Mercotte

Ce soir au menu de cette 12e et malheureusement dernière émission de la saison, pour sa grande finale donc,  le Meilleur Pâtissier vous emmène au carnaval : le carnaval des gâteaux. Tout un programme, c’est la fête et c’est aussi la grande kermesse…

Bien sûr  la tente est carrément au diapason et forcément vous n’avez pas encore tout vu…

Biro et Mat le producteur s’attardent aux moindres détails pour que le spectacle soit au top !

En attendant Sabri et Cyril s’amusent, et tout le staff technique (ou pas) a revêtu comme chaque année le tee-shirt de circonstance.

Va y avoir de l’ambiance…

Le défi de Cyril 

Aujourd’hui Cyril Lignac lance un double défi à nos trois pâtissières. Réaliser un dessert d’exception à partir d’un simple citron donc sublimer le citron et ça déjà ce n’est pas forcément du gâteau si l’on peut dire, mais surtout comme (contrairement à moi) Cyriil n’apprécie pas particulièrement cet agrume (en dehors du fait qu’il lui rappelle le carnaval de Menton, le sud et le soleil) il faudra surtout lui faire aimer le citron et ça c’est beaucoup plus difficile.
Chaque année, à la fin de l’hiver, la ville de Menton célèbre le citron avec des défilés de chars recouverts d’agrumes. A nos 3 finalistes de proposer un carnaval de couleurs et de saveurs à notre jury en mettant le citron à l’honneur.

Nos finalistes ont donc carte blanche pour que l’on retrouve le goût du citron à la dégustation. Bien sûr elles ne sont pas obligées d’utiliser le citron jaune, le choix est vaste entre citron vert, citron caviar, yuzu, combawa, cédrat, sudachi bref entre tous ces agrumes qui sont très tendance en pâtisserie. Ci-dessus la version de Cyril ou l’agrume est adouci par un peu de meringue …

Il est temps de descendre dans notre petite tente au bord du lac en longeant les rhododendrons, pour que je fasse découvrir à Cyril l’épreuve technique qui attend nos pâtissières… Nous avons de la chance, pour cette finale le soleil est au rendez-vous !

L’épreuve technique

Pour la dernière épreuve technique de la saison, je vais leur demander de réaliser un vertigineux gâteau italien s’élevant sur 5 étages : Il cappello di Arlecchino autrement dit le chapeau d’Arlequin. La légende dit que je l’ai rapporté du carnaval de Venise ! Ce dessert est inspiré du costume bariolé d’Arlequin, personnage emblématique de ce carnaval. C’est un chapeau en chocolat blanc recouvert de losanges multicolores aussi en chocolat avec à l’intérieur toutes les saveurs de l’Italie : un pain de Gênes aux pistaches de Sicile imbibé au limoncello, une gelée de cerises Amarena et une ganache au citron. Nos finalistes vont devoir défier les lois de la gravité et travailler plus de 2 kilos de chocolat pour réaliser cette véritable pièce artistique.

Me voilà avant de prendre place sur le rail de travelling pour leur conseiller pour la douzième fois de bien lire la recette. On me fait faire de drôles de choses, mais bon, c’est pour la bonne cause, alors…

La recette

 Le matériel : un cadre rétractable,  une plaque de marbre, un chalumeau, des feuilles de papier guitare, règles.

 Le pain de Gênes pistache  : 300g de pâte d’amande 50% minimum de fruits, 80g de jaunes d’œufs, 300g d’œufs entiers, 60g de fécule de maïs, 5g de levure chimique, 100g de beurre,  150g de pâte de pistache, 4g d’extrait de vanille liquide.
Tiédir la pâte d’amande au micro-ondes pour l’assouplir. Dans le bol du robot muni du fouet, battre la pâte d’amande avec les jaunes d’oeufs puis ajouter progressivement les oeufs puis après quelques minutes la pâte de pistache et la vanille et monter le tout jusqu’au refroidissement soit environ 10 min. Pendant ce temps tamiser la fécule et la levure et faire fondre le beurre. Quand le mélange oeufs pâte d’amande pâte de pistache est au ruban* en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu chaud. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil. Étaler l’appareil dans un cadre rétractable et enfourner à 180° pendant 20 min environ*. Refroidir.

