Mercotte

Pendant le confinement on papote souvent au téléphone avec des amis pour prendre des nouvelles et s’assurer que tout va bien. Quand Jean m’a appelée cette semaine je lui ai dit que pour passer le temps je vidais mes congélateurs et testais des recettes simples et faciles à partager. « Et mon cake au chocolat, tu l’as vu sur les réseaux ? Et bien non, je ne vois pas tout forcément. Alors je t’envoie la recette ». Trop gentil Jeannot et voilà pourquoi aujourd’hui je vous propose encore un cake au chocolat. De toute façon comme ils sont tous différents il y en a pour tous les goûts, très chocolatés, moins chocolatés, avec une finition, sans finition, bref… Côté finition je n’ai pas respecté celle de l’Auberge du Père Bise et de ses deux étoiles Michelin, non je n’ai pas ajouté une ganache sur le dessus ni des volutes de copeaux de chocolat, déjà que pour les finitions je ne suis pas très douée… J’ai juste râpé un peu de Dulcey sur le dessus. Bon ce n’est pas terrible comme vous pouvez le voir mais le principal et ça on le sait bien, c’est le goût ! Alors si vous aimez le très chocolaté et le moelleux allez-y les yeux fermés …

La  recette

Pour 8 personnes et chez moi pour ce moule.

Pour les non-initiés je vous rappelle que pour les mots en gras marqués d’un astérisque qui pourraient poser problème, surtout en ce moment, je vous indique dans le paragraphe des explications utiles ci-dessous, le pourquoi du comment, si vous pouvez les remplacer etc… Bref j’essaie d’anticiper vos questions alors merci de bien lire !

A la sortie du four

L’appareil à cake :  200g d’oeufs soit 4 oeufs normaux, 50g de miel neutre* style acacia, 80g de sucre*, 50g de poudre d’amande*, 85g de farine T55, 15g de bon cacao poudre* + un peu pour le moule, 5g de levure chimique, 80g de crème fleurette 35%MG*, 50g de beurre fondu, 3g de rhum*, 45g de Guanaja*.
A réaliser dans l’ordre*. Beurrer le moule et le chemiser avec du cacao en poudre*. Préchauffer le four à 160°* chaleur tournante. Faire fondre le beurre, le réserver. Fondre le chocolat, porter la crème à ébullition et réaliser une émulsion en versant en 3 fois la crème dans le chocolat pour obtenir une ganache souple. Tamiser* la farine, le cacao et la levure, les mettre dans la cuve du robot équipé du fouet plat avec la poudre d’amande et le sucre et le miel, ajouter petit à petit les oeufs légèrement battus à la fourchette à petite vitesse pour obtenir un appareil homogène. Ajouter alors le rhum, la ganache chocolat tiède puis le beurre fondu tiède* lui aussi toujours à vitesse lente-moyenne.  Verser l’appareil dans le moule et enfourner pendant 45/50 min* à vérifier en fonction de votre four. Démouler et laisser refroidir le cake avant d’éventuellement le décorer.

Explications utiles ou futiles

Le miel neutre : idéalement du miel d’acacia, sinon un miel pas trop fort, il est là pour la texture pas pour le goût, après faites avec vos placards, on ne va pas chipoter non plus.

Le sucre :  je n’en ai mis que 75g  et selon mon habitude j’ai utilisé du muscovado clair rapporté de l’Aventure du Sucre à Maurice, par chance il m’en reste encore 2/3 kilos car cette année avec l’annulation du Festival, pas de nouvelles réserves. Heureusement qu’au rayon bio des grandes surfaces on en trouve facilement maintenant.

La poudre d’amande : la poudre d’amande va permettre de retenir l’humidité et accentuer le moelleux mais elle est facultative, si vous n’en avez plus remplacez-la par la même quantité de farine, à la guerre comme à la guerre !

Le cacao poudre : comme toujours préférez le cacao en poudre de qualité et non sucré bien sûr -clic-.

La crème fleurette 35% : idéalement, maintenant si vous n’en avez pas ou plus utilisez du lait si possible entier, mais bon la texture finale risque de changer.

Le rhum : facultatif comme toujours, il apporte un peu de peps même s’il faut avoir un palais très fin pour le détecter surtout avec cette quantité ! Sinon, allez un peu de jus d’orange ça matche avec le chocolat noir …

Le Guanaja : je n’en avais pas, ce n’est pas mon préféré de toute façon, j’ai utilisé du Caraïbes à 66% qui me sert pour tous mes desserts chocolat, à vous de voir ça ne change pas trop le résultat il faut bien l’avouer. Le Guanaja est à 70%….

Pourquoi tamiser : pour éliminer les grumeaux. De toute façon il est important de toujours tamiser la farine même si vous utilisez de la farine dite fluide même sans ajout de levure ou de cacao cela va donner de la légèreté à vos préparations.

Pourquoi dans l’ordre et avec des éléments tièdes : il est important pour ne pas avoir un appareil trop chaud. La levure chimique réagissant à la chaleur si votre appareil est trop chaud elle va commencer son action hors du four et votre cake ne montera pas de manière optimale. Faire fondre le beurre au four micro-ondes en premier, réaliser ensuite la ganache, puis tamiser les poudres et poursuivre le déroulement de la recette. Bien sûr tous les éléments, poudres, oeufs etc. doivent être à température ambiante.

Chemiser le moule : c’est la première fois que je chemise un moule avec du cacao. De la farine oui, du sucre oui, mais du cacao, c’est nouveau ça vient de sortir (enfin pour moi) cela donne un cake très foncé au démoulage, pourquoi pas  …

Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif, si vous avez une sonde la température à coeur doit être de 92°. Pour le cake au chocolat il est préférable pour conserver le moelleux d’avoir une légère sous cuisson. mais attention c’est à vous de bien connaître votre four. En règle générale les cakes cuisent à température douce et pendant assez longtemps.

Imprimer la Recette

Enjoy