Mercotte

Aujourd’hui c’est la demi-finale de la saison 8 du Meilleur Pâtissier avec un thème pas facile du tout pour nos 4 pâtissiers amateurs encore dans la compétition. Au menu de cette 11e émission, de faux tableaux mais de vrais gâteaux.

Décor au top comme toujours

Vu de plus près

Le défi de Cyril

Cyril Lignac ne recule devant rien, toujours plus d’audace au fil des semaines et aujourd’hui il a été particulièrement inspiré puisqu’il va demander à nos pâtissiers amateurs de s’inspirer d’un tableau pour en faire un gâteau. Cyril dévoile le tableau posé sur le chevalet le célèbre chef d’œuvre de Vincent Van Gogh, Les Tournesols.  A nos 4 demi-finalistes de nous livrer leur interprétation gourmande de cette oeuvre. Ils vont avoir carte blanche sur les préparations, comprenez pas les traditionnels fondamentaux à respecter. Cyril veut retrouver la belle couleur jaune de la fleur de tournesol, mais aussi déguster des crèmes onctueuses, légères et gourmandes et des biscuits à couper le souffle… Oui oui tout ça ! Nous voulons en prendre plein les yeux et plein les papilles, ressentir de l’émotion aussi bien visuellement que gustativement, bref des desserts qui soient des oeuvres d’art.

La version gourmande et trompe-l’oeil de Cyril, entière et à consommer …

L’épreuve technique

Pour rester dans le thème du jour je vais leur demander de réaliser une Palette. Ce gâteau très technique de la fin du XIXème siècle, aurait été créé pour plaire à l’artiste peintre Marie-Rosalie Bonheur, dite Rosa Bonheur. Il se compose de couches de biscuit dacquoise à la noisette, d’une crème au beurre au praliné noisette et de nougatine, avec bien sûr pour couronner le tout et ajouter un peu de difficultés supplémentaires, un beau décor …

Et forcément… Toujours le même leitmotiv !

La recette

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Le matériel : un chablon* en forme de palette, un emporte-pièce 4cm, un robot cutter pour praliné, un thermo-sonde, facultatif un extracteur de jus et des gants à sucre.

La nougatine : 600g de fondant, 400g de glucose, 350g de noisettes hachées, 20g de beurre de cacao.
Mélanger le fondant*, le glucose* et cuire jusqu’à obtenir la couleur caramel* (comme vous aimez). Ajouter les noisettes* hachées et le beurre de cacao*. Abaisser la nougatine à l’aide du rouleau puis détailler 2 palettes de peinture, reprenant la forme traditionnelle des palettes classiques. Ces palettes devront mesurer environ 24cm sur la partie la plus longue et 18cm de largeur. Détailler à l’emporte-pièce un disque de 4cm de diamètre dans la nougatine, pour faire le trou pour le pouce. Conserver les chutes de la nougatine pour réaliser 3 pinceaux. Travailler avec le four chaud* pour conserver la nougatine assez malléable.

La dacquoise noisette : 200g de blancs d’œufs, 16g de sucre semoule, 160g de sucre glace, 160g de poudre de noisettes, 80g de noisettes hachées.
Monter les blancs avec le sucre semoule. Tamiser le sucre glace et la poudre de noisettes sur le mélange. Ajouter les noisettes hachées. Pocher* 3 palettes à l’aide du patron. Cuire 20 minutes à 160 degrés.

Le sirop de sucre : 150g de sucre, 150g d’eau.
Porter juste à ébullition l’eau et le sucre. Réserver.

Le praliné aux noisettes : 50g d’eau, 125g de sucre, 125g de noisettes entières émondées*.
Cuire l’eau et le sucre à 121°. Ajouter les noisettes. Sabler* les noisettes puis les faire caraméliser. Laisser refroidir. Mixer* jusqu’à l’obtention d’une pâte.

La crème au beurre praliné : 125g d’eau, 300g de sucre semoule, 150g d’œufs entiers, 525g de beurre, 150g de praliné aux noisettes.
Cuire l’eau et le sucre à 121°C. Quand le sirop atteint 110° environ, commencer à battre les œufs au batteur. Ajouter le sirop de sucre et laisser monter* le mélange. Ajouter le beurre en dés puis en dernier le praliné.

Les pinceaux : 200g de pate à sucre blanche, 50g de cacao poudre.
Former les bouts des trois pinceaux avec la pâte à sucre blanche. Former une cordelette en réalisant une tresse à deux branches avec la pâte à sucre. A l’aide d’un pinceau, peindre la cordelette avec du cacao en poudre. Enrouler la cordelette autour des pinceaux pour les relier.

Le montage :  300g de vermicelles chocolat.
Sur une des deux plaques de nougatine, pocher une première couche de crème au beurre praliné. Ajouter un biscuit dacquoise noisette. L’imbiber avec le sirop. Pocher à nouveau de la crème au beurre. Ajouter le deuxième biscuit dacquoise noisette. L’imbiber. Pocher la crème au beurre. Couper la troisième palette en deux et ne garder que le bout arrondi, le poser sur la palette et l’imbiber également. Masquer de crème au beurre praliné tout en créant une inclinaison de la palette à l’aide de la crème au beurre. Masquer le tour du gâteau de vermicelles de chocolat. Déposer la deuxième plaque de nougatine.

