Gâteau Breton Version Farine de Sarrasin idéal en mode confinement ! |
2020 avr
24
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Une recette de confinement simple et efficace ! Souvenez-vous, à mon retour du Salon du chocolat de Vannes, j’avais rapporté la vraie recette du gâteau breton confiée par Fabrice Vernier, mais j’ai découvert au hasard d’Instagram grâce à ma copine Agathe la recette de Christophe Felder et Camille Lesecq (mes références en matières de recettes) qu’elle avait repérée dans l’incontournable livre Gâteaux. Il y a tellement de recettes dans ce beau livre que l’on ne s’arrête pas forcement sur les plus simples comme ce gâteau breton à la farine de sarrasin et c’est dommage. Je me suis donc replongée avec bonheur dans ce bel ouvrage et j’y ai mis plein de post-it donc si le confinement dure je ne vais pas manquer d’inspiration à défaut de matières premières ! Encore qu’en Savoie nous sommes plutôt chanceux côté approvisionnements.
Le côté inédit de ce gâteau breton c’est qu’on y intègre de la farine de sarrasin et en ce moment, curieusement, la farine de sarrasin reste très facile à trouver. Ce qui m’a aussi amusée c’est la marche à suivre, alors que pour le gâteau breton traditionnel le chef avait beaucoup, mais alors beaucoup insisté, sur la seule chose qu’il fallait impérativement respecter à savoir l’ordre du mélange des ingrédients. Rien de tel chez nos amis de Mutzig, vous allez voir et le résultat est top avec la petite touche spéciale apportée par le sarrasin, bref je suis conquise donc je partage.
La recette un peu adaptée
Pour un cercle à tarte ou un moule de 20cm : 130g* de farine T45, 75g* de farine de sarrasin, 3g de levure chimique, 165g de beurre* pommade, 150g* de sucre semoule*, 3 jaunes d’oeufs + 1/2 oeuf*, 1cs de calvados ou de rhum brun ou les deux. Pour la dorure : 1 jaune d’oeuf et une pincée de fleur de sel.
Tamiser les farines avec la levure. Dans la cuve du robot et avec le fouet plat, crémer* le beurre pommade avec le sucre. Incorporer les jaunes un à un en lissant l’appareil à chaque ajout, terminer par le demi-oeuf. Quand le mélange est bien lisse ajouter les farines tamisées puis en dernier l’alcool choisi. La pâte doit être lisse et molle. Beurrer et fariner le moule ou le cercle et mettre la pâte à l’intérieur. Je l’ai pochée* même si ce n’était pas dans la recette. Lisser à la spatule coudée. Badigeonner au pinceau le dessus du gâteau avec la dorure. Réaliser des marques à la surface en appuyant des emporte-pièces de tailles différentes. Enfourner 20 minutes à 160° chaleur tournante, puis 25min environ à 170°. La surface doit être dorée.
Explications utiles ou futiles
Le moule : plutôt que d’utiliser un moule à manqué, comme conseillé dans le livre, j’ai préféré un cercle à tarte comme je l’avais fait pour le gâteau breton classique mais cela n’engage que moi !
Les vraies proportions de la recette : 150g de farine T55 et 55g de farine de sarrasin, mais Christophe dit que l’on peut modifier les proportions et mettre plus de sarrasin, dont acte … Pour le sucre j’ai un peu réduit de 165g à 150g de ma propre initiative.
Le beurre : bizarrement pas d’indication de beurre salé alors que c’est en général l’ADN des gâteaux bretons, j’ai donc coupé la poire en deux et mis moitié beurre doux et moitié beurre salé pour me donner bonne conscience et ne pas offusquer mes amis bretons…
Le sucre : comme d’habitude j’ai mis du muscovado clair, à vous de décider, mais au minimum, si vous en avez, mettez du blond de canne, essayez de limiter l’usage des produits trop raffinés.
Comment faire pour avoir 1/2 oeuf : j’anticipe car je suis certaine que l’on va me poser la question ! Alors vous cassez un oeuf, vous le fouettez légèrement et vous le pesez et ensuite vous divisez par deux. Oui mais que faire du surplus… Et bien vous l’ajoutez à la dorure par exemple, et ce n’est pas parce qu’il y aura un peu de blanc dedans que ça empêchera le gâteau de dorer, éventuellement vous n’ajoutez même pas le jaune de la recette si vous manquez d’oeuf…
Crémer : travailler un mélange de beurre pommade et de sucre et lui donner une consistance onctueuse et crémeuse.
