Mercotte

Pour ne froisser personne, et surtout pas les habitants des départements limitrophes, la fouace aveyronnaise (appelée parfois fougasse) ne se cantonne pas à l’Aveyron elle déborde alentour… Vous allez bientôt découvrir la gâche vendéenne et l’épisode brioche prendra fin pour un bon moment, mes hanches me remercieront. Les marches de bord de mer pendant le prochain Festival Culinaire Bernard Loiseau me permettront je l’espère d’affronter les deux bons mois de tournage de la saison 9 du Meilleur Pâtissier sans kilos de trop …

Un peu d’histoire pour briller en société !

Fouace vient du latin focus qui veut dire foyer, au fil des siècles le nom s’est transformé en focacia, fouasse, fouace ou fougasse selon les régions. C’était au départ une galette de froment non levée et cuite sous la cendre, et oui…foyer ! La recette ancienne a beaucoup évolué, elle a intégré des oeufs, puis du beurre, elle change aussi selon les régions, Pays de la Loire, Massif central, plus ou moins sucrée, plus ou moins compacte. La recette maison d’aujourd’hui supposée authentique* (paraît qu’il existe des centaines de variantes) reste assez dense ce qui correspond bien au climat un peu rude de l’Auvergne (appréciation qui n’engage que moi). Lors de mes recherches on la qualifie de couronne mafflue à la mie moelleuse jaune clair. Le moins que l’on puisse dire c’est que ma couronne est mafflue, promis elle avait une forme de couronne avant cuisson, là il faut un peu d’imagination pour y voir une couronne je sais, je ne m’améliore pas mais on va dire que ce qui compte c’est le goût et pis c’est tout ! Pour revenir à son aspect elle peut être ronde ou ovale et peser jusqu’à 3 kg. Classiquement la fouace aveyronnaise est parfumée à la fleur d’oranger, et on peut parfois y ajouter des fruits confits ou des pruneaux. Normal me direz-vous car elle était présente sur toutes les tables de fêtes, pour l’Épiphanie, les baptêmes,  les mariages, Pâques, bref toutes les occasions pour la déguster entre amis ou en famille.

La recette

Pour une grosse couronne -il n’est pas interdit d’en faire 2- !
La pâte : dans l’ordre d’entrée en scène, 15g de levure fraîche de boulanger, 500g de farine de gruau, 150g* de sucre semoule, 5g de sel, 200g de lait entier*, 3 oeufs moyens, 125g* de beurre en dés et le zeste d’une orange bio*, un oeuf pour la dorure. Pour la finition un peu d’eau tiède (ou de sirop léger) et du sucre semoule.

Le pétrissage : je vous le donne comme je l’ai fait*, rien ne vous empêche de pétrir à la main ou au robot. Régler la machine à pain sur Dough. Émietter la levure au fond de la cuve, verser dessus la farine, le sucre, le sel, le lait les oeufs battus. Mettre en marche. Après huit minutes ajouter le zeste et les dés de beurre, refermer la machine et laisser le cycle se terminer. Débarrasser le pâton dans un grand saladier légèrement fariné. Couvrir avec un torchon propre* et laisser pousser longtemps, allez on va dire 1/2 journée ou toute une nuit à température ambiante*. le volume du pâton doit au minimum tripler voire quadrupler. Dégazer aplatir légèrement sur une plaque? filmer et laisser une nuit au réfrigérateur*.

La finition : le lendemain former une couronne*. Laisser lever environ 1 heure. Préchauffer le four à 160° chaleur tournante. Dorer avec un oeuf battu avec une pointe de sel? entailler éventuellement le centre de la brioche avec une paire de ciseaux. Enfourner environ 30 min en fonction de la taille de la couronne. A la sortie du four badigeonner la fouace au pinceau avec l’eau tiède ou le sirop et saupoudrer de sucre.

Explications utiles ou futiles, mais à lire si possible… On peut rêver ! 

