. On en a mangé quelques essais de praluline pour en arriver là !
Pour moi, plus de jaunes d’oeufs ( la praluline est très jaune), plus de beurre (la praluline est grasse) et moins de sucre. Et aussi l’ajout de noisettes du Piemont car la praluline contient des noisettes.
https://123degustez.fr/recettes/recettes-sucrees/brioche-aux-pralines-comme-une-praluline/
Mais de toutes façons, la brioche aux pralines est toujours un délice !
Je te souhaite un beau tournage malgré les circonstances.
Valérie
je vais tenter alors ! Merci!
Avez-vous alors essayé la recette de 123degustez ? Qu’en pensez-vous?
Bonjour Mercotte, toujours une pensée sur votre blog, j’espère que vous allez bien avec une nouvelle saison qui commence : l’été ! La saison pour réaliser de belles pâtisseries fruitées et lumineuses ! À partager et faire plaisir à ceux qu’ont aime… 😘🌼
je suis dès cette semaine en tournage jusqu’à mi août donc pas le temps de faire des pâtisseries maison juste celles (bien différentes) de l’émission 😉
Bonjour Mercotte, très bon tournage… Je vous ai vu dans l’emission du Meilleur pâtissier depuis la saison 7… Le plaisir de vous revoir dès la diffusion de la nouvelle saison ! 🌼Top
🙂
1 grand merci pour cette recette ! Je suis de la région lyonnaise alors la praluline j’adore ! J’ai tenté de suivre votre recette et je suis très contente. Ma Brioche était vraiment très bonne mais le sucre des pralines n’a pas beaucoup fondu et imprégné la pâte. J’ai pourtant cuit à 175 degrés. Faut il que je cuise 1 peu plus fort ou y a t’ il 1 astuce ?
Olga cela dépend de la qualité de vos pralines en fait rien à voir avec la cuisson ceci dit vous pouvez cuire moins fort 155°/165° en fonction de votre four comme toujours, il faut privilégier une cuisson plutôt douce
Bonjour Mercotte. ,il ne me semble pas avoir lu s’il faut la feuille ou le crochet ? Ou alors j’ai besoin de lunettes !.
Merci de ton aide j’ai vraiment envie d essayer je sais qu elle ne sera pas à la hauteur de celle que nous achetons à Lyon Mais ça me tente
Merci Mercotte
les deux sont possible pas de problème, question d’habitude ! attention la pâte est très molle mais ça marche !
Oui merci Mercotte j’ai donc utilisé la feuille , la pâte était vraiment molle j ai pensé que c était raté mais le lendemain au sortir du frigidaire je l’ai retravaillé en boule et continue la recette franchement c’était une réussite nous nous sommes régalés je suis de nouveau sollicitée pour en cuisiner une autre je suis ravie Un grand merci Mercotte c est toujours grâce à toi que je réussi mes pâtisseries dites élaborées .
PS j ai tente la recette avec des jaunes d œufs pour moi cela n a pas été une reussite la pâte ressemblait plus à une pâte sablée ,bonne , certes mais ce n’était pas la praluline.
Très contente que tu aies réussi !
Hummm elle donne bien envie cette praluline.
Comme tu le dis si bien toujours imitée jamais égalée et c’est ça qui est intéressant avec cette recette car à chaque passage dans l’une des nombreuses boutiques Pralus, il faut se laisser tenter par la vrai et l’inimitable praluline.
Le tienne me semble parfaite alors je vais tester ta recette car mes qqs essais précédents n’étaient pas concluants 😉
Merci pour le partage et grosses bises à toi.
