Mercotte

Cette semaine aux portes de la demi-finale nos pâtissiers amateurs vont voir la vie en rose, tout un programme…

Tellement la tente est belle que je vous la montre sous tous les angles, je ne m’en lasse pas …

On ne sait plus ou regarder c’est carrément enchanteur…

Le défi de Cyril 

Pour la première fois dans l’histoire du concours, Cyril va demander à nos pâtissiers amateurs de transformer un simple bouquet de roses en un gâteau original à la saveur et au visuel de rose. C’est sans conteste le défi le plus difficile depuis le début de cette saison. On le sait la rose est la reine de fleurs , elle évoque l’amour, la passion, la beauté, la sensualité, alors faire un dessert à la hauteur n’est pas une mince affaire… Attention Cyril ne veut pas de roses fanées ! Les fondamentaux pour relever ce défi hors du commun : la saveur de rose et un look qui évoque la rose.

La proposition de Cyril

L’épreuve technique 

Le décor colle au thème de l’épreuve technique

Je vais demander à nos pâtissiers amateurs de réaliser un Rosamour, un gâteau qui met à l’honneur le biscuit rose de Reims. Une épreuve technique pas si difficile puisque en fait c’est une charlotte. Une charlotte certes, mais rose pour coller au thème.
La petite histoire du biscuit rose de Reims : la création du biscuit de Reims remonte aux années 1690, et oui ça ne date pas d’hier… A cette époque, les boulangers champenois, soucieux d’utiliser la chaleur de leurs fours après le défournage eurent l’idée de créer une pâte spéciale qui après avoir subi une première cuisson restait dans le four à pain pour se dessécher. D’où la mot bis-cuit c’est à dire cuit deux fois. La recette n’a pas changé depuis et c’est sans doute l’un des derniers véritables bis-cuits. A l’origine, le biscuit était blanc il doit sa couleur rose à un colorant rouge naturel non toxique (enfin) le carmin produit à partir d’un insecte, la cochenille. C’est un biscuit ferme et croustillant, il est certes rose mais blanc sur le dessus car saupoudré de sucre glace. Les pâtissiers de Reims furent les premiers à préparer des biscuits destinés à être trempés dans le vin sans se ramollir et pouvant se conserver contrairement aux biscuits à la cuillère qui se mangent frais. La Maison Fossier est restée la seule à perpétuer la tradition de ce biscuit atypique en commercialisant et en assurant la promotion du biscuit rose, non seulement auprès des Rémois mais aussi des amateurs du monde.

Ce Rosamour est composé de biscuits roses de Reims maison, de framboises fraîches, de sirop de rose, d’une mousse et d’une compotée de framboises, d’une meringue italienne. En espérant qu’ils lisent bien la recette !

La recette

Le matériel : cercles inox de 22, 16 et 10cm, rhodoïd, poches et douille.

Le déroulé* : réaliser les biscuits de Reims en deux fois. Diviser les quantités par 2. Avec la première partie de l’appareil pocher les disques de 22, 16 et 10cm les poudrer de sucre glace et les cuire. Puis faire la meringue italienne et la mousse de framboise. Préparer le sirop de rose et commencer le montage des trois entremets dans les cercles et surgeler. Avec la seconde moitié d’appareil à biscuits de Reims pocher sur un tapis silicone et cuire 45 biscuits (voire un peu plus au cas où) de 1.5cm de large et un peu plus hauts que les cercles à mousse, entre 4 et 5cm. Pendant la cuisson réaliser la compotée de framboises.

Les biscuits de Reims : 160g de jaunes d’œufs, 400g de sucre, 2 gousses de vanille, 240g de blancs d’œufs, 360g de farine T55, 180g de fécule de maïs, 20g de levure chimique, QS colorant rouge.
Dans la cuve du robot et au fouet monter les jaunes avec le sucre et les graines des gousses de vanille pour obtenir un appareil léger et mousseux. Monter les blancs au bec d’oiseau*. Verser le mélange jaunes/sucre sur les blancs. Incorporer à la maryse les poudres tamisées puis le colorant. Voir le paragraphe déroulé.
Pocher 3 disques* de 22cm, 16cm et 10cm de diamètre. Avant de les cuire saupoudrer généreusement tous les biscuits de sucre glace. Cuire à chaleur tournante dans le four préchauffé à 180° pendant environ 12 minutes*. Refroidir.