Pocher l’appareil : j’ai mis la pâte dans une poche sans douille pour remplir mon cercle. C’est plus facile je trouve, mais faites comme vous le sentez …
La décoration : comme d’hab je ne suis pas très douée et les marques ont un peu disparu à la cuisson, pas grave c’est le goût qui compte…
La cuisson : là encore temps et température sont donnés à titre indicatif, l’idée c’est de commencer à four assez doux puis à mi-cuisson de monter un peu en température.
Ah oui aussi, si vous avez peur pour vos hanches, n’oubliez pas que c’est un gâteau de voyage, il se conserve parfaitement, donc je vous conseille d’en déguster un petit morceau chaque jour à l’heure du thé, comme ça pas de culpabilité …
Pendant le confinement je fais aussi des brioches, surtout depuis que j’ai reçu ma super farine de Cook-shop. Alors non, ceci n’est pas un St Genix , ça y ressemble mais en fait c’est un reste de brioche Nanterre qui reste et de loin ma préférée et que j’ai customisée. Et oh miracle les pralines ne sont pas au fond. J’ai étalé mon reste de pâte je l’ai parsemé de pralines que j’ai concassées moi-même au marteau, j’ai boulé et au final les pralines étaient plus près de la surface. Hasard ou pas, toujours est-il que quelqu’un m’a posé la question récemment à savoir comment faire pour éviter que les pralines soient au fond de la brioche et bien ça vient de m’arriver tout à fait par hasard !
L’Actu du confinement à la maison
Juste quand j’ouvre la fenêtre de ma chambre le matin, le figuier a quasiment triplé de volume, enfin ses feuilles…
Enjoy, à bientôt et restez encore chez vous
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Bonjour,
Quelle bonne idée cet ajout de farine de sarrasin !
oui et gustativement très intéressant !
Bonjour Mercotte
Il est magnifique ce gâteau !! Il en reste ?? Oui ? Super je prends la dernière part !
Merci pour la recette…Bon week-end
il n’en reste pas mais tu peux t’y mettre c’est sympa et il se conserve c’est un gâteau de voyage un petit morceau chaque jour avec le thé !
Bonjour Mercotte, je me permets ce message pour vous dire que le pain d’épices de la recette de Christophe Felder a fait « assiette vide » en moins de 20 minutes avec ma famille… (sourire) Je vous souhaite une belle fin de journée en ce dimanche…
ah c’est vraiment le meilleur, je suis d’accord !
Curieuse de goûter ! Toujours de belles idées notre Mercotte !
l’essayer c’est l’adopter !
Chez nous à Montpellier, même la farine de sarrasin est difficile à trouver, mais heureusement nous nous sommes regroupés avec nos voisins et nous achetons maintenant notre farine bio T65 directement au moulin local qui travaille avec des blés de la région. Un aspect positif du confinement! J’ai testé les cookies aussi au sarrasin, c’est top!
et bien en voilà une bonne idée et chez cook-shop Montpellier il y a de la farine de sarrasin aussi je crois 😉
Merci Mercotte pour cette recette. Ma fille ne peut pas manger de gluten. Puis-je remplacer la farine de blé par de la farine de riz complet ?
Merci pour votre réponse, bon confinement et prenez soin de vous !
il faut essayer ou de la farine de maïs peut être ? je ne suis pas très au courant pour ce genre de problème désolée 🙂
Mais où sont les bébés figues? Toute mon amitié
vu d’en haut on ne les voit pas, dans mon prochain billet je les photographierai il y en a plein 🙂
ah génial j’ai de la farine de sarrasin , j’en ai et aussi de banane ??, faudrait essayer … rien qu’un petit bout tu as dit??????
merci de ce beau partage !
🙂
Dieu merci la nature n’est pas confinée. Magnifique bouquet qui sied bien au gâteau. Les hortensias blancs sont assez rares … comme ce confinement sans précédent !
De la farine de sarrasin j’en ai toujours pour faire des galettes … souvenir d’enfance venant d’un grand père breton. Mais faisant écho à Christel, il est vrai qu’elle aussi est absente des stands. On ne trouve depuis quelques jours que de la T65 et encore il faut demander ce qu’il y a dans ces sacs anonymes dont certains sont éventrés et remis dans un sac plastique. Après ça ils nous font croire que nous sommes en confinement pour pandémie …. et l’hygiène aussi est confiné ?
BON ! ce doit être le problème des grandes villes, par contre en magasins BIO, je vois de la farine de bananes vertes, que peut on faire avec ? Grâce à vous Mercotte, je connais la farine de coco et le délicieux cake de voyage mais pas la banane verte.
Merci de ne pas confiner vos idées.
Suzy, ce sont des boules de neige, pas des hortensias 😉 😉 ah oui la farine de banane vertes j’en avait vu au SIRHA en revanche jamais essayée mais il me semble que c’était intéressant !
