Mercotte

Comme chaque année le premier lundi de décembre c’est la finale du Championnat du monde de pâté croûte. Pour ce 10e anniversaire nous avons délaissé les magnifiques locaux de Michel Chapoutier à Tain l’Hermitage et nous avons investi le Selsius à Lyon Confluence, bel espace bien sûr mais comme depuis des années nous avons pris nos marques à Tain, celui-ci est un peu moins convivial par son agencement comparé à Tain où tout se passe dans la même pièce et ajoute à l’ambiance joyeuse et festive … Je dis ça, nous avons bien sûr passé une excellente soirée. Cette année 13 candidats ont présenté leurs pâtés en croûte devant les jurys, chefs, pâtissiers, journalistes, membres de la confrérie sous la présidence de René Meilleur.
Rappel pour ceux qui ne suivent pas : « considéré comme un plat traditionnel, le pâté-croûte a souffert pendant longtemps de la charcuterie industrielle, alors que ce dernier est un des plats les plus techniques à réaliser. Créé en 2009, le championnat s’est doté depuis d’un jury prestigieux composé de chefs étoilés, de Meilleurs Ouvriers de France et de personnalités du monde de la gastronomie. En 10 ans, il s’est imposé comme un grand événement de la gastronomie. »

Avant la dégustation c’est la mise en place, de gauche à droite : l’assiette souvenir que nous avons reçue en cadeau, Vincent Ferniot et Gabriel Paillasson que l’on ne présentent plus, dialogue entre chefs étoilés René Meilleur et Christophe Roure, Vincent Guerlais, Michel Chapoutier avec les Toques Blanches Lyonnaises Frédéric Cote et Frédéric Berthod, Jérôme de Olivera champion du monde pâtissier 2009, spécialement venu de Cannes et Loïc Ballet en reportage pour Télé-matin, je vous ai mis la video pour vous plonger un peu dans l’ambiance de la soirée, et enfin avec Jérôme que je suis toujours contente de retrouver. Ah ces pâtissiers !

 Déjà bien en forme  à mi- parcours avec ma copine Carinne Teyssandier et Loïc Ballet

Et c’est parti pour la dégustation : nous devons noter, la présentation de la pièce entière sur 20, la présentation de la tranche sur 20, la dégustation de la gelée sur 30, la dégustation et la cuisson de la pâte sur 30 et enfin la dégustation de l’ensemble, équilibre et goût de la farce noté sur 100, soit un total de 200 points. Les voici dans l’ordre où nous les avons dégustés, avec la composition de chaque pâté et son classement.

Vice-champion du monde : Hugo Détroz-Gabert, sous-chef du restaurant Les Cocottes de Christian Constant, Porte de Genève à Saint-Julien-en-Genevois. Le Dauphi’noix : canard des Dombes, pigeonneau, ris de veau, trompettes de la mort, noix de Grenoble, vin de noix, sauge.

Prix Espoir : David Le Quellec du Moulin Rouge Paris. Pâté-croûte au canard de Challans au sang, foie gras, cochon de la ferme de Champs Romet, pistache de Sicile, Porto Sandeman 30 ans d’âge, Cognac Rémy Martin VSOP 20 ans d’âge vieilli en fût de chêne, épice caravane, trompettes de la mort.

4e ex aequo : Touhei Sakon du Lake Biwa Otsu Prince Hôtel au Japon. Pâté croûte Bordelaise poivre de Timut, foie gras de canard, ris de veau, gorge, échine et poitrine de porc, trompette de la mort, cèpe, madère, porto, épices.

Prix de la confrérie Mumm : Martin Vey, le seul pâtissier chocolatier de la finale, ce qui se comprend quand on voit sa réalisation pour le moins originale et sympathique, Aux 2 Monts à Collonges-au-Mont-d’Or. Comme un gâteau : foie gras, ris de veau, foie de volaille, grué de cacao, beurre, champignon, noisette, pistache, raisin.