😉
bonjour je suis une fidèle lectrice de votre blog qui est devenu avec le temps ma référence, j’ai réalisè la praluline et comme d’autres lecteurs j’ai eu un problème de pâte très liquide …bon je pense que la qualité de la farine est un point important et celle que j’ai en ce moment n’est sans doute pas au top , une manitoba rapportée du Piémont ….
bref je me suis demandée vu la quantité d’œufs si l’eau était vraiment indispensable surtout qu’en feuilletant le blog, j’ai trouvé la recette de la brioche feuilletée aux pralines qui n’en contient pas …petite réflexion du matin en attendant que la praluline sorte du four ! en tout cas la maison embaume …merci de ce partage
La brioche feuilletée est très différente de la praluline en fait car pour la praluline ce n’est pas vraiment une pâte levée feuilletée juste un ersatz ! espérons qu’à la sortie du four tout ira pour le mieux !
une petite merveille, une brioche délicieuse, légère comme tout, après de multiples essais c’est vraiment la meilleure !!! nous avons aussi adoré les petites brioches au saint agur que j’ai réalisé au gorgonzola Piémont oblige …
Super, merci de votre retour !
Je ne comprends pas le succes de cette brioche.
Oui je sais il en faut pour tout les gouts.
Mais entre un St Genix et une praluline mon choix est fait.
Certes dans la praluline les pralines sont bonnes, mais la pâte je n n’y arrive pas.
Lourde, limite cuite, c est pas ma tasse de thé.
Il faut de tout pour faire un monde.
vous avez testé celle de Pralus, l’originale pas les copies ? effectivement rien à voir avec le St Genix je suis d’accord mais les 2 ont leurs fervents défendeurs !
Cc Mercotte, on m’a offert par 2 fois la praluline. Je ne sais pas si c est l’originale. Je ne m’en souviens plus. Le carton était doré ecrit praluline. C est la seule chose que je me souvienne.
Bonjour,. Je vais tenter de réaliser la praluline selon votre recette. Pouvez vous me dire a quoi correspond 120gr d’oeufs? En nombre? Doit on vraiment être précis sur le dosage? Merci beaucoup
il faut peser les oeufs sans la coquille je ne peux vous dire il faut être précis et les oeufs varient de 40 à 80 gr donc….
Bonjour Mercotte
J’ai réalisé ce soir la pâte. Combien de temps maximum peut-elle reposer car je dois aller au travail demain? 24h est ce trop pour une première levée au frigo? Ensuite la deuxième levée après dégazage est de combien max? Car j’aurais le même problème d’aller au travail …
merci d’avance
Ce n’est pas trop grave !
Merci pour la recette, je retrouve presque la praluline d’origine.
Si vous m’autorisez une suggestion pour s’en approcher encore plus, particulièrement pour la texture très particulière de la praluline, moi je fais une pâte à brioche feuilletée. D’ailleurs, quand je regarde la vidéo , on voit très rapidement les pâtons sur la gauche et ça fait vraiment penser à des pâtons de brioche feuilletée. Donc mêmes ingrédients, mais sans le beurre que j’ajoute après façon feuilleté (ce qui n’empêche pas le tourage ensuite pour bien mélanger les pralines).
Par ailleurs Pralus met des noisettes dans ses pralines, ce qui n’est pas le cas de la plupart des pralines qu’on trouve sur le marché. Du coup, je ne mets que 200g de praline et j’ajoute la différence en noisettes grossièrement pilées.
ça demande plus de boulot, mais en ce qui me concerne, je m’y retrouve au niveau du résultat.
Super , merci Pierre c’est cool quand j’aurai le temps je vais essayer !
Bonsoir j ai fait la recette. Tip top. Mon mari lyonnais qui adore la praluline m a dit franchement on dirait la vraie…reste le petit secret. Une réussite cette recette Mercotte ! J ai épaté tout le monde. Et on habite à Lyon . J ai tamisé ma farine T 55 classique. Je l ai fait 2 fois. 2 fois réussi
Trop contant alors ! bravo 🙂
Bonjour . J’essaye de faire une brioche Praluline , Enfin , j’essaye de m’en approcher le plus possible . J’en suis à 9 recettes . Dont la votre . Mais a chaque fois j’ai l’impression que les proportions d’ingrédients ne correspondent pas . J’obtiens presque toujours une pate collante impossible à étaler au rouleau .
Dans votre recette vous donne 175 gr de farine . cela me semble peu . il a fallut que e rajoute 125 gr de farine pour obtenir une pate étallable au rouleau .
Pouvez vous me conseiller
Merci
Tout dépend de la qualité de votre farine si vous lisez les explications utiles vous pourrez peut-être comme moi améliorer le résultat ! bon courage