Mercotte

Pendant le confinement, j’ai pâtissé tous les jours, ressorti certains livres presque oubliés, retenté des recettes avec plus ou moins de réussite. En feuilletant le livre Faites votre pâtisserie comme Lenôtre, qui date quand même un peu mais qui reste d’actualité, j’ai eu envie de refaire un gâteau basque.  Alors, soit je ne me suis pas assez appliquée (et pourtant j’ai tout fait à la main comme à l’époque, sans robot) soit la recette ne me convenait pas, bref ça n’a pas été à proprement parlé une réussite même si mes voisins l’ont mangé avec plaisir. Comme je n’aime pas rester sur un échec j’ai décidé de tester la recette d’une valeur sûre du pays basque, d’un MOF champion du monde que je connais bien et qui m’a fait dégusté le sien il y a quelques années quand il est venu dans l’émission du Meilleur Pâtissier, bref la recette de Thierry Bamas. Oui elle est un peu bronzée je le reconnais mais il fait si beau que finalement c’est une bonne excuse ! En tout cas les dégustateurs ont pu comparer et ils ont dit « y a pas photo » celui-ci est bien meilleur. Je vous propose donc aujourd’hui une seconde recette de gâteau basque, un gâteau moins crémeux avec une pâte plus souple et qui se conserve longtemps, après celle de Pierre Hermé qui avait à l’époque soulevé beaucoup de controverses chez les fameux défenseurs de « la vraie recette » il y en aura certainement encore pour ce billet, surtout quand on voit la couleur du gâteau et que l’on reconnait mon talent pour la déco (oui c’est de l’humour) mais même pas grave… L’important c’est juste la gourmandise.

Oui je sais la pâte du dessous fait plus de 5mm, pas la peine d’insister !

La recette :

Pour un cercle à tarte de 20cm/22cm ou un moule à manqué*.

La pâte : 240g de beurre pommade, 250g de sucre roux (au lieu de 270g), 1 oeuf entier et 2 jaunes, 375g de farine T65*, 4.5g de levure chimique, 2.5g de sel.
Comme toujours tous les éléments doivent être à température ambiante. Crémer au fouet plat le beurre pommade et le sucre, incorporer l’oeuf et les jaunes, puis la farine tamisée avec la levure et le sel. Attention de ne pas corser* la pâte. L’étaler entre 2 feuilles guitare* sur 5mm d’épaisseur et la laisser reposer.

La crème pâtissière : 25cl de lait, 50g de sucre (au lieu de 60) 2 jaunes d’oeufs, 30g de fécule*, 40g de beurre, 50g de poudre d’amandes, 1 gousse de vanille, 1cs de bon rhum brun.
Dans un cul de poule, gratter les graines de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajouter le sucre et mélanger soigneusement au fouet. Verser en pluie la fécule en l’incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille. Ajouter les ¾ du lait au mélange jaune sucre fécule, mélanger vivement, puis reverser le tout dans la casserole. Ajouter la poudre d’amandes. Porter à ébullition et laisser épaissir sur le feu une bonne minute sans cesser de remuer, la crème doit se détacher des bords de la casserole. Ajouter hors du feu le beurre et le rhum. Débarrasser dans un récipient adapté. Filmer au contact et refroidir.

La finition : 1 jaune pour la dorure.
Détailler deux disques de pâte. Foncer le cercle beurré ou le moule à manqué avec le premier disque de pâte, égaliser les bords au couteau. Pocher la crème refroidie aux 2/3 de la hauteur du cercle et sans aller jusqu’aux bords. Recouvrir avec l’autre disque de pâte, le fariner légèrement et passer un coup de rouleau pour souder les bords. Tracer des croisillons. Oui bon, là encore pas la peine de souligner mon talent pour la déco et les finitions … Dorer le dessus du gâteau au jaune d’oeuf et cuire 40 min environ à 160°*.

Pour la recette de Lenôtre, la pâte était plus souple et pas comme une pâte classique et c’est aussi une des raisons qui m’ont fait préférer le cercle à tarte comme pour la recette de Hermé pour mon second essai. Après à vous de choisir.

Explications utiles ou futiles

Cercle à tarte ou moule à manqué : les deux sont possibles à vous de voir, la pâte est fragile donc on prend moins de risques avec le cercle, je dis ça, j’ai expérimenté les deux …

La farine T65 : si vous n’en avez pas faites avec de la T55 ce n’est pas vital.

Corser : c’est travailler une pâte, mais ce n’est pas indiqué car ça la rend élastique et aussi elle peut rétrécir à la cuisson c’est ballot …

Étaler la pâte : c’est ma façon de faire je l’étale toujours avant de la laisser reposer cela évite de rajouter de la farine pour l’étaler sur le plan de travail une fois qu’elle a durci … Si vous n’avez pas de feuilles guitare, utilisez du papier cuisson. Si vous passez par là par hasard que vous êtes nouveau et que vous ne connaissez pas tous les usages des feuilles guitare, je vous invite à lire la définition ici-clic-.

La fécule : maïzena ou fécule de pomme de terre, à vous de choisir en fonction de vos placards.

Le rhum : il apporte ce petit plus qui donne du peps, si vous ne consommez pas d’alcool mettez un peu de jus d’orange par exemple.

Temps et température de cuisson : forcément, est-il encore besoin de le répéter, toujours donnés à titre indicatif, chaque four est différent, apprenez à bien connaître le votre.

Plat de Jars céramiques, je suis fan

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Le vrai gâteau basque de Thierry, y a pas photo …

Master class pendant l’émission !

L’Actu du dé-confinement

Le tilleul de ma maison côté nord n’arrête pas de grandir et quelques couples de pigeons ramiers nichent dedans … Et les hautes herbes vont bientôt masquer mon chemin de promenade…

Et chaque jour quand je passe dans le chemin de ma voisine en partant dans les bois je craque pour ses roses anciennes, donc je les photographie encore et encore …

Enjoy et soyez prudents