La ganache citron : 8g de gélatine soit 4 feuilles, 300g de crème fleurette 35%MG, 100g de purée de citron vert, le zeste d’un citron jaune, 300g de chocolat blanc Opalys ou Ivoire, 35g de poudre d’amandes.
Réhydrater la gélatine dans beaucoup d’eau très froide. Dans une casserole chauffer la crème, la purée de citron vert et les zestes de citron jaune. Réaliser une émulsion* et versant la crème parfumée en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu. Ajouter la gélatine bien égouttée puis la poudre d’amandes. Réserver.

La gelée de griottes : 25g de gélatine, 960g de purée de griottes, 65g sucre semoule, 180g d’eau.
Réhydrater la gélatine dans beaucoup d’eau très froide. Dans une casserole chauffer l’eau, le sucre et la purée de griottes. Ajouter la gélatine bien égouttée. Verser sur un tapis de silicone à rebords. Mettre au frais.

Le sirop limoncello : 200g d’eau, 100g de sucre semoule, QS* de limoncello.
Porter juste à ébullition le sucre et l’eau. Ajouter le limoncello et laisser refroidir.

Le montage : fabriquer le patron d’un chapeau de 35cm x 23cm bombé au sommet avec des extrémités qui rebiquent et d’un masque  de 17cm x 6cm.
Détailler le pain de Gênes et la gelée de griottes en  5 rectangles de 25cm x 7cm, 20cm x 6cm, 15cm x 5cm, 10cm x 4cm et 5cm x 3cm. Monter le gâteau en superposant du plus grand au plus petit, un rectangle de biscuit imbibé de sirop au Limoncello, un rectangle de gelée. Pocher joliment sur chaque étage de belles boules de ganache au citron. Réserver au frais.

Le chapeau décoré : 1.5kg d’Opalys, 500g de Caraïbes, QS de colorants liposolubles* vert, rouge et bleu.
Tempérer*le chocolat blanc. Réaliser 3 plaques de chocolat blanc de 35cm x 23cm. Détailler à l’aide du patron 2 chapeaux d’Arlequin. Sur la troisième plaque, détailler des losanges de 2cm x 2cm.  Diviser le reste du chocolat en trois parts égales, les colorer en vert, bleu et rouge. Étaler sur 3 feuilles guitare les 3 chocolats colorés et découper des losanges de 2cm x 2cm.

Le chocolat noir : il va servir pour le masque et pour les losanges noirs.
Tempérer* le chocolat noir. L’étaler sur deux feuilles guitare. Sur l’une détailler un masque d’Arlequin, à l’aide du patron 17cm x 6cm. Sur la seconde feuille détailler des losanges de 2cm x 2cm. Utiliser un cornet de chocolat pour coller minutieusement les losanges blancs, verts, bleus, rouges et noirs sur toute la surface des chapeaux blancs en prenant soin de les espacer très légèrement pour obtenir le motif arlequin. Retourner les chapeaux et enlever le chocolat qui dépasse à l’aide d’un couteau chauffé au chalumeau. Faire des yeux au masque à l’aide du cornet de chocolat blanc. Coller à l’aide du cornet de chocolat blanc le masque au chapeau, puis toujours au cornet coller les deux chapeaux sur les côtés du gâteau.

Explications utiles ou futiles :

Faire le ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.

Temps et température de cuisson : à adapter à son four.

