Mercotte

Maintenant que le cycle de l’esturgeon n’a plus de secrets pour vous, enfin pour ceux qui suivent, il est temps de passer à l’étape suivante et non des moindres, la dégustation. Oui je sais j’ai beaucoup de chance, surtout que cette seconde journée se déroulait dans un cadre magnifique, un château médiéval, le Château du Prince Noir. Quel plaisir de découvrir et surtout d’échanger avec le fougueux Vivien Durand un chef étoilé, engagé, passionné, attachant, au caractère bien trempé, une belle personnalité, incontournable si vous passez par Bordeaux. Il se dit que Vivien a le pays basque dans le sang même s’il n’est basque que d’adoption et on va le voir, sa cuisine créative, simple mais seulement en apparence, a toujours quelque part une touche basque…

Les étapes de la dégustation

Avant de découvrir les plats de Vivien, nous commençons par la dégustation des différents caviars en progressant dans les affinages et les goûts.

Comment le choisir ?

Préambule : se méfier de la vente en ligne, ce sont souvent de faux caviars (la lecture des étiquettes n’est pas évidente) ou des caviars de qualité moyenne, privilégier les maisons connues en attendant l’IGP caviar d’Aquitaine.

-Vous n’en avez jamais goûté : choisir des caviars jeunes aux saveurs douces comme le caviar de Noël (en saison) ou le caviar Primeur dont l’affinage ne dépasse pas 4 semaines ou encore et c’est mon préféré le Jasmin un caviar à la texture crémeuse, peu salé avec un affinage léger qui développe en fin de bouche des arômes délicats de noisette fraîche caractéristiques du caviar d’Aquitaine.

-Vous en avez déjà goûté : choisir  le Vintage un caviar mature affiné entre 3 et 8 mois, particulièrement intéressant pour son côté fruité et iodé sans être fort.

-Vous êtes un connaisseur : choisir l‘Oscietra, issu des esturgeons Gueldenstaedtii, aux saveurs marines avec des notes de fruits secs une belle longueur en bouche et des arômes délicats. Ou aussi, pour des saveurs plus corsées, la sélection Origin un caviar affiné plus de 8 mois.

-Vous êtes un inconditionnel :  à vous les sélections rares d’Oscietra. Le Prestige un caviar exceptionnel avec de gros grains de plus de 3mm, une sélection spéciale avec une longueur en bouche incomparable à la fois complexe et raffinée, et aussi le Grand Cru aux grains fermes et lumineux les plus clairs de toute la palette de couleurs existantes. CF les photos ci-dessus.

-Une alternative : le caviar même s’il se démocratise surtout en période de fêtes n’est pas à la portée de tous. On peut se régaler avec du tarama au caviar, des rillettes d’esturgeon au yuzu, à la langoustine, à la truffe etc.

Comment le servir et le déguster

Attention aux variations de température, après l’achat conserver précieusement la boite -ou les boites, soyons fous- fermées bien sûr dans l’endroit le plus froid du réfrigérateur jusqu’au moment de les servir.
Préparer une coupelle de glace pilée et poser la boite dessus, et oui, c’est tout un cérémonial qui fait aussi partie du plaisir de la dégustation.
Ouvrir religieusement la boîte devant les convives en faisant levier avec la clé Sturia (en bas sur la photo, oui je me la pète un peu) ou plus simplement avec une cuillère, et servir sans attendre avec des petites cuillères en nacre, en porcelaine ou en bois mais surtout éviter les couverts en argent ou en métal qui oxydent le caviar.
En règle général le caviar se suffit à lui-même et la dégustation à la cuillère est la façon la plus simple et la plus conviviale d’apprécier ses saveurs subtiles.
On peut éventuellement choisir un accompagnement, mais bannir le sucre et privilégier les goûts neutres, la crème fraîche, les blinis, de petites pommes de terre rattes à peine tièdes.
A déguster en très petite quantité 15 g ou 20g suffisent pour 2 personnes avec un bon champagne. Une boîte de 30g peut constituer un petit apéritif pour 4 personnes et une boîte de 50g un apéritif plus généreux.

Les petits détails en plus : une boîte ouverte se consomme dans les 24 heures (à supposer qu’il en reste avec 15g à 20g pas certain) une boîte scellée se conserve environ un an. N’allez pas vous faire des films, la boîte de la photo est un cadeau souvenir de ma visite en Aquitaine, elle est vide…

Les règles importantes pour cuisiner le caviar : plus l’aliment de base de la recette est puissant, plus le caviar doit être affiné. On ne cuit pas le caviar, il doit toujours être posé sur l’assiette au moment du dressage.