4e ex aequo : Laetitia Rouabah, restaurant Benoit à New-York, enfin une fille ! Le voyageur : porc, poulet, veau, foie gras, pistaches, cognac, porto.

4e ex aequo : Christian Welsh, the Watergate Hôtel à Washington. Pâté croûte d’Osso Bucco de Pierrette :  osso bucco de Pierrette, condiments d’oignons en tartelette aux coings et ses tonneaux de pommes de terre à la moutarde et curcuma. Belle forme mais perturbant à la dégustation.  

4e ex aequo : Quentin Cardi restaurant La Mère Brazier à Lyon. Pâté croûte de gibier à plumes et sarrasin : colvert, perdreau, pigeon, sarrasin et whisky tourbé. 

4e ex aequo : Olivier Nicolau, restaurant Arraditz à Lescar. Des cadets de Gascogne : poularde jaune des landes, foie gras, cochon noir de Bigorre, boudin blanc aux cèpes, ris d’agneau de lait des Pyrénées, canard gras du Gers, gelée de garbure béarnaise.

3e place : Ange Lelièvre  sous-chef de cuisine au George V à Paris. Le Gourmand : tête/ cœur/poumons/ sang de porc et pommes confites dans le boudin, poitrine et échine de porc noir de Bigorre, épaule de cochon fermier, pluma et lomito ibérique, couenne de cochon fermier pour la gelée, foies de volaille.

4e ex aequo : Guillaume Gomez que l’on ne présente plus, chef de l’Elysée. Pâté croûte authentique et bon, de tradition française : volaille, ris de veau , foie gras et porc noir de Bigorre.

Champion du monde : Osamu Tsukamoto sous-chef du Cerulean Tower de Tokyo. Pâté-croûte au foie gras et sang de canard challandais : épaule et gorge de porc, cuisse de pintade, foie de porc, foie blond de volaille, suprême de canard et de pintade, vin de porto, cognac, figue et raisin.
Pour les courageux qui ont quelques jours devant eux et qui veulent se lancer dans la recette, la voilà c’est cadeau !
Imprimer la Recette

Prix de l’élégance : Vadim Aubert travaille chez le traiteur parisien Yohan Lastre, spécialiste du pâté croûte. Pâté-croûte de pigeonneau et foie gras de canard : pigeonneaux marinés à l’alcool de bourgeon de sapin, foie gras de canard, échine et gorge de cochon, gelée de boeuf au porto.

4e ex aequo : Rudy Langlais, sous-chef de cuisine à la Scène Thélème à Paris. Promenade en basse-cour : canette de Chaland, volaille et pintade de Bresse, foie gras des landes, trompettes de la mort, lard de Colonata, porc noir de Bigorre, gelée de canard et vin de Maury parfumée aux baies de genièvre.

Et bien sûr à chaque pâté son vin… Presque avec modération comme on dit …

Osamu Tsukamoto avait déjà participé il y a deux ans et avait reçu les honneurs de la confrérie. Les années précédentes, deux Japonais ont été champions du monde de pâté-croûte, mais tous les deux travaillaient en France, en 2014 Hideyuki Kawamura chez Lameloise à Chagny et en 2017 Chikara Yoshitomi àL’Ambroisie à Paris. C’est la première fois dans le concours qu’un Japonais exerçant au Japon remporte le trophée.

Blondes en goguette en fin de soirée, je suis entourée de Marie-Odile Fondeur et d’Odile Mattéi

Pour le fun un peu de l’ambiance pendant la soirée …

Vous pouvez aussi retrouver les reportages des années précédentes :

En 2014 -clic-

En 2016 -clic- en fin d’article

En 2017 -clic-

En 2018 -clic-

Dernière minute : suite à l’annulation de mes billets de train ma venue à St Avold est reportée au 28 décembre si tout va bien côté SNCF ! 

Enjoy