Ivoire ou Opalys : les chocolats blancs de couverture de  Valrhona. L’ivoire c’est le chocolat de support par excellence,  goût léger, vanillé et peu sucré. L’Opalys,  couleur claire, onctueux, peu sucré,  arômes de lait frais et de vanille naturelle est facile à travailler et convient particulièrement au moulage et à l’enrobage.

Émulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser,   la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.

Poudre d’amande et gélatine dans la ganache : pour qu’elle ait un peu plus de tenue spécifiquement pour ce gâteau, ce n’est pas classique du tout.

Colorants  hydrosolubles et liposolubles : les premiers sont solubles dans l’eau et les  autres dans les graisses. Les colorants hydrosolubles existent sous forme liquide, en poudre ou en pâte. On les utilise pour la coloration des produits à base de sucre et de pâte d’amande, et pour la coloration dans la masse – c’est à dire à incorporer dans la préparation-  des macarons, pastillages, gâteaux, crèmes. Les colorants liposolubles existent sous forme liquide et en poudre. En poudre on les utilise  généralement pour colorer le beurre, la margarine, le chocolat blanc et le nappage neutre à froid en les ajoutant directement dans la masse à colorer, le beurre ou la margarine doivent être pommade et le chocolat fondu au bain-marie. Le colorant liposoluble liquide permet de teinter dans la masse le beurre de cacao, le chocolat blanc, le beurre, la margarine… Liquide, il s’incorpore très aisément. On l’ajoute directement dans la masse grasse à colorer sans dilution préalable.

QS : quantité suffisante, donc au pif !

Tempérer : c’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation – c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. Pour être un peu technique mais sans rentrer dans les détails, sachez juste que le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion, sa cristallisation est donc complexe ! Il est donc impératif de respecter les courbes  de température pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao. En savoir plus -clic-.

Les feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat, elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme transferts. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Cornet de chocolat : comment réaliser un cornet et l’utiliser -clic-. Tenir le cornet de la main droite et le guider avec la main gauche. C’est la main gauche qui travaille. La main droite est là pour tenir le cornet et pincer le bout afin d’exercer une pression suffisante pour faire sortir un cordon régulier de chocolat.

Backstage pour les photos souvenir !

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L’épreuve créative

Du carnaval de Rio au carnaval de Venise en passant par le carnaval de Dunkerque nos trois finalistes vont devoir réaliser une pièce artistique festive, une création extravagante et démesurée évoquant le carnaval. Pour tout dire nous attendons un carnaval de gourmandise. C’est Benoit Blin, le plus célèbre pâtissier français outre-Manche, sacré Meilleur Ouvrier de Grande-Bretagne (il a notamment coaché l’équipe d’Angleterre pour les championnats du monde de pâtisserie en 2011) qui sera le guest d’honneur de cette finale.

Toujours une bonne ambiance à la dégustation …

Encore un peu des coulisses

Nos trois finaliste en piste pour le dernier round !

Le trophée de la future gagnante

Benoît apprécie le cadre enchanteur du château de Groussay !

Et pour les couche-tard :

Il est canon Julien ! Il était notre invité à la saison 2 de LMP …

Pour cette dernière semaine de concours Aurélie Chaigneau ira à la rencontre de Julien Alvarez le chef pâtissier du Bristol qui relèvera le défi de Cyril en sublimant à sa façon le citron.
Puis, accompagnée de deux pâtissiers je vous expliquerai comment bien réussir l’Arlequin. Lors de sa masterclass Benoît Blin nous révélera quelques unes de ses astuces. Baptiste et Mohamed s’attaqueront à la recette aux milliers de vues sur Internet, aujourd’hui le Piñata cake. Notre reporter tout-terrain Loris vous fera découvrir les coulisses de cette grande finale. Et bien sûr les meilleurs moments des saisons précédentes, aujourd’hui, les plus beaux gâteaux de finale !

Rendez-vous au mois d’avril 2020 pour retrouver les coulisses du tournage de la saison 9
Sinon retour à la normale pour le blog entre 2 voyages !

Enjoy