OH !!! Mille excuses aux boules de neige mais il existe tant d’hybrides chez les hortensias que j’en vois partout. Que voulez-vous, un pied en Bretagne l’autre en Normandie c’est normal. Je crois d’ailleurs que les boules de neige les distance par un doux parfum si je me souviens bien.
Renseignements pris la farine de bananes vertes semble avoir des propriétés intéressantes et je découvre que le célèbre Banania original est fait avec, d’où son nom.
Mon QG étant le magasin La vie claire, celui-ci a mis en lien une recette de pancakes qui semble sympa.
Je me permets de la donner pour les intolérants au gluten … nous sommes nombreux et faute de farine de blé, vous aurez des bananes !!!
merci Suzy pour cette précisions utiles 🙂
bonjour et merci pour cette recette! j’adore la farine de sarrazin!! je l’utilise même un peu dans mes pains d’épices! j’aime la consistance qu’elle donne aux gâteaux; mais j’habite dans l’hérault et elle est très difficile à trouver!! je trouve plus facilement de la farine de blé simple!! très alléchant ce gâteau de voyage ; c’est juste dommage de ne pas avoir mis une photo du gâteau coupé!! frustration très personnelle lol!! bonne journée de confinement supplémentaire hélas!! je n’ai jamais fait autant de pâtisserie! mais j’adore ça!!
lol je n’ai pas mis la photo du gâteau coupé car je l’ai offert à mes voisins tout simplement ! Dans l’Hérault ? mais vous n’êtes pas loin de cook-shop et elle a plein de farine de sarrasin je viens d’en recevoir !
merci je suis à Béziers je vais en commander et j’ai hâte d’y aller dés qu’ils seront ouverts!! c’est en général chez eux que je m’approvisionne!! bonne journée! je suis entrain de pâtisser la tarte au café de Pierre Hermé!! je n’ose penser aux kilos pris pendant ce confinement avec ttes ces pâtisseries!!
😉
Merci Mercotte pour cette recette bien tentante !
C’est vraiment drôle, je viens à l’instant d’enfourner mon gâteau breton, que je fais depuis longtemps. Le mien est très traditionnel et je suis vraiment ravie d’avoir le votre, avec la farine de sarrasin que j’aime beaucoup, depuis la recette de vos sablés!
je vais offrir le mien et essayer le votre qui me tente vraiment.
Merci encore, bonne fin de semaine…
ET voilà vous allez faire des heureux ! et vous verrez il est très sympa aussi celui-ci 🙂
Bonjour Mercotte , Comme j’ai hâte! de vous retrouver sur mon écran .
Alors ,la déco n’est pas votre point fort dites vous ,mais vous faites si bien la pâtisserie que c’est secondaire.
Pour le gâteau breton ,pas compliqué.
Je passe de temps en temps une fourchette à l’eau chaude.Puis je dessine des rayures ,dans un sens ,puis dans un autre, de façons à obtenir des losanges.
En Bretagne, lorsque pour les Pardons ,on faisait le gâteau breton , le diamètre de celui ci, représentait la largeur de la table.Il était cuit à la boulangerie .On le déposait sur une nappe sur la table et chaque losange (dessin obtenu) reprèsentait une part. J’ai toujours gardé cette tradition.
MERCI pour tous vos bons conseils et recettes.A bientôt !
Vous avez raison d’ailleurs pour le gâteau breton classique, le lien est dans l’article et qui est sur le blog c’est ce que j’ai fait, ça c’est à ma portée, là j’ai voulu prendre des emporte pièces originaux en forme de fleur et ce n’était pas une bonne idée 🙂
Au top Mercotte !! J’adore ce biscuit …trempé dans mon thé 😉
Merci Agathe tu vois je suis tes conseils 😉 Bisous 😉
merci pour ces belles recettes que nous essayons et pour les belles photos de vos réalisations. Faites attention à vous. A bientôt
🙂
Merci pour cette recette revisitée qui me rappelle mon enfance et ma région d’origine!
Cool 🙂
Bonjour Mercotte
Merci pour cette nouvelle recette , la photo est superbe avec ce jolie bouquet de boule de neige !
Je craque plus pour la jolie photo de la brioche Nanterre garnie de pralines ! MIAM
Je vous souhaite une belle fin de semaine
Merci Marie-Jo prenez soin de vous surtout 🙂
Chez moi c’est la levure chimique qui est introuvable
le bicarbonate la remplace aisément
Bonjour Mercotte et merci pour toutes vos recettes si gentiment partagées!