Le sirop de rose : 210g d’eau, 70g de sucre semoule, QS* arôme de rose.
Porter juste à ébullition le sucre et l’eau. Refroidir* et ajouter l’arôme.

La meringue italienne : 300g de sucre semoule, 100g d’eau, 150g de blancs d’œufs.
Dans une casserole cuire l’eau et le sucre à 121°. Quand le sirop est aux environs de 100°commencer à monter les blancs. Quand le sirop atteint 121° le verser sur les blancs avec précaution et en mince filet le long de la cuve pour éviter les éclaboussures. Laisser tourner jusqu’à ce que la meringue soit aux alentours de 40°.

La mousse framboise : 25g de gélatine*, 945g de purée de framboises, 250g de meringue italienne, 380g de crème fleurette 35%MG, QS d’arôme de rose.
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes. Chauffer la purée de framboises, ajouter la gélatine. Peser 250g de meringue italienne. Monter la crème mousseuse*. Verser la purée de framboises dans la meringue puis ajouter la crème montée et l’arôme. Utiliser tout de suite.

La compotée de framboises : 300g de purée de framboises, 40g de jus de citron,100g de sucre semoule, 2g de pectine NH*.
Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la purée de framboises et le jus de citron, ajouter le mélange sucre/pectine. Donner un bouillon, débarrasser et refroidir.

Le montage : chemiser de rhodoïd le cercle inox de 22cm. Poser le disque de biscuit au fond, l’imbiber de sirop de rose pocher un peu de mousse dessus, incruster des framboises fraîches, recouvrir de mousse et lisser la surface. Recommencer l’opération avec les cercles de 16cm et de10cm. Surgeler*.

La finition : 750g de framboises fraîches, QS de sirop de glucose.
Sortir les entremets du congélateur, enlever les cercles. Les assembler du plus grand au plus petit. Apposer tous les biscuits autour des gâteaux en les collant avec une pointe de sirop de glucose. Ranger minutieusement les framboises fraîches à l’envers sur tous les étages et sur le dessus puis les garnir de la compotée de framboises.

Explications utiles ou futiles

Le déroulé : à lire avant de commencer la recette pour tout bien faire dans le bon ordre et optimiser la réussite de votre charlotte.

Blancs au bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Pocher les disques : dessiner sur une feuille de papier siliconé des disques de 22,16 et 10 cm retourner la feuille et dresser les disques en colimaçon, les poudrer de sucre glace et les cuire.

Temps et température de cuisson : bien sûr donnés à titre indicatif il faut vous adapter à votre propre four.

QS : quantité suffisante, à vous de voir.

Refroidir le sirop : il faut laisser refroidir le sirop avant de le parfumer pour conserver toutes les saveurs.

La gélatine : si vous utiliser la gélatine feuille, porc, boeuf  il vous faudra 12 feuilles 1/2 puisqu’une feuille pèse 2g. Si vous utilisez de la gélatine en poudre classique ou de poisson, il vous faudra lui ajouter 6 fois son volume d’eau (pour 25 g de masse gélatine il faudra donc 25g de poudre et 150g d’eau).

Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi,  idéale pour les mousses.

La pectine NH :  la pectine NH est un agent de texture du type épaississant ou gélifiant, elle est thermoréversible. On en trouve ici -clic-.

Surgeler : chez vous réalisez la recette sur 2 jours et laissez prendre au congélateur une nuit. Pendant l’émission les pâtissiers ont à leur disposition des cellules de surgélation et s’ils font les préparations dans le bon ordre ils n’ont pas de problème de prise au froid.

Imprimer la Recette

Encore un peu de cette ambiance fleurie juste pour le plaisir

L’épreuve créative

Enfin, pour l’épreuve créative, nos amoureux de la pâtisserie devront nous dévoiler en gâteau, celles et ceux qui leur