Mercotte

Après sa brioche perdue, sa tarte choco-noisettes, son cookie géant, voici LE fraisier ! Ce que j’aime chez François Perret c’est sa simplicité et sa grande pédagogie. Pour ce superbe fraisier, de saison bien sûr,  il propose de le réaliser carrément à la cool c’est à dire en 3 jours. Un rétro-planning, tout ce que j’aime, pas de pression, chaque chose en son temps pour une réussite quasiment assurée. Bien sur vous pouvez le faire plus rapidement mais à mon avis 2 jours restent un minimum, ne serait-ce que pour faire sécher le biscuit Joconde qui va remplacer la vieillotte pâte d’amande colorée et trop sucrée… Je dis ça si vous aimez la pâte d’amande, si ça vous rappelle des souvenirs d’enfance pas de problème continuez … Comme toujours je décortique la recette pour ceux de mes lecteurs qui ne fréquentent pas les réseaux sociaux. Je vous mets les liens de ses pas à pas fort instructifs. Comme le dé-confinement touche à sa fin je crains fort que nous ne puissions plus profiter de ses recettes mises à la portée de tous. Heureusement vous pouvez toujours vous procurer son superbe livre Instants sucrés au Ritz paru aux éditions La Martinière.

La recette avec retro-planning 

Pour un cercle à vacherin de 24cm*

J-2 La crème au beurre base de la crème mousseline : elle se compose d’une meringue italienne, d’une crème anglaise et de bon beurre.

La crème au beurre : la crème anglaise : 80g de lait frais entier, 80g de sucre semoule, 60g de jaunes d’oeufs (soit environ 3 gros jaunes). La meringue italienne : 50g de blancs d’oeufs à température ambiante, 100g de sucre semoule et 20g d’eau pour le sirop. La finition : 500g de beurre très pommade.
Monter très tranquillement les blancs et démarrer le sirop. Pendant ce temps réaliser l’anglaise qui cuit très vite puisqu’il y a beaucoup de jaunes et peu de liquide. Porter le lait à ébullition. Mélanger soigneusement les jaunes avec le sucre, ajouter le lait bouillant, reverser le tout dans la casserole et bien mélanger hors du feu au début. Remettre la casserole sur le feu et arrêter quand la crème atteint 82° ou quand elle commence à épaissir et nappe la spatule. Augmenter la vitesse pour les blancs et quand le sirop est à 120° le verser délicatement sur les blancs pour obtenir la meringue italienne. Laisser monter la meringue bien ferme puis ajouter la crème anglaise tout en continuant à battre, quand le mélange est bien homogène ajouter progressivement le beurre très pommade*. Ne pas trop travailler la crème elle doit être assez souple. La réserver filmée dans sa cuve au réfrigérateur.

J-2 ou J-1 le biscuit Joconde sans farine : 4 petits oeufs, 165g de sucre glace, 165g de poudre d’amandes, 45g de fécule, 35g de beurre, 140g de blancs et 25g de sucre semoule.
Fondre le beurre, le réserver. Dans la cuve du batteur fouetter les oeufs entiers avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande et la fécule et faire monter l’appareil un peu comme pour le pain de gênes. Pendant ce temps monter les blancs au bec d’oiseau en incorporant les 25g de sucre semoule quand ils commencent à mousser. Prélever un peu de l’appareil aux oeufs et y incorporer le beurre fondu, mettre de côté. Ajouter les blancs d’oeufs au bec d’oiseau à l’appareil aux oeufs délicatement à la maryse pour avoir un biscuit très aéré et quand le tout est bien lisse ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu. Verser le biscuit dans le cercle sur 1 bon cm d’épaisseur*. Colorer en rouge* le reste* du biscuit, le verser sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque de four. Préchauffer le four à 220° et y cuire le gros biscuit pendant 8 à 10 min à surveiller. Y cuire éventuellement* (je ne l’ai pas fait ce n’était pas clair) le biscuit rouge pendant 5 min (il ne doit surtout pas colorer). Dessécher le biscuit rouge au four à 50° pendant plusieurs heures*. Le mixer pour obtenir une belle poudre qui servira à la décoration finale.

La crème pâtissière : pour environ 300g de crème*, 1/4 l de lait frais entier, 1/2 gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 3 jaunes d’œufs, 10g de farine, 10g de maïzena.
Dans un cul de poule, gratter les graines de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajouter le sucre et mélanger soigneusement au fouet. Verser en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange.  Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille. Ajouter les ¾ du lait au mélange jaune sucre, mélanger vivement, puis reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition et laisser épaissir sur le feu une bonne minute sans cesser de remuer. Débarrasser dans un récipient adapté. Filmer au contact et refroidir.

