Mercotte

Confinement semaine… peu importe ! Le côté positif de cette vie entre parenthèses c’est que l’on découvre des pépites sur Instagram et parmi elles je craque complètement pour les vidéos simples sympas et naturelles de François Perret le chef pâtissier du Ritz. Après l’exceptionnelle brioche perdue c’est cette tarte choco noisette qui m’a bluffée. Je vous invite donc à visionner cette vidéo et vous ne pourrez pas louper la recette que j’ai suivie à la lettre. Mais comme certains d’entre vous ne sont pas sur Instagram et que sur mes réseaux sociaux on me réclame la recette à corps et à cris je me fais l’intermédiaire du chef et j’essaie de vous la donner le plus fidèlement possible. Sachez aussi que François Perret a sorti aux Éditions La Martinière Instants Sucrés un très beau livre avec des recettes abordables, alors laissez-vous tenter…
La recette d’origine s’appelle Barquette Noisette, mais confinement oblige les barquettes se sont transformées avec les moyens du bord comme le dit Francois en tartelettes dressées dans des demi-sphères et en une belle tarte. La composition ? Un sablé bressan dans l’esprit d’un sablé breton, friable à souhait à la fois fondant et croustillant, une pure merveille et une sauce gianduja.

La recette

N’oubliez pas de lire les explications utiles ou futiles surtout si vous n’avez pas visionné la vidéo

Pour un cercle à tarte de 20cm et environ 12 petites tartelettes.

Le biscuit : 150g de farine T55, 2g de levure chimique, 200g de beurre pommade*, 80g de sucre glace, 1 jaune d’oeuf, 30g de poudre d’amandes.
Tamiser la farine et la levure. Tamiser séparément le sucre glace. Préchauffer le four à 170° chaleur tournante*. Dans la cuve du robot et au fouet plat ou comme dans la vidéo dans un saladier, mélanger intimement le beurre très pommade avec le sucre glace pour obtenir un mélange léger et onctueux. Ajouter la farine tamisée et lisser bien le tout, incorporer le jaune de la même manière et en dernier la poudre d’amandes. A la main le mélange se travaille parfaitement si le beurre est vraiment pommade au départ, au robot travailler à vitesse minimum en évitant d’incorporer de l’air dans le biscuit. Mettre la pâte dans une poche avec une douille lisse de 8 puis pocher en colimaçon l’appareil dans le cercle à tarte non beurré et environ 10g dans chaque empreinte du moule en silicone choisi. Égaliser le dessus de la tarte avec une petite spatule coudée et tapoter le dessous des moules pour lisser les tartelettes.

Et oui il y a un bouchon filmé vous allez voir pourquoi …

La cuisson : enfourner et cuire environ 15 min. Sortir les biscuits du four et tasser le centre de chaque sablé à l’aide du bouchon filmé pour les creuser comme ci-dessous. Pour la grande tarte choisir une casserole ou une poêle de diamètre légèrement inférieur à celui du cercle et la poser délicatement sur la tarte pour créer les bords, (c’est très malin je trouve). Remettre au four et terminer la cuisson environ 8/10 min à surveiller en fonction de votre four comme toujours, vous devez obtenir une belle couleur uniformément dorée. Laisser refroidir.

La garniture et la finition : 150g de Gianduja lait, 30g de Jivara ou Bahibé ou d’un chocolat au lait de couverture, un peu de fleur de sel, QS de noisettes préalablement torréfiées au four, mondées, refroidies et grossièrement concassées.
Fondre au bain-marie et à 40° maximum le chocolat et le gianduja. Mettre en poche et garnir la tarte et les tartelettes. Laisser durcir. Décorer avec les noisettes et parsemer un peu de fleur de sel.

Explications utiles ou futiles 

Les moules : des empreintes à tartelettes c’est bien, mais comme j’avais les mêmes empreintes demi-sphères, j’ai fait comme le chef de bout en bout !

Le beurre pommade : si vous visionnez la vidéo vous verrez que c’est pommade de chez pommade, pas fondu mais souple très souple, il faut juste trouver le bon timing au micro-ondes et homogénéiser en fouettant. C’est plus que mou en fait.

Robot ou non : dans le livre la recette utilise le robot et à petite vitesse, mais j’ai fait comme sur la vidéo, tout à la main c’est hyper rapide, hyper facile trop sympa en fait !

Temps et température de cuisson : comme toujours et François le dit bien dans la vidéo à adapter à votre propre four, suffit de surveiller la coloration en fait …

L’astuce du bouchon :  excellente idée pour transformer de simples sablés en tartelettes, idéal aussi pour tasser le fond de verrines apéritif à plusieurs couches, je découvre cette méthode alors que mon frère l’utilise depuis des années, comme quoi il n’est jamais trop tard pour se perfectionner !

Gianduja  : c’est un mélange de noisettes grillées, de fèves de cacao et de sucre, conché plusieurs heures puis finement broyé. Les fèves de cacao et les noisettes sont torréfiées séparément à des températures spécifiques. pour la recette il faut du Gianduja lait (le préféré de Cyril !). Il existe aussi en noir. Je n’avais que du noir donc pas de problème vous faites avec ce que vous avez. Idem pour le chocolat au lait à condition bien sûr d’utiliser un chocolat de couverture. F. Perret utilise le Tannea lait 43% de la chocolaterie de l’Opéra, je suis fidèle à Valrhona j’ai utilisé du Bahibé plus riche en cacao mais le Jivara est top aussi…

Les noisettes : privilégier toujours la noisette IGP du Piémont, à torréfier à 150° 15/20 min au four. Ce sont les seules qui seront faciles à monder et gustativement il n’y a pas photo ! J’en ai préparé un peu trop vous verrez comment j’ai utilisé les restes dans un prochain billet bidouillage de confinement !

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L’Actu du confinement 

Après 2 jours d’une pluie bien utile pour la nature, le beau temps est revenu. Il est temps de faire une marche santé matinale en face de la maison…

Et là, surgi de nulle part, un banc étrange à l’entrée du bois et le soir il avait disparu… Mystère

Bientôt, bientôt !

Et cadeau de mon voisin, un bouquet de roquette juste cueilli et le thym en fleurs qui embaume, elle est pas belle la vie ?

Bientôt la fête des mères

Vous cherchez une idée de cadeau original qui change un peu ? J’ai ce qu’il vous faut… J’ai élaboré avec la jeune marque féminine Confiture Parisienne une recette spéciale fête des mères, une gelée onctueuse qui allie les saveurs acidulées de la framboise sans pépin et celle d’une infusion de pétales d’hibiscus, rehaussée d’une légère note verte de verveine fraîche. Alors parce que les fleurs c’est périssable, cette année offrez de la confiture…

Enjoy et restez encore chez vous !