Mercotte

Et c’est reparti pour la saga brioche. J’aime beaucoup le fait que chaque technique, chaque composition, chaque tour de main donnent des textures et des goûts très différents. Comme je suis une fidèle et une accroc du Pétrin, le très joli blog de Sandra qui est une des reines des brioches pour contenter sa nombreuse famille gourmande, je vous propose aujourd’hui une de ses préférées (et là encore tout est très personnel) qui pour moi est plus proche du pain au lait que de la brioche surtout pour la version nature et qui sera parfaite pour satisfaire les enfants à l’heure du goûter. Et ce n’est pas terminé, vous allez avoir droit à la fouace aveyronnaise sur les conseils de Claire Damon et aussi à la gâche vendéenne que l’on m’a réclamée, même si on trouve très facilement des recettes chez notre ami Google, mais comme je suis fan de brioches c’est une bonne occasion pour la tester aussi, bref nous ne sommes pas sortis des ronces briochées !

Cette recette n’utilise pas de levain comme la pogne ou le St Genix mais une sorte de « roux blanc » d’origine japonaise, le fameux tangzhong, désormais célèbre et qui, dit-on dans les chaumières, permet d’avoir des pains au lait bien gonflés. J’avais déjà testé cette méthode il y a tout juste 3 ans mais depuis l’eau a coulé sous les ponts et en plus cette version revue et corrigée par Sandra est un peu différente.

Silence ça pousse !

La recette

Pour 2 grosses brioches ou pour moi, une version roulée semi-feuilletée dans le moule à manqué de 20/22 cm, une normale à trois boules dans un moule à cake de 22cm x 10cm x 7cm, et deux petites brioches 3 boules dans des moules jetables d’environ 15cm (je suis au Portugal et je ne les ai pas mesurés avant de partir c’est ballot)

Le fameux tangzhong : 50g de farine, 200g de lait*.
Dans une petite casserole délayer soigneusement la farine et le lait à feu doux. Laisser épaissir, retirer du feu et réserver. Vous pouvez préparer le tangzhong la veille il faudra alors le filmer au contact, le mettre au frais et le ramener à température ambiante avant de l’utiliser.

La pâte : 600g de farine de gruau ou T45, 5g de sel fin gris, 50g de sucre semoule, 20g de levure fraîche, 100g d’eau, 80g de crème liquide, 80g de miel d’acacia, 1 oeuf entier moyen et deux jaunes, le zeste d’une orange bio, 60g de beurre à température ambiante, un oeuf battu avec 1cc d’eau et une pincée de sel pour la dorure. Pour la version simili feuilletage : 40g de beurre fondu et QS de muscovado ou à défaut de cassonade.

La pâte poussée puis dégazée

Tous les éléments de la recette doivent être utilisés à température ambiante. Émietter* la levure fraîche au fond de la cuve du robot ou de la MAP, verser dessus la farine, le sel, le sucre. Ajouter l’eau, la crème, le miel, l’oeuf et les jaunes et le tangzhong.  Pétrir à vitesse 1 jusqu’à ce que la pâte se détache des parois ou, plus facile, laisser faire la MAP pendant 7 min. Ajouter alors le beurre coupé en dés, petit à petit pour le robot ou en une seule fois pour la MAP. Si vous utilisez le robot pétrir pour obtenir une pâte lisse, homogène et élastique (attention elle est molle c’est normal), avec la MAP attendre gentiment la fin du cycle dough. A l’aide d’une corne* transférer alors la pâte dans un grand saladier, filmer au contact et laisser pousser (à l’abri des courants d’air ou dans le four éteint ou dans le four avec la fonction levage de pâte) jusqu’à ce qu’elle double de volume*. Dégazer, filmer et mettre au réfrigérateur*.

Le façonnage normal : beurrer ou graisser* les moules choisis. Fleurer* le plan de travail, dégazer à nouveau le pâton et le partager deux (si vous voulez faire une brioche semi-feuilletée dans un moule à manqué comme ci-dessus) peser des pâtons d’environ 75g*. Les réserver sous un linge et les bouler* un à un avant de les déposer dans les moules choisis.
Le façonnage de la brioche semi-feuilletée : diviser le reste de la pâte en 4 pâtons de 170g environ. Étaler chaque pâton en rectangle de 0,5 cm d’épaisseur environ. Beurrer au pinceau le premier pâton, le saupoudrer avec le sucre choisi. Poser soigneusement le second pâton et recommencer l’opération beurre fondu sucre. Faire de même avec le 3e morceau de pâte. Poser ensuite le dernier morceau de pâte en l’alignant correctement sans le beurrer ni le sucrer. Souder délicatement l’ensemble pour faire adhérer les couches puis étaler la préparation devant vous comme pour la pâte feuilletée sur environ 30/35cm de longueur. Beurrer et sucrer avec le reste de beurre fondu et de sucre*, puis rouler en boudin assez serré sur le côté long. Pincer la jointure et découper en tranchez égales, 9 pour moi. Déposer au fur et à mesure dans le moule à manqué côté coupé dessus.
Laisser pousser tous les pains briochés recouverts d’un torchon propre jusqu’à ce qu’ils atteignent le sommet des moules (ou plus !)