Et qu’est-ce qu’on boit ? Le caviar s’accompagne traditionnellement de Champagne brut. Si vous préférez du vin blanc sec ou une bonne vodka frappée c’est possible !

Quelques uns des plats proposés lors du concours à l’Ecole Ferrandi de Bordeaux sur le thème sublimer le caviar d’Aquitaine.

La dégustation en guise d’amuse-bouche, ça c’est fait, alors maintenant il est temps de déjeuner…

Difficile de résister avant de passer au déjeuner proprement dit à la fine tuile croquante au sarrasin, foie de lotte en pulpe et en dés avec zeste et jus de citron vert et aux magnifiques pains, pfff j’ai mangé toute la foccacia avec une délicieuse huile d’olive, pas sérieux quand on voit tout ce que nous allons encore déguster…

De haut en bas et de gauche à droite : oeuf mimosa mayonnaise à la truffe, un ovni complètement décalé du reste du repas je l’avoue et pas trop ma tasse de thé, peut-être un clin d’oeil du chef, mais pourquoi, je n’ai pas encore compris, pas grave ! En revanche, belles découvertes et associations pour les amuse-bouches/entrées : autour de la châtaigne du pays basque et tomate d’ici, une intéressante mise en valeur de la châtaigne entre noisette et pomme de terre à la fois délicate et légèrement sucrée, en résumé, du croquant gourmand. Puis associés au caviar primeur (et oui encore du caviar on ne s’en lasse pas) feuilles de jeune céleri, céleri-rave et coques et enfin ravioles de chipirons, sauce au brebis basque de 24 mois. Notez la superbe vaisselle artisanale créée pour le chef.

Chipirons en écailles farcis aux fanes de navet japonais, pieds de cochons à l’encre avec service à l’ancienne et découpage en salle. Excellent et rare, typiquement basque. Une première pour moi en tout cas au restaurant, oui je sais je devrais sortir plus souvent de ma zone de confort… Je vous laisse admirer une fois encore l’assiette atypique parfaitement adaptée à ce plat.

Lepoa Ibaïama grillée, carotte parisienne rôtie, pousses de moutarde en salade et condiments. Même si je n’ai vraiment plus faim (c’est sûrement la faute à l’excellente focaccia à laquelle je n’ai pas su résister) la viande fond en bouche et c’est juste délicieux. Si comme moi vous n’avez aucune idée de ce que signifie en basque lepoa (en Savoie jamais entendu parler) et bien ça veut dire cou et ce sont chez le cochon deux filets parallèles à la saveur exceptionnelle qui relient la base du cou aux côtes premières, en résumé c’est la nuque du cochon !  Il fait bon voyager on en apprend tous les jours …

Dessert tout agrumes et citron confit : une pavlova légère et aérienne bien acidulée comme j’aime et à droite un jaune d’oeuf accompagné des petits sablés croustillants. Je reste quand même un peu mitigée sur le jaune d’oeuf, texture crémeuse certes mais je suis moins fan ! Ça n’engage que moi bien sûr, en tout cas c’est original…

Le dessert en plus (on se demande pourquoi !) régressif à souhait, ma madeleine de Proust, des oeufs à la neige sur une crème anglaise aux agrumes, heureusement que je garde toujours une petite place …

Le café, servi dans des tasses également créées pour Vivien, accompagné pour ceux qui sucrent d’une petite fiole de Bourgoin Hexose, un sirop de sucre obtenu à partir de la déshydratation du jus de raisin. Original, je n’ai pas goûté je ne sucre pas, c’est ballot…

Du sérieux au rire, toutes les expressions de Vivien Durand qui nous raconte son beau parcours en fin de repas. Résumé rapide et incomplet : le Louis XV à Monaco dans la brigade d’Alain Ducasse, second de Nicolas Masse quand celui-ci était encore à St jean de Luz, puis la Taverne Basque chez lui, ensuite il obtient une étoile à Hendaye à la maison Eguiazabal une cave gourmande (un bar à vin qui obtient une étoile c’est plutôt surprenant) et finalement en 2014, poussé par Alain Ducasse et Michel Guérard, il succède à Jean Marie Amat au Prince Noir. Comme sa femme et ses trois enfants sont restés au Pays basque le restaurant est fermé tous les week-ends, il peut se ressourcer et profiter de sa vie de famille.

Précisions utiles :
Acheter le caviar : les variétés et les prix -clic-
Le restaurant : Château du Prince Noir -clic-
0556061252 fermé le week-end
1 rue du Prince Noir
33310 Lormont

Enjoy

A bientôt pour cette recette