Mercotte

Quand avec mon complice de France Bleu Serge Carbonell nous avons commandé les délicieux fromages de chèvre bio de la Ferme du Châtain, (Laure Fourgeaud est savoyarde nous sommes donc solidaires, mais pas que en fait surtout gourmands), bref Laure nous a offert un pot de brousse de chèvre en me disant fais-moi une recette avec pour mettre sur mon site … Ok ok, je ne suis pas très créative mais il faut bien relever ce petit défi. Ici en Savoie la brousse se nomme sérac j’ai donc décidé d’adapter la flaune aveyronnaise qui ressemble fort au fiadone corse en version savoyarde, rien de bien nouveau en fait, sauf que j’ai parfumé l’appareil au safran puisque le safran fait vraiment partie de notre identité locale et comme j’aime le peps j’y ai ajouté des zestes de citron vert et jaune, mais j’aurais tout aussi bien pu y ajouter des zestes d’orange. Laure je n’ai pas été très originale mais voilà une recette simple et rapide.

La recette

N’oubliez pas de lire les explications sur les mots marqués d’un astérisque dans le paragraphe dédié 

Pour un cercle à tarte de 18/20cm*

La pâte sucrée* : 140g de beurre pommade, 75g de sucre glace, 25g de poudre d’amandes, 1 pincée de fleur de sel, 1 œuf (50g), 250g de farine T55, le zeste d’un citron.
Crémer à la feuille au robot le beurre pommade, le sucre glace et les zestes, ajouter la poudre d’amandes puis l’oeuf, le sel et en dernier la farine. Attention de ne pas corser* la pâte. Quand le mélange est homogène, l’étaler finement au rouleau entre 2 feuilles guitare* ou de papier cuisson. Réserver au frais quelques heures ou 15 min au congélateur. Foncer* le cercle à tarte et le précuire 15/20 min à 155°*.

L’appareil : 250g de brousse* de chèvre, 50g de sucre glace, 35g de crème liquide 35%MG et 2 ou 3 stigmates de safran*, 2 beaux oeufs bio, le jus d’un 1/2 citron soit 10/12g, le zeste d’un 1/2 citron jaune et d’un 1/2 citron vert.
La veille au soir ou plusieurs heures avant, chauffer la crème et y faire infuser à couvert les stigmates de safran. Le jour même, mélanger dans un grand cul de poule les oeufs, la brousse, la crème filtrée et le sucre glace. Ajouter le jus de citron et les zestes. Verser la préparation dans le fond de tarte mi-cuit et enfourner à 160° chaleur tournante pendant environ 50 min à surveiller. Laisser refroidir et conserver au frais.

Explications utiles ou futiles

Le cercle à tarte : selon sa taille la couche d’appareil sera plus ou moins épaisse, j’aime les tartes bien garnies pour ma part. J’ai utilisé ce cercle -clic-.

La pâte sucrée : il va vous en rester forcément mais difficile de faire moins, pas grave vous la congelez étalée et vous serez bien contents d’en avoir en dépannage.

Crémer à la feuille : utiliser la feuille, autrement dit le fouet plat, pour mélanger intimement le beurre et le sucre et obtenir une sorte de crème bien lisse.

Corser : une pâte trop corsée devient élastique et surtout rétrécit à la cuisson, les bords s’affaissent, c’est ballot ! Pour éviter cet inconvénient dès que la pâte commence un peu à s’agglomérer, arrêter le robot, la mettre en boule grossière dans vos mains et l’étaler directement entre les feuilles guitare avant de la mettre au frais.

Feuilles guitare : très pratiques et réutilisables, plus faciles à manier que le papier cuisson. Une fois que la pâte a passé une heure ou plus au frais, la décoller de chaque côté des feuilles puis en vous servant du cercle comme emporte pièce la découper à la bonne taille.

Foncer : garnir le cercle de pâte pour obtenir un résultat « comme les pros » ou presque. Retrouvez les astuces pour le fonçage ici-clic-.

La brousse : si vous n’en avez pas je pense que vous pouvez utiliser du simple fromage blanc mais bon…

Le safran : le safran est une épice fragile et très chère qu’il faut acheter en stigmates et conserver à l’abri de la lumière et de l’humidité dans un contenant hermétiquement fermé. Avant de l’ajouter à la préparation, il faut le faire infuser dans un liquide chaud : de l’eau, du vin, du bouillon, du lait, de la crème ou tout autre liquide, afin qu’il ait le temps de libérer sa couleur et son arôme. On l’utilise avec parcimonie car son parfum doit être juste subtil et ne pas dominer. Mon ami Jean Sulpice est fan mais il ne lésine pas sur les quantités, et pour moi, je le trouve un peu trop présent, mais cela n’engage que moi … Eviter le safran en poudre c’est souvent du faux safran.

La cuisson : temps et température sont toujours donnés à titre indicatif, retenez qu’un fond de tarte se précuit à température douce et longtemps pour bien torréfier la farine. Idem ici pour la cuisson avec la garniture.

Les fromages de ma commande, ils arrivent par chonofresh le lendemain de l’expédition, c’est top. En plus ces fromages se conservent dans leur emballage plusieurs semaines ils se bonifient même avec le temps. Laure fait partie du Collège culinaire de France  qui a pour but de représenter, valoriser et transmettre le patrimoine culinaire artisanal et les artisans que j’ai rencontré ont très souvent une belle histoire à raconter et partagent les mêmes valeurs. Je suis fan !

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L’Actu de la campagne savoyarde en dé-confinement

J’avais planté plein de lupins , deux ans après 1 seul vient de fleurir… Ne jamais désespérer ! Quoique…

Pour le reste rien à dire !  C’est au tour de la verbena rigida et de la spirée du Japon de commencer leur floraison

Et les fleurs du grenadier sont en devenir …

Enjoy