Je viens de réaliser ce gâteau, et à mon grand désespoir, je me suis aperçue, après l’avoir doré à l’oeuf, que j’avais oublié la levure!!! Il est malgré tout très bon, le goût est top, la texture intéressante et il a monté un peu malgré le manque de levure. J’ai presque envie d’en refaire un « vrai »! Je l’ai réalisé avec du beurre salé uniquement et le goût n’est pas très prononcé (sucre de canne blond).
je garde les blancs pour les macarons la semaine prochaine!
en fait Catherine, ça n’a pas d’importance dans le vrai gâteau breton du blog donc je parle en début d’article il n’ a pas de levure, ça ne change vraiment pas grand chose je trouve donc ne vous inquiétez pas c’est tout aussi bon !
Merci! Il est excellent, et encore meilleur aujourd’hui!
et oui comme c’est un gâteau de voyage il se bonifie avec le temps ! contente en tout cas de votre appreciation 🙂
Mummm…encore un gâteau que je ne vais pas tarder à enfourner….MDR!
Que de pâtisseries (et de petits plats) en ce temps de confinement, ce soir j’ai fait en direct la recette de cookies de Cyril Lignac….un régal!
Donc demain, ça sera votre gâteau breton et je pense mettre du beurre salé.
Merci pour toutes vos propositions et prenez soin de vous.
Sylvie
Oui oui mettez du beurre salé, la révolte gronde chez les bretons 😉 😉
Suspens haletant jusqu’à la note concernant le choix du beurre 😉
Tu me fais rire Patrick faut que je demande à Christophe pourquoi il n’utilise pas du beurre salé car tous les vrais bretons réagissent 😉 😉
Lointain souvenir de mes années bretonnes où ma voisine, nous étions 3 maisons perdues dans la campagne d’Huelgoat, m’avait appris à faire ce gâteau. Depuis j’habite le Jura suisse et ce qui me manque en ces temps de confinement c’est le beurre breton salé, j’ai presque fini ma dernière plaquette du congélateur. Je me réjouis de faire ce gâteau demain pour le thé.
Vous allez vous régaler Isabelle !
Bonjour, Mercotte.
Merci pour cette recette de gâteau breton avec sarrasin et sucre musca (va bien).
Cela me permet d’utiliser ces ingrédients pour une recette de famille.
Qui sinon, restent confinés, au fond du placard. Sans mauvais jeux de mots.
Pour le coup… mon gâteau semble trop cuit (le muscovado donne une coloration brune, ainsi que le sarrasin)
J’ai pu faire de jolies empreintes à la fourchette, qui au final, après cuisson ont disparus.
J’habite en Bretagne, c’est mon premier « gâteau breton » ce sera bon je n’en doute pas.
Merci de revisiter les classiques des régions.
J’aimerais connaitre la différence entre le gâteau basque et le breton. (sans parler du fourrage)
merci
Portez-vous bien.
Amicalement
le gâteau basque version Lenôtre est au programme du confinement on va voir il y a déjà celui de Hermé sur le blog
https://www.mercotte.fr/2013/02/27/gateau-basque-tout-simplement-et-casting-pour-la-saison-2-du-meilleur-patissier/
Bonjour Mercotte
Hier en voyant la photo de la brioche aux pralines , j’ai craqué , donc ce matin j’ai préparé la pâte de la brioche Nanterre , j’ai ajouté les pralines au façonnage et la elle vient juste de sortir du four ! Elle est superbe !
Hâte le petit dej demain matin !
J’ai également passé une commande à cook shop , car impossible de trouver de la farine en ce temps de confinement.
Belle fin de journée !
J’espère que vous allez vous régaler , dites moi si les pralines étaient bien au centre et pas au fond ça m’intéresse ! Belle soirée et bonne idée pour la farine !
Bonjour Mercotte
Les pralines sont restées dessus , comme la photo ! Un délice , à refaire !
A bientôt !
ah super, j’ai donc trouvé par hasard la solution trop contente, je vais recommencer du coup ! Merci pour le retour !
Vraiment trop bonne idée… c’est vrai qu’en cette période de confinement nous cherchons tous des recettes sympas pour se régaler et se changer les idées.
Franchement Madame,vous êtes hyper sympathique de nous expliquer tous les détails comme vous le faites! Ma fille et moi sommes Françaises envoyées au Canada pour le travail et lorsque nous regardons vos emissions avec Cyril,pour nous c’est un moment de grande détente! Vos commentaires sont toujours pertinents et vous êtes extrêmement douée. Prenez-soin de vous Madame,
Marion&Mimi
Merci beaucoup de votre bienveillance Marion et Mimi et bon séjour au Canada, c’est magnifique 🙂
Trop bonne recette, pour cuire plus vite j’utilise un auto-cuiseur ! Rapide et tellement délicieux…