Le décor de la palette : 200g de carottes, 200g de framboises, 200g de myrtilles, 100g de jus de citron, 400g de sucre glace.
A l’aide de l’extracteur, faire 1 jus de carottes, 1 jus de framboises et 1 jus de myrtilles. Mélanger chaque jus à du sucre glace pour former une pâte souple. Mélanger également du sucre glace avec du jus de citron pour la tache blanche. Décorer votre palette.

Explications utiles ou futiles

Le chablon : à réaliser vous même en vous inspirant de la photo de la palette ou à acheter.

Le fondant et le glucose : le glucose a un pouvoir anti-cristallisant, il améliore la conservation de la nougatine et la protège de l’humidité, il est aussi agent de texture, il élève la viscosité et facilite le travail à chaud et son pouvoir sucrant est inférieur à celui du saccharose. Le fondant est facile à cuire, il ne masse pas et évite aussi au sucre de masser (cristalliser).

Le beurre de cacao : c’est la matière grasse de la fève de cacao. C’est un agent de texture qui permet d’apporter une certaine fluidité au chocolat de couverture. On le trouve sous différentes formes, en poudre après cryogénisation du beurre comme le mycryo, mais aussi en gouttes ou solide.  dans le cas présent il améliore la conservation de la nougatine, elle reprendra moins l’humidité, il a aussi un pouvoir graissant, la nougatine va moins coller au rouleau lors de son façonnage et au couteau lors de la découpe.

Le caramel : cuire le caramel jusqu’à la coloration caramel blond entre 160° et 165°. Si vous le cuisez plus longtemps cela va développer l’amertume et réduire le temps de conservation de la nougatine.

Thermosonde : thermomètre électronique permettant de cuire avec précision les pâtes de fruits et autres confiserie, de tempérer avec exactitude le chocolat etc. Ici idéal pour vérifier la cuisson du sucre et du sirop de la pâte à bombe. Un cadeau à se faire offrir pour Noël ?

Les fruits secs : ici on utilise de la noisette hachée mais dans l’absolu vous pouvez utiliser des amandes effilées ou hachées, des noix, des pistaches, des cacahuètes mais aussi des graines de pavot, d’ anis, de sésame et même du grué de cacao, à vous de voir…

Le four pour la nougatine : pour travailler correctement la nougatine, il faut qu’elle garde sa souplesse donc il est souvent nécessaire de la ramollir au four entre 160° et 170°.

Noisettes émondées :  émonder ou monder c’est ôter la peau des amandes, noisettes, pistaches. Pour les amandes, les ébouillanter ou blanchir quelques minutes, la peau se détachera facilement. Pour les noisettes et les pistaches, les torréfier 15min environ au four à 150°. Attention cela marche parfaitement avec les noisettes Piémont, pas avec des noisettes de mauvaise qualité, c’est ballot mais c’est comme ça !

Pocher : dresser une préparation à l’aide d’une poche à douille.

Sabler : pour la fabrication du praliné, le sablage consiste à verser un sucre cuit à 121 °C sur des fruits secs grillés, puis à mélanger pour faire « masser » le sucre. Devenu sableux, celui-ci enveloppe alors mieux les fruits.

Mixer le praliné :  au début on obtient une poudre mais en continuant à mixer on obtient une pâte. A la maison le faire en plusieurs fois pour préserver la vie de votre mixer !

La pâte à bombe : elle donne de la légèreté aux mousses et crèmes. Il y a deux méthodes, celle par pochage -mélanger les oeufs et le sucre au bain-marie puis les fouetter au robot jusqu’au refroidissement et au ruban, c’est celle utilisée pour les génoises et celle au  sucre cuit, entre 118° et 121° selon les recettes, que l’on verse sur les oeufs foisonnés en les battant de manière identique jusqu’au refroidissement. C’est une des recettes parmi d’autres pour réaliser une crème au beurre. D’autres façons de faire ? C’est ici -clic.

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L’épreuve créative

Enfin, pour l’épreuve créative, nos demi-finalistes vont réaliser d’extraordinaires gâteaux en trompe-l’œil plus vrais que nature. En fait des gâteaux qui ne ressemblent pas à des gâteaux, sacré défi ! C’est le chef exécutif et directeur de la création chez Lenôtre, Guy Krenzer deux fois Meilleur Ouvrier de France et Compagnon du Devoir qui sera à nos côtés pour juger nos pâtissiers.

Et pendant qu’ils pâtissent, le jury s’amuse !

Admire les rhododendrons qui fleurissent comme chaque année …

Et les petites familles de bernaches qui vont à la plage …

Pour les couche-tard

Aurélie Chaigneau ira à la rencontre de la charmante Nina Métayer qui proposera son interprétation gourmande des Tournesols. Accompagnée de Stéphanie et Sophie, je vous révélerai toutes les astuces pour réussir la fameuse Palette. Lors de sa masterclass Guy Krenzer vous dévoilera  ses astuces de professionnel. Camille et Mohamed vont réaliser et tester pour vous une recette sucrée qui a fait des milliers de vues sur internet la Pop Tarte Marylin. Sans oublier les coulisses de l’émission et aussi les meilleurs moments des saisons précédentes, aujourd’hui, les plus beaux trompe-l’œil !

Et la semaine prochaine pour la finale on s’éclate carrément …

Enjoy