Mercotte

Attention les inconditionnels du pain d’épices (de la fameuse vraie recette) ne montez pas sur vos grands chevaux, ceci est une variante sympa certes mais les meilleurs pains d’épices à mon goût restent quand même celui à l’ancienne de Christophe Felder  et celui de Thierry Mulhaupt. Normal me direz-vous ce sont des alsaciens ! Mais à l’approche des fêtes c’est bien aussi de marier chocolat et épices et de tenter un peu de nouveauté… Une recette moins classique certes mais surtout facile, rapide et à la portée de tous.

La recette : 

A la sortie du four sans la finition facultative qui ajoute un peu de gourmandise, c’est vous qui voyez !

Pour un moule* à cake de 22 x 12 x 7 : 20cl de lait entier*, 100g de beurre, 80g de sucre complet foncé*, 200g de miel liquide un peu corsé*, 200g de farine T55, 100g de farine de seigle*, 1 sachet de levure chimique*, 1cc de quatre épices, 1/2cc de cannelle en poudre, 20g de cacao amer*, 50g de cerneaux de noix concassés*. Pour la finition -facultatif- 200g de chocolat Bahibé*, 40g d’huile de pépins de raisins, 25g de noix concassées.
La pâte : tamiser les farines, la levure, le cacao et les épices*, les mettre dans la cuve du robot équipé du fouet plat, ajouter les 50g de noix concassées. Dans une casserole porter juste à ébullition le lait, le miel, le sucre et le beurre, puis les verser lentement dans la cuve du robot en mélangeant à vitesse moyenne.
La cuisson : préchauffer le four à 160° chaleur tournante, beurrer le moule le chemiser de papier cuisson si nécessaire*, y verser la pâte et cuire pendant 45 à 50 min à surveiller. Laissez reposer 5min, démouler sur grille puis refroidir.
La finition : fondre le chocolat au bain-marie, ajouter l’huile en mélangeant bien et incorporer les noix hachées. Verser ce glaçage dans un pichet. Mettre le pain d’épice très froid* sur une grille posée sur un plateau filmé* et verser le glaçage dessus.

Explications utiles ou futiles : 

Le moule : bien sûr votre moule à cake est peut être plus long ou moins large ce n’est pas grave. Je vous conseille fortement en revanche ce style de moule en exoglass-clic– qui ne colle pas du tout, le démoulage se fait tout seul. Il existe même avec le tube à insert tellement à la mode.

Le lait frais entier : on sait que c’est le gras qui retient les arômes alors si vous en avez sous la main préférez-le au demi-écrémé, et cru c’est encore mieux, je dis ça…

Le sucre complet foncé : si vous avez la chance de connaître des Mauriciens ou mieux encore si vous allez en vacances à l’île Maurice je vous conseille vivement de rapporter les sucres spéciaux de l’île, ici j’ai utilisé (photo ci-dessous) le brun foncé mou  -clic-. Sinon pas de panique utilisez un muscovado que l’on trouve facilement au rayon bio des grandes surfaces ou au pire un sucre blond de canne, allez on va dire, pour vous simplifier la vie, le sucre que vous avez dans vos placards…

Le miel : le choix du miel est important, j’ai utilisé un miel toutes fleurs de Savoie, juste parfumé comme il faut car je ne suis pas fan des miels trop typés, mais après c’est selon votre goût, châtaigner, sapin, oranger…

La farine de seigle : on la trouve très facilement en magasin bio, parfois en grande surface mais rarement.

La levure chimique : vous pouvez tout simplement la remplacer par du bicarbonate de soude -sodium- plus digeste que la levure chimique, dont il est aussi un des composants, le bicarbonate de soude seul est très souvent employé dans les pâtisseries anglo-saxonnes ou dans le pain d’épices. Attention, il peut laisser un petit arrière goût si vous dépassez la dose. On le trouve facilement au rayon sel en grandes surfaces. Et aussi au format économique car c’est une vraie mine pour l’entretien de la maison ici -clic-.

Le cacao : amer bien sûr, je suis toujours fidèle à Valrhona c’est mon ADN !

Les noix : aucune obligation vous pouvez choisir noisettes, amandes, noix de pécan ou même pistaches, selon votre placard ou vos goûts.

Le Bahibé : le chocolat de couverture au lait de Valrhona, entre noir et lait à 46%. Libre à vous d’utiliser un autre chocolat de couverture lait ou noir…

Les épices : j’ai remplacé la cannelle et les 4 épices par des épices à pain d’épices j’ai utilisé un mélange pain d’épices que j’achète à Genève (oui ce n’est pas loin de chez moi) chez Globus et qui est super, juste délicat et bien équilibré, mais suivez la recette si vous ne trouvez pas un bon mélange tout prêt. Les mélanges du commerce contiennent en général plus d’épices que dans cette recette.

Chemiser le moule : uniquement si vous utilisez un moule à cake classique même anti-adhérent, vous le graissez puis le chemisez de papier cuisson, inutile si vous avez un moule en exoglass.

Temps et température de cuisson : comme toujours à adapter en fonction de votre four aussi bien la température que le temps, n’hésitez pas à prolonger un peu la cuisson.

Le glaçage : je mets mon cake refroidi en cellule pour qu’il soit quasiment congelé et pour faciliter le glaçage qui prend plus vite, chez vous mettez-le 1 à 2 heures au congélateur. Pas certaine que ma cellule que j’ai depuis plus de 10 ans soit encore d’actualité mais bon, je la kiffe grave !

Pourquoi filmer le plateau : et d’un ça évite de la vaisselle et de deux on récupère plus facilement l’excèdent de glaçage.

La conservation : même si on peut bien sûr le consommer le jour même, comme tous les pains d’épices il peut maturer. Après quelques jours il reste bien moelleux, je l’ai conservé dans un film alimentaire dans une pièce fraîche, mais pas au réfrigérateur bien sûr. Il peut aussi se congeler sans problème.

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Enjoy