J-0 ou J-1 La crème mousseline et le montage : environ 1kg de belles fraises bien parfumées.
Dans l’ordre. Sortir du réfrigérateur la crème au beurre et la crème pâtissière pour les ramener à température ambiante. Préparer les fraises. Couper selon votre préférence les fraises du pourtour (en rond pour François) en essayant de les avoir de la même taille, garder celles de l’intérieur entières en les égalisant en hauteur pour qu’elles soient régulières*. Remonter au robot la crème au beurre pour lui donner de la souplesse, fouetter à la main la pâtissière pour la même raison. Attention il est important que les deux éléments soient à la même température. Mélanger 500g* de crème au beurre avec 200g* de pâtissière.  Chemiser le cercle à mousse de rhodoïd et poser au fond le biscuit Joconde. Incorporer à la maryse la crème au beurre redevenue très souple à la pâtissière bien lisse, le mélange doit rester très aéré. Mettre en poche et pocher un rond de crème* sur le biscuit. Plaquer soigneusement tout autour les fraises sur le rhodoïd et sur la crème. Remettre un petit peu de crème à hauteur des fraises et à l’aide d’une spatule coudée lisser cette crème entre chaque fraise. Ensuite remplir au maximum tout le dessus de fraises, beaucoup de fraises, en les enfonçant un peu dans la crème. Recouvrir le tout d’une nouvelle couche de crème puis la lisser avec une grande spatule plate au ras du cercle. Mettre au réfrigérateur et le lendemain (c’est mieux) ou quelques heures plus tard (si vous êtes pressés) terminer le fraisier en ajoutant sur le dessus et éventuellement tout autour (le chef l’a fait) la poudre de biscuit coloré. Déguster à température.

Explications plus utiles que futiles

Pourquoi un retro-planning : un bon fraisier se mérite et ce n’est pas pour rien que Francois Perret le réalise sur 3 jours. Anticiper et s’organiser sont des facteurs de réussite, nous ne sommes pas dans un concours, nous voulons juste réussir un bon gâteau et nous faire plaisir alors je vous conseille vivement de suivre pas à pas la recette en visionnant les vidéos (les liens sont dans l’article).

Le cercle à vacherin : il est différent d’un cercle à mousse par sa hauteur, un cercle à mousse a une hauteur de 4.5cm un cercle à vacherin de 6cm.  Pour la taille, 24cm c’est grand, vous pouvez avec les quantités de la recette facilement réaliser 2 fraisiers de 16cm, à vous de voir.

La consistance du beurre : vérifier dans la vidéo la consistance du beurre pommade version F. Perret, tout comme pour la tarte choco-noisettes ou le cookie géant, le beurre est extrêmement souple mais surtout pas fondu .

Le biscuit Joconde : c’est un biscuit humide et épais pas besoin de l’imbiber on évite du coup un ajout de sucre et en plus il apporte de la mâche. Cerise sur le gâteau il est sans gluten.

Le reste du  biscuit : normalement si vous dressez le biscuit sur 1 cm d’épaisseur et que vous en colorez une partie pour la déco, il doit vous en rester encore pour faire un fraisier portion ! J’ai eu du rab de poudre, et comme elle est excellente je l’ai dégustée à la cuillère !

Le colorant rouge : sujet d’actualité, les colorants évoluent et c’est super, ils sont très réglementés chez les professionnels et c’est tant mieux. Il existe maintenant des poudres de fruits lyophilisés qui permettent d’avoir des colorants naturels et ça c’est cool.

La cuisson du biscuit coloré : dans la vidéo c’est un peu ambigu, je n’ai pas tout à fait compris s’il fallait cuire le biscuit rouge surtout qu’il ne doit pas colorer… Dans le doute je l’ai seulement mis à sécher à 50° toute la nuit au four et c’était parfait.

Les quantités des diverses crèmes : pour la pâtissière vous en aurez donc environ 300g, pas grave faites comme moi ajoutez un peu de crème montée au reste de pâtissière et faites ce style de bidouillage (mes voisins étaient encore contents) soit : dacquoise noisette, rab de crème allégée et parures de fraises. Pour la crème mousseline, là encore ne faites pas une couche trop épaisse (la mienne l’était un peu trop) la vedette du fraisier c’est la fraise, donc le reste de crème c’est l’occasion de faire avec le reste de biscuit Joconde, un mini fraisier à déguster en égoïste.

Les fraises :  même si je dis qu’elles doivent être régulières j’avoue que je ne me suis pas beaucoup appliquée sur ce point pour celles de l’intérieur … Pas besoin de vous préciser que vous devez utiliser des fraises françaises charnues et parfumées. Nos variétés de fraises de Savoie sont parfaites. Oui je suis chauvine mais bon, j’assume !

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L’Actu du dé-confinement à la campagne 

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Enjoy et soyez toujours prudents