Mercotte

En ces jours de confinement que nous respectons strictement quoi de mieux qu’un cake pour initier les enfants à la pâtisserie. Certes me direz-vous on pourrait faire un quatre quart tout simplement ou un gâteau au yaourt, mais pourquoi résister à la gourmandise et au look d’un cake marbré… Et ça tombe bien car mon ami Frédéric Bau vient juste de sortir un livre intitulé Simplement Chocolat. Normal me direz-vous pour celui que l’on surnomme Monsieur chocolat, chef pâtissier de la maison Valrhona, un créateur à la pensée foisonnante, au caractère généreux et à l’humeur enjouée, les fidèles de l’émission les Rois du Gâteau ne me démentiront pas, que de fous rires en duo avec Cyril. Nous devions d’ailleurs tous nous réunir à Paris la semaine dernière pour le lancement des nouveautés chocolat et du livre lors d’une soirée Valrhona mais les événements ont fait que la fête a été annulée.

Avant la recette je vous présente le livre :  sous titré mes recettes préférées, celles qu’il fait le plus souvent chez lui pour ses amis, pas compliquées et parfois même ultra rapides. Mais pour débuter bien sûr il commence par les fondamentaux, outre les classiques recettes de base il insiste aussi sur les techniques qui permettent de maîtriser les essentiels. Fondre le chocolat, le mettre au point, les émulsions, le bec d’oiseau, la gélatine, comment s’organiser et même le matériel de base, puis trois thèmes Illico Presto, Sophistiqué* et Grand jeu alors maintenant, à vos marques, prêts, pâtissez. Sa recette de cake marbré est simple, rapide, économique, facile, avec un petit plus original mais facultatif si vous n’avez pas tout sous la main. La semaine prochaine, je testerai le cake marbré de Cyril forcément un peu plus complexe mais d’ici là vos enfants auront progressé …

La recette 

Pour un moule* de 20/22cm beurré.
A préparer la veille (pas grave on a tout notre temps…)
La pâte de base : 25g de lait entier, 100g de beurre, 125g d’oeufs entiers (soit 2 gros oeufs*), 60g de sucre glace, 125g de farine T45, 5g de levure chimique, 65g de miel d’acacia, 2g de fleur de sel.
Tamiser la farine, le sucre glace, la levure et ajouter la fleur de sel. Fondre le beurre à feu doux. Dans la cuve du robot* et à la feuille mélanger les oeufs et le miel, ajouter les poudres tamisées, le lait et le beurre fondu chaud à 45°/48°. Débarrasser dans un cul de poule ou un saladier, filmer et réserver 12h* au réfrigérateur.

La pâte au chocolat : 75g de de chocolat de couverture* équatoriale noir à 55%, 200g de la pâte de base nature préparée la veille, 20g de lait entier bien froid.
Dans un cul de poule et au bain-marie fondre le chocolat à 45°/50°. Ajouter au fouet le lait froid puis la pâte nature. Vous devez obtenir une consistance homogène, attention de ne pas corser* l’appareil.

L’elixir Dulcey au gingembre : le petit plus facultatif mais qui fait la différence : 150g de Dulcey, 15g de jus de gingembre* frais (environ 70g de bulbe).
Laver et éplucher le gingembre, le passer à l’extracteur* de jus. Fondre le chocolat et réaliser une émulsion à la maryse en versant dessus en 3 fois le jus de gingembre. Mettre dans une poche et réserver à température ambiante.

La finition : préchauffer le four à 160° chaleur tournante. Beurrer le moule. Le garnir de façon aléatoire* avec les pâtes à marbré. Je mets les pâtes dans des poches à douille sans douille mais ce n’est pas obligatoire. Enfourner pendant 55/60 min en vérifiant le bon degré de cuisson une pique ou avec la pointe d’un couteau, la lame doit ressortir brillante. Démouler, laisser tiédir puis piquer le dessous de quelques coups de couteau et remplir les trous avec l’élixir Dulcey. Laisser refroidir à température ambiante 2 à 4 heures avant de le déguster.

La conservation : ce marbré est un gâteau de voyage il se conserve donc à température ambiante et filmé pendant un semaine. Bien sûr il peut aussi se congeler.

