Mercotte

Quand j’ai vu la vidéo de Francois Perret sur Instagram j’ai carrément craqué pour son pain perdu…Enfin on dit pain mais en fait c’est plutôt une brioche perdue, c’est bien plus gourmand. Bien sûr les miens n’ont rien avoir avec ceux du chef pâtissier du Ritz, les côtés ne sont pas colorés comme chez lui et je n’ai pas râpé assez de chocolat sur le dessus mais bon, au goût c’était quand même assez extraordinaire ! Je vous conseille vivement de visionner cette vidéo car François est très pédagogue et la recette est facile. J’ai utilisé une brioche Nanterre maison, très beurrée donc, que j’ai fait rassir pendant 2 jours. Avec les quantités indiquées j’ai fait 2 fournées de 5 pains perdus, la première très imbibée, comme on peut le voir dans la vidéo du chef, donc pas très facile à manipuler dans la poêle, la seconde un peu moins (forcément c’était le reste de l’appareil que François conseille de faire cuire en crème brûlée ce qui ne me faisait pas forcément envie) et mes testeurs confinés ont préféré. Bien sûr pour la dégustation dehors nous avons avec mes voisins très proches largement conservé nos distances de sécurité, l’avantage à la campagne de pouvoir laisser plus de 2 mètres entre nous tous.

La recette

L’appareil : 90g de jaunes d’oeufs*, 55g de cassonade*, 140g de lait entier, 1 ou 2* gousses de vanille, 400g de crème fleurette 35%MG, QS de tranches de brioche* rassie d’environ 2.5/3cm d’épaisseur éventuellement égalisées à l’emporte-pièce.
Faire tiédir le lait* avec la vanille et laisser infuser à couvert environ 10/15 min. Fouetter les jaunes et la cassonade pour les blanchir puis ajouter le lait infusé tiède. Verser le tout sur la crème fleurette et mélanger à nouveau. Verser l’appareil dans un plat approprié, ajouter les tranches de brioche, filmer et réserver quelques heures* au réfrigérateur.

La finition : QS de cassonade, 1 belle noix de beurre, un morceau de chocolat de votre choix noir ou au lait.
Répartir au fond d’une poêle un peu de cassonade et faire un caramel à sec*. Poser délicatement les morceaux de brioche sur le caramel en ajoutant une noix de beurre pour éviter que les brioches n’attachent, remuer légèrement (comme sur la vidéo) chaque tranche et laisser dorer tranquillement. A mi-cuisson les retourner délicatement*. Quand elles sont bien dorées* les déposer directement sur l’assiette de service et râper à la microplane* une peu de chocolat dessus. Déguster sans attendre.

Explications utiles ou futiles

Les jaunes d’oeufs : et oui il est toujours préférable de les peser (je n’arrête pas de faire des meringues avec le confinement et tout ces blancs que je récupère, pas de macarons je fais une overdose depuis quelques années) avec la super balance de précision au 10e de g indispensable dès que l’on pâtisse mais en gros cela représente environ (et en pâtisserie environ c’est juste moyen) 5 jaunes !

La cassonade : si vous préférez utiliser du muscavado ou du rapadura ou même du blond de canne ça marche aussi.

La vanille : comme j’en ai beaucoup j’au utilisé 2 gousses pour un résultat bien parfumé. Savez-vous que le prix de la vanille diminue en ce moment, il faut en profiter, Cook-shop (et oui toujours) vend de la vanille bio de Madagascar, celle distribuée par Valrhona, une référence, au cas où vous seriez intéressés …

La brioche : il est toujours préférable d’utiliser les restes d’une brioche maison, pas forcément de la Nanterre d’ailleurs (sinon une achetée chez un bon boulanger ou pâtissier). Pour faire joli c’est bien aussi de tailler les tranches à l’emporte-pièce. J’en profite pour répondre à la question d’un lecteur du blog qui s’étonnait que sa brioche soit sèche le lendemain… Et oui les brioches maison n’ont pas de conservateur et de produit non identifié (ou presque) qui les garde moelleuses plusieurs jours. L’occasion rêvée de faire cette recette du coup. Et les tombées des tranches je les ai passées sous le grill pour mon petit déjeuner gourmand du lendemain matin, pas de gaspillage, que du bonheur …

Le lait : j’ai posé directement la question à Francois que je connais bien, (c’est presque un voisin puisqu’il est de Bourg-en-Bresse) ce n’est pas comme pour une crème anglaise, on le fait juste tiédir pour infuser la vanille pas plus. Comme toujours il est préférable d’utiliser du lait entier qui retient mieux les arômes mais si vous n’avez que du demi-écrémé en ce moment on ne vous en voudra pas.

Le temps d’imbibage : j’ai imbibé mes tranches en tout début d’après-midi avant d’aller marcher en forêt puis cuisson et dégustation à l’heure du goûter vers 16h30/17h.

Caramel à sec : plus facile à réaliser que le caramel à l’eau puisque l’on peut remuer la préparation. Chauffer une casserole ou une poêle à fond épais. Classiquement faire fondre 1/4 du sucre puis ajoutez le reste en 3 fois en attendant à chaque ajout que tout soit bien fondu, vous devez avoir in fine une belle couleur ambrée. Ici le fondre en une seule fois car on ne met qu’une couche de cassonade.

La cuisson : il faut cuire à feu doux et assez longtemps, je n’avais pas relu les conseils du chef mais il dit entre 15 et 20 min ! Aie j’ai laissé moitié moins, voilà pourquoi mes tranches ne sont pas aussi dorées que les siennes, mais c’était très bon quand même !

La microplane : la rolls des râpes, à avoir, se faire offrir ou offrir, idéale pour le chocolat, les zestes d’agrumes, le parmesan etc.

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L’actu du confinement 

Un lecteur m’a demandé les bébés figues alors voilà …

Je marche et je prends des photos, weigélia (merci PlantNet), boutons d’or, fleurs des champs, fleurs de bourrache chères à Jean Sulpice,

Églantier en fleur, chaque jour la nature s’éveille un peu plus…

Enjoy et restez encore chez vous