Dorer les brioches, parsemer (encore faut-il y penser !) de sucre casson et enfourner pendant environ 25/30 min dans le four préchauffé à 170°/180° chaleur tournante. Démouler sur grille, refroidir et régalez-vous.

 Explications utiles ou futiles

Le tangzhong  : plutôt que de le préparer tout au lait on peut mettre moitié eau moitié lait comme dans cette recette -clic- (oui j’insiste) mais j’ai choisi de suivre les recommandations de Sandra !

La farine : j’ai utilisé la farine spéciale brioche et pâtisserie de cook-shop que je conserve au congélateur (j’en commande plusieurs kilos à la fois) elle ne vieillit pas donc pas besoin de tenir compte de la date de péremption (enfin vu les quantités que j’utilise en ce moment ma réserve s’épuise à vitesse grand V). On trouve maintenant en cherchant bien de la farine de gruau en grande surface, ils progressent ! Autrement prenez de la T45 elle est plus riche en gluten en principe et donc adaptée aux pâtes élastiques.

Émietter la levure : privilégiez dans la mesure du possible la levure fraîche plus appropriée à nos climats. Souvent les recettes demandent de la diluer dans le lait tiède je ne le fais jamais je l’émiette au fond de ma cuve avant d’ajouter les autres éléments de la recette, non seulement cela permet de gagner du temps mais en plus ça marche super bien. mais si ça vous rassure rien ne vous empêche de faire comme indiqué dans les recettes.

La corne : la pâte est assez molle et souple donc une corne -clic- est très utile pour transvaser la pâte avant de la faire pousser.

La pousse : le temps de pousse est très variable en fonction de nombreux paramètres alors attendez seulement que votre pâte double de volume cela peut prendre 45 min ou plusieurs heures, patience !

Mettre la pâte au frais : vous pouvez réaliser la brioche dans la journée après avoir laissé le pâton une bonne heure au réfrigérateur, mais je préfère de loin prendre mon temps et lui faire passer la nuit au frais après la première pousse et le dégazage. La pâte qui est molle va se raffermir, elle sera plus facile à travailler et les arômes vont aussi mieux se développer. C’est vous qui voyez car comme disait Goethe (oui je suis en vacances donc je me lâche) L’erreur naît de la précipitation…

Beurrer ou graisser les moules : oui je sais ce n’est peut-être pas l’idéal mais qu’est ce que c’est pratique, je graisse au spray de démoulage, on gagne du temps par rapport au beurre, mais bien sûr ne changez pas vos habitudes.

Fleurer : fariner légèrement le plan de travail.

Le poids des pâtons : à vous devoir en fonction de vos moules et du nombre de boules que vous voulez faire. Sandra propose 2 ou 3 boules de 40g  pour les barquettes ou moules à mini-cakes.

Bouler : Sandra vous explique bien mieux que moi comme procéder -clic-

Le truc en plus : à la fin j’ai saupoudré de muscovado mon plan de travail et j’y ai roulé le boudin (un peu comme pour les sablés diamant) avant de le découper en tranches. Résultat, la brioche est encore plus caramélisée ce qui est intéressant à la dégustation et contrairement à ce que l’on pourrait penser elle n’est pas du tout trop sucrée.

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L’Actu 

Un petit résumé en image de mes vacances au Portugal pour ceux qui ne me suivent pas sur les réseaux sociaux  …

Une partie du jardin fleuri de mon frère…

il y a aussi un verger plein d’agrumes, plusieurs variétés de citrons, mandarines, des pamplemousses en fleurs ou pas, des nèfles et en saison des figues à ne plus savoir qu’en faire… La vie est belle !

Au fil des rues en marchant à Albufeira

L’arrivée à Faro vue d’avion et Albufeira côté plage et coucher de soleil  !

Les couleurs de la Marina d’Albufeira avant et pendant le coucher de soleil

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Pour en savoir plus, et qui sait peut-être y partir en vacances, je vous conseille cet article très bien documenté avec aussi de très belles photos -clic-

Enjoy