Explications utiles ou futiles

Les catégories du livre : ce cake par exemple est dans le paragraphe sophistiqué tout comme l’île flottante, rien de bien difficile donc comme toutes les recettes du livre…

Le moule : le mien fait 20 cm et les quantités d’appareil sont parfaites pour cette taille si vous n’avez pas le 22 cm. Je vous conseille vivement ces moules à cake nouvelle génération ils sont tip top -clic-.

Les oeufs : préférez quand même la pesée sans la coquille, 2 gros oeufs ça reste très subjectif et ils peuvent peser plus que ça et cela risque de modifier la texture de l’appareil, je dis ça … à vous de voir surtout que vous n’aurez peut être pas le temps ni la permission de ressortir pour vous approvisionner en ces temps difficiles…

La cuve du robot : pas forcément besoin de robot, un bon cul de poule voire un saladier et un fouet feront parfaitement l’affaire surtout avec les enfants, ça muscle !

Réserver une nuit : c’est formateur, vous allez apprendre aux enfants que l’on a pas tout tout de suite (oui les crêpes peut-être et encore) et que la pâtisserie demande de l’organisation et de l’anticipation. Bref une autre forme de pédagogie adaptée à la pâtisserie, finalement ce confinement permet moult découvertes !

Le chocolat : pas obligé (désolé Fred) d’utiliser l’Equatoriale 55%, perso j’ai mis du Caraïbes car c’est mon préféré en pâtisserie, libre à vous d’utiliser celui que vous avez sous la main idéalement quand même un chocolat de couverture, mais depuis le temps que vous  lisez ce blog et que vous en commandez chez cook-shop cette précaution oratoire est peut -être superflue … L’idée quand même c’est d’éviter d’utiliser du cacao en poudre qui donnera une toute autre texture au cake. Je cite Fred Bau « le marbré est un classique et pourtant il se révèle souvent décevant, permettez-moi de militer pour ce gâteau de voyage à base de vrai chocolat et non de cacao en poudre »

Ne pas corser la pâte : ne pas trop la travailler, ne pas lui donner du corps pour une texture finale agréable en bouche.

L’élixir Dulcey : un cake perfusé au dulcey-gingembre sûr que ça fait envie, surtout que vous pouvez remplacer le gingembre pour n’importe quel jus d’agrume. Vous n’avez peut être pas un bulbe de gingembre sous la main mais des citrons, des oranges, des pamplemousses et miracle comme moi du jus de yuzu congelé lors d’un précédent essai, alors allez-y.

Pas d’élixir : dans les conditions actuelles il est évident que l’élixir Dulcey si original est absolument facultatif !

L’extracteur de jus : comme c’est l’appareil à la mode depuis que l’on doit consommer 5 fruits et légumes par jour, avec son système mécanique à vis qui préserve un maximum de nutriments sans chauffer les aliments et si facile à nettoyer (souvenez-vous du cauchemar des centrifugeuses) vous en avez peut-être un à la maison et pour le jus de gingembre c’est juste parfait. Sinon et toujours si vous avez choisi le gingembre vous pouvez le râper à la microplane puis le filtrer à travers une compresse de gaze rangée en principe dans la pharmacie de la salle de bains… et pour le jus de citron ou d’agrume on fait simple avec le presse agrume familial.

Remplir le moule de façon aléatoire : c’est vous qui voyez, enfin surtout avec les enfants, une cuillère de pâte blanche une cuillère de pâte au chocolat jusqu’à épuisement des matières premières… Et sinon, si comme moi vous êtes un peu psychorigide, ça m’amuse de dire ça même si ce n’est pas toujours vrai, mettre les pâtes dans des poches sans douille, garnir le fond du moule avec la pâte nature en commençant par les bords et en allant vers le centre en spirale, faire de même ensuite avec la pâte au chocolat et ainsi de suite en alternant et en terminant par la pâte nature, puis lisser en dôme à l’aide d’une petite spatule coudée … Voilà voilà, j’espère que les ados ou pré-ados vont s’approprier cette façon de faire  plus technique. Bref là encore c’est « up to you »

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La chance d’habiter en pleine campagne et de pouvoir marcher sans rencontrer personne autour de chez moi, alors je partage cette belle nature au printemps

Enjoy et restez chez vous