Mercotte

N’allez pas croire que cette recette de Mandelbari est compliquée (le nom un peu oui, surtout si vous n’êtes pas alsacien) vous pouvez très bien la faire avec les enfants, ils vont adorer, c’est un peu comme un jeu de construction gourmand. Elle sort tout droit du dernier ouvrage de Christophe Felder, l’homme qui a toujours écrit des recettes inratables, Ma Petite Pâtisserie aux éditions La Martinière en collaboration avec son complice Camille Lesecq et le talentueux photographe Laurent Fau. Bref le livre qu’il vous faut ! Des recettes simples et faciles pour tous les jours, souvent des classiques déclinés, bien expliquées et en plus, on dirait des petits sapins de Noël et même si c’est un peu tard, ça en jette non ? J’ai choisi le  Mandelbari café noisette, mais il y a aussi la version classique à la gelée de groseille et une autre un peu plus exotique matcha pistache.

La recette : 

Le matériel : une série d’emporte-pièces ronds cannelés ou pas, l’avantage de ceux du lien c’est qu’on peut utiliser les 2 versions.

La pâte sablée : 80g de noisettes piémont*, 120g de farine T55, 2g de levure chimique, 125g de beurre pommade, 40g de sucre semoule, 20g de muscovado*, 1 jaune d’oeuf, 2cc d’extrait de café*, les graines d’1/2 gousse de vanille. Pour le décor : 20g de noisettes et 1cc de café moulu.
Torréfier les 80g + 20g de noisettes au four à 160° chaleur tournante pendant 10/15 min. Les frotter dans un torchon pour les monder*, les laisser refroidir et en mixer finement 80g. Réserver les autres pour le décor final. Tamiser la levure et la farine. Dans la cuve du robot et au fouet plat mélanger dans l’ordre, le beurre mou et les sucres puis le jaune d’oeuf, puis la poudre de noisette, la farine tamisée avec la levure, les graines de vanille et l’extrait de café. Arrêter dès que le mélange est homogène et ne pas corser*la pâte. L’étaler entre 2 feuilles guitare* et la laisser au réfrigérateur quelques heures. Préchauffer le four à 160° chaleur tournante. Décoller la pâte des feuilles (les deux côtés). Découper des anneaux de pâte à l’aide de deux emporte-pièces de taille différente ce qui permet d’évider les disques comme sur la photo ci-dessous. Faire de même avec toutes les tailles d’emporte-pièces*. Poser les disques sur une ou des plaques de cuisson recouvertes de papier siliconé. Enfourner pour une première cuisson environ 20min en tournant si nécessaire les plaques à mi-cuisson pour une coloration homogène*. Laisser tiédir sur les plaques.

La meringue* : 100g de blancs d’oeufs 150g au lieu de 210g de sucre semoule, 1cc d’extrait de café, les graines d’une demi-gousse de vanille.
Baisser la température du four à 90°/100°. Fouetter les blancs et quand ils commencent à mousser ajouter environ 20g de sucre pour les serrer. Les monter entièrement et bien fermes puis à ce moment-là ajouter petit à petit le reste du sucre. Laisser tourner 10min* à grande vitesse. Réduire ensuite la vitesse, ajouter les graines de vanille et l’extrait de café et fouetter une minute supplémentaire. Mettre l’appareil dans une poche avec une douille lisse de 10mm*. Pocher délicatement des boules de meringue sur les sablés refroidis. Décorer chaque sablé meringué d’une noisette torréfiée coupée en deux et d’une pointe de café moulu. Enfourner une petite heure en fonction de votre four puis laisser refroidir complètement. Avant de dresser le Mandelbari saupoudrer légèrement chaque sablé de sucre glace et empiler les sablés du plus grand au plus petit.

Explications utiles ou futiles

Pourquoi il y a deux Mandelbari : et oui, et on en fait quoi du centre des disques évidés, ma solution un autre Mandelbari avec des sablés pleins ! Avec les quantités de la recette j’ai donc réalisé ce que vous voyez en photo. Oui je sais vous allez me demander la taille de mes emporte-pièces, je vous connais alors voilà : 120, 110, 95, 85, 75, 65, 55, 45, 35.

Vous n’aimez pas le café : rassurez vous le goût est plus que subtil c’est croquant et super bon, idem pour les meringues. Sinon vous supprimez tout simplement le café de la recette, ce n’est pas plus compliqué que ça, un peu d’initiative que diable …

Noisettes Piémont : les meilleures, contrairement à d’autres, une fois torréfiées elles se mondent parfaitement. Elles ont une IGP en plus.

Muscovado : si vous n’en avez pas utilisez de la vergeoise, Christophe recommande de le mixer finement avec le sucre semoule, j’ai juste bien mélangé car le mien n’était pas coagulé comme cela peut arriver.

Extrait de café : à défaut utiliser un café très très serré, ce n’est pas dans la recette mais parfois il faut bien prendre des initiatives ! Sinon vous en trouvez ici -clic-.

