Mercotte

Vous avez des ados ou pré ados ou des amis qui rêvent de pâtisser (vous aussi bien sûr) alors voilà LE livre qui va vous mettre le pied à l’étrier et vous permettre d’aborder la patisserie de manière ludique pédagogique avec un biscuit que tout le monde adore, le cookie : elle est pas belle la vie ? Le cookie de nos rêves est paru aux éditions First, co-écrit par Déborah Dupont Daguet et Géraldine Martens c’est le livre référence des cookies  ! Le sous-titre textures et techniques ultimes parle de lui-même. Je vais vous expliquer, recettes à l’appui, pourquoi je trouve cet ouvrage remarquable à tous points de vue.

Qui sont Déborah Dupont Daguet et Géraldine Martens ? Si vous n’êtes pas parisien et si vous n’écoutez pas On va déguster l’excellente émission de Francois Régis Gaudry le dimanche sur France Inter peut être ne connaissez-vous pas Débo, cette juriste qui est devenue en 2007 la propriétaire passionnée de la Libraire gourmande de Paris. Comme elle est entourée de livres culinaires écrits par les plus grands chefs (ou pas) autant dire que c’est une vraie spécialiste, elle sait analyser et se rend compte que parfois certains ne sont pas accessibles au plus grand nombre. Géraldine est une jeune femme passionnée de gastronomie depuis toujours et photographe culinaire de talent. Et bien sûr elles sont fans de cookies…

En quoi ce livre est différent ? Certes il existe déjà un nombre incroyable de livres sur les cookies mais aucun n’est aussi précis et détaillé que celui-ci car avant d’aborder les quelques 60 recettes vous avez tous les éléments en main pour que ça marche à coup sûr. On peut penser que le cookie c’est facile… OK ce n’est pas un entremet avec plein de couches de mousses et d’insert, mais il faut se méfier, le cookie peut nous réserver quelques surprises aussi bien dans son aspect que dans sa texture.
En plus de leurs propres recettes, les auteurs côtoient  la jeune génération des talentueux pâtissiers parisiens ils leur ont aussi confié leurs propres recettes et tours de mains.

Après un rappel de l’histoire de ce biscuit, on passe à la classification : je suis fan de chocolat, j’ai envie de café, je n’ai pas de four, je veux un cookie de palace, un classique etc. et dans chaque catégorie, je suis pressée, je peux attendre… Vous avez déjà vu ça dans des livres de recettes vous ? Moi pas en tout cas…
Plus traditionnel on retrouve la liste du matériel et surtout celle des différents ingrédients avec le pourquoi du comment, en fonction du résultat que l’on veut obtenir, pourquoi mélanger les sucres, pourquoi le gras, pourquoi telle ou telle farine. Viennent ensuite la technique le façonnage, la cuisson et les répercussions sur le résultat final.
Et cerise sur le gâteau, le truc jamais vu, le paragraphe carrément jubilatoire c’est le SAV du cookie, photos à l’appui, je vous laisse le découvrir ! Et si vous êtes curieux je vous conseille vivement l’interview des auteurs avec la délicieuse Annabelle Schames car rien ne vaut les explications des auteurs. Autant dire que jamais plus vous ne pourrez les rater enfin si vous lisez bien la recette et tout ce qui va avec !

Les recettes

Cookies tout cacahuètes :
Pour environ 24 cookies : 225g de beurre de cacahuète bio*, 100g de beurre salé, 100g de cassonade, 50g de sucre semoule, 1 gros oeuf, 200g de farine T55, 2g de levure chimique, 100g de cacahuètes + 25g pour le décor.
Crémer au fouet à main ou au robot avec le fouet plat les beurres, les sucres et l’oeuf pour obtenir un mélange bien lisse. Ajouter la farine tamisée avec la levure. Ne pas travailler la pâte et dès qu’elle s’amalgame incorporer 100g de cacahuètes puis arrêter de mélanger.  Façonner des boulettes de pâte d’environ 35g, les aplatir sur une plaque recouverte de papier cuisson avec le dos d’une fourchette mouillée en laissant les traces des dents. Cuire 15 min dans le four préchauffé à 180° chaleur tournante. Dès la sortie du four poser les cacahuètes restantes sur les cookies encore mous.

Les cookies avant cuisson, les auteurs préconisent des plaques pleines mais j’ai oublié…

Cookies chocolat triple noisette

100g de beurre salé, 1 oeuf, 50g de cassonade, 50g de sucre blanc, 30g de purée de noisettes bio*, 125g de farine T65, 5g de levure chimique, 50g de poudre de noisettes, 120g de grosses pépites de chocolat au lait + 20g pour le décor, 40g de noisettes torréfiées et grossièrement concassées + 10g pour le décor.
Crémer au fouet plat le beurre pommade, les sucres, la purée de noisettes puis l’oeuf. Quand le mélange est homogène ajouter la farine tamisée avec la levure et la poudre de noisette. Incorporer enfin les noisettes et le chocolat. Former de boules de la taille qui vous convient, 10 de 60g ou 20 de 30g, les déposer en quinconce sur la plaque recouverte de papier cuisson puis les laisser durcir une heure au régénérateur. Cuire environ 14min dans le four préchauffé à 180° chaleur tournante. Quand les cookies sont encore mous ajouter quelques petites de chocolat et quelques brisures de noisettes sur chaque cookie et repasser au four 1min.

Cookies polenta de la boulangerie Boulom

80g de noix de pécan, 120g de beurre, 40 de muscovado, 40g de cassonade, 80g de sucre semoule, 210 de farine, 4g de levure chimique, 50g d’oeuf, 130g de Jivara*, 130g de Caraïbes*, 100/150g de polenta* pour l’enrobage, QS de fleur de sel.
Préchauffer le four à 170° chaleur tournante. Torréfier les noix de pécan 8 min. Au fouet plat dans la cuve du robot crémer le beurre avec les 3 sucres, ajouter 1/3 de la farine tamisée avec la levure, 1/3 de l’oeuf légèrement battu, bien corner* les bords du bol et recommencer jusqu’à l’incorporations complète des poudres et des liquides. Ajouter les noix de pécan et les chocolats hachés et stopper le robot aussitôt que tout est incorporé. Façonner deux boudins de pâte, les mettre au frais (ou au congélateur si vous ne les utilisez pas tous). Détailler des rondelles d’un bon cm. Mettre la polenta dans un grand cul de poule et appuyer chaque cookie dedans sur les deux faces. Parsemer d’un peu de fleur de sel et enfourner 12 à 14min.

Avant cuisson

A la sortie du four

Explications utiles ou futiles

Les recettes : elles sont inratables de l’avis de tous, mais bien sûr n’allez pas comme on le voit souvent changer les proportions remplacer un sucre par un autre, vous n’aurez pas le résultat escompté, vous aurez un résultat différent peut être bon mais pas forcément idéal du point de vue des textures et des goûts.

Beurre de cacahuètes : comme je le répète à chaque fois la qualité du produit de base est essentielle. Les purées de cacahuètes style américaines sont pleines de mauvais ingrédients et très sucrées il est important d’utiliser une purée de cacahuète bio et vous aurez un cookie génial !

Purée de noisettes : tout comme le beurre de cacahuètes on en trouve facilement dans les magasins bio traditionnels et au rayon bio des grandes surfaces.

Pépites de chocolat : j’ai commis l’erreur pour les cookies triple noisettes de mettre sur le dessus à la sortie du four à la place des pépites lait des chunks chocolat caramel que l’on m’avait offert lors d’un salon, et bien ce n’est pas bon, mais alors pas du tout donc comme le dit Débo et comme je l’ai précisé au début de ce paragraphe pas d’initiative personnelle !

Jivara et Caraïbes : j’ai haché mes chocolats Valrhona au lait et noir, mais vous pouvez utiliser le chocolat que vous aimez.

La polenta : j’avais de la moyenne et comme ce n’était pas précisé dans la recette fine moyenne ou grosse j’ai fait avec celle-ci et ça marche bien.

Corner : racler les bords de la cuve avec une corne, on ne vous en voudra pas si vous le faites avec une maryse !

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Enjoy