Recette authentique : selon les régions, il existe des centaines de variantes de la fouace dont la consistance varie selon les proportions des différents ingrédients qui eux, restent constants que la fouace vienne de l’Aubrac, Laguiole, Pons ou ailleurs au pays des volcans. Et dans les Pays de la Loire, la fouace nantaise est traditionnellement sucrée alors que la fouace tourangelle dite rabelaisienne ne contient pas de sucre mais des épices. (incontournable source Le Pétrin de Sandra)

La pâte : pour les quantités je me suis adaptée un peu au pif car j’avais 3 sources fiables dont celle du Rouergue. Alors pour le sucre cela varie de 100g à 150g pour le beurre de 30g à 125g même que parfois il est fondu, pour les oeufs on oscille entre 2 ou 3 toujours pour la même quantité de farine forcément et pour la levure c’est soit 1 cube entier soit la moité. Certains y ajoutent de la crème (pour la crème je la garde pour la gâche de la semaine prochaine), alors vous l’aurez compris ce n’est pas si simple, et quand on lit qu’il existe plein de versions cela se confirme mais depuis le temps que je teste les différentes brioches je m’adapte ! A vous de voir …

Orange bio  : comme je ne suis pas particulièrement fan de l’eau de fleur d’oranger, je l’ai remplacée par les zestes d’une orange, c’est super agréable et juste légèrement parfumé et surtout c’est bon. Rien n’empêche d’ailleurs de les remplacer par des zestes de citron mais là attention, c’est une dérive qui ne va pas plaire aux défenseurs acharnés de la fameuse #vraie recette.

Le pétrissage : le fait de le faire à la MAP m’a carrément changé la vie. Je fais des brioches presque tous les jours du coup ce qui réjouit mes collègues de France Bleu, mes petits enfants, mes amis, mes copains et copines du marché de Chambéry le samedi matin où nous refaisons le monde autour d’un café, bref tous ceux qui en profitent, je goûte seulement pour m’imprégner des différences très intéressantes voire surprenantes.

Le torchon propre : et oui je ne filme plus au contact le torchon, c’est désuet voire ringard, probablement moins hygiénique en ces temps d’épidémie,  mais finalement j’aime bien, voilà voilà …

La pousse : toutes les recettes ou presque sont unanimes pour dire que la pousse est longue  et comme ça m’arrange bien j’ai forcé le trait. J’ai réalisé ma pâte le matin, je l’ai laissée pousser tranquillement toute la journée ou presque, je l’ai rabattue et dégazée  en fin d’après-midi, elle était magnifique, puis mise à plat sur une plaque recouverte de papier cuisson, filmée et hop au réfrigérateur pour la nuit, c’est cool, pas de précipitation.

Le façonnage en couronne : c’est là que ça se corse. Plutôt que de faire un trou au centre et d’y mettre un emporte pièce ou un verre beurré pour maintenir l’ouverture ce qui ne m’avait pas vraiment convaincue pour la pogne, j’ai façonné un boudin bien long que j’ai fermé en couronne, j’ai cisaillé le centre intérieur de la couronne et doré le tout puis laissé pousser again une petite heure. C’est à la cuisson que la couronne s’est quand même bien refermée et que ma fouace est devenue joufflue  avec en prime pour couronner le tout ( et bien oui on parle de couronne, alors autant y aller jusqu’au bout) plus d’un côté que de l’autre, mais c’est la vie … M’en moque un peu c’était bon quand même !

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Coming soon soon …

L’Actu

 Pour ceux que cela intéresse, même s’il est un peu tard, sauf si vous habitez La Réunion voilà le programme du 15e Festival Culinaire Bernard Loiseau au Constance Belle Mare Plage et au Constance Prince Maurice.

J’animerai une fois encore au Constance Prince Maurice une masterclass pour la classe de CE2 et CM1 de l’école du Nord, gagnante du concours de dessin organisé sur le thème les 15 ans du festival.

Sans oublier les concours annexes en plus de la compétition chefs des îles-chefs étoilés. Une nouveauté cette année à l’occasion des 15 ans une compétition pâtissiers des îles-chefs pâtissiers, puis bien sûr le Trophée Pierre Hermé, les arts de la table avec Jars, la sommellerie, les cocktails, le café gourmand Nespresso, sans oublier l’incontournable Trophée Deutz, les initiés comprendront …

Enjoy