Monder : retirer la peau, en général des fruits secs, soit en les torréfiant comme pour les noisettes pistaches etc. soit pour les amandes en les plongeant 30 s dans de l’eau bouillante, idem pour les tomates d’ailleurs.

Corser : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche ici. Une pâte corsée va rétrécir à la cuisson et sera aussi plus difficile à étaler.

Feuilles guitare : Christophe dit de faire une boule de pâte de l’entreposer au réfrigérateur puis ensuite de l’étaler sur le plan de travail fariné. Vous faites comme vous voulez mais l’ajout de farine donne une pâte moins croustillante donc j’ai décidé de mon plein gré de faire comme je fais toujours c’est à dire d’étaler directement ma pâte entre ces fines feuilles de plastique transparentes réutilisables idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez ici cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues, voire par des feuilles de papier cuisson.

Coloration homogène : j’ai la chance d’avoir un four qui colore régulièrement et à tous les niveaux (jamais un macaron raté sur 3 niveaux, c’est cool non ? )  donc je n’ai pas retourné les plaques à mi-cuisson, après tout dépend du votre, donc vous l’aurez compris c’est facultatif !

La meringue : là encore j’ai pris quelques libertés en modifiant la quantité de sucre (Christophe si tu me lis !) en ce moment je suis très meringues pour les plus jeunes de mes petites filles qui ne s’en lassent pas et j’ai trouvé le poids de sucre idéal pour désucrer sans nuire à la tenue finale, donc j’ai fait pareil ici et en plus j’ai poussé le bouchon jusqu’à mettre  moitié sucre semoule moitié sucre glace mélangés. C’est juste une info vous en faites ce que vous voulez, je ne suis pas pâtissière, mais ça marche ! Pour info pour des meringues classiques à la française fondantes à souhait je mets 150g de sucre semoule + 150g de sucre glace mélangés pour 250g de blancs d’oeufs.

Laisser tourner le robot : 10min c’est donc 10min et à fond la caisse. Vous allez obtenir une meringue brillante et très ferme, pas de bec d’oiseau aujourd’hui le contexte est différent …

Taille de la douille : la recette indique 20 mm, j’ai pris une de 10mm ça marche aussi très bien. En revanche si vous ne maîtrisez pas bien la poche et comme l’appareil est très ferme une douille de 20 vous facilitera probablement la tâche  !

La conservation : il est certain que mangé le jour même ce Mandelbari vous offrira toutes ses saveurs et son croustillant. Cependant j’ai mis le second, en pièces détachées (!) dans une boîte en fer style boîte à biscuit et il s’est conservé quelques jours, le biscuit est devenu juste un peu plus fragile mais tout était très bon quand même.

Imprimer la Recette

En savoir un peu plus sur la construction du livre ? Vous pouvez réécouter mes chroniques pas trop sérieuses mais un peu quand même avec mon binôme complice de France Bleu Serge Carbonell ici -clic- et ici pour la suite -clic-

L’actu 

Ce lundi 13 janvier je serai au salon Europain Porte de Versailles à Paris (pourvu que les TGV circulent) où j’animerai  avec Jean-Philippe Doux l’édition sucrée du Festival de la Créativité Gastronomique sur l’espace Scène Sucrée. 15 chefs pâtissiers vont participer à cet événement face au public pour des sessions d’une heure de créations réalisées en direct. Dans le désordre : Julien Alvarez chef pâtissier du Bristol, Dominique Costa chef pâtissier du Peninsula, Maxime Frédéric, chef de l’année 2019 qui vient de quitter le Georges V pour rejoindre Arnaud Donckele au Cheval Blanc à La Samaritaine Paris, Aymeric Pinard chef  pâtissier du Relais Bernard Loiseau à Saulieu, Florian Grad chef pâtissier de la Villa Madie, Grégory Masse chef pâtissier à l’Assiette Champenoise 3 macarons Michelin,  Nina Métayer tout juste installée à Londres au Mercato Metropolitano, Sophie Bonnefond chef pâtissière du St James Paris, Pauline Lehoux chef pâtissière chez Thoumieux, Sébastien Vauxion chef étoilé à Courchevel au Sarkara restaurant de desserts, Sophie de Bernardi chef pâtissière de l’Intercontinental Café de la Paix Paris, Cyril Gaidella, Olivier Stehly  Maxime Simonot chef pâtissier restaurant Bessem à Mandelieu et Benoît Couvrand, le talentueux pâtissier associé de Cyril Lignac.

Le samedi 18 janvier je vous pourrez me retrouver à Béziers, jury aux côtés de Pierre Augé du concours Meilleurs pâtissiers amateurs organisé par ma copine Nathalie Cahet et ses équipes de Cook-shop. Une présélection sur dossier a permis de retenir les candidats qui devront revisiter un classique de la pâtisserie française. Ils connaîtront le sujet une semaine avant soit le 11 janvier. A eux de créer la recette chez eux et le 18 janvier, le jury proclamera, après la dégustation de l’ensemble des revisites, le gagnant de ce concours soutenu par Valrhona. Et comme l’année dernière il y aura aussi une séance de dédicace dans la boutique Cook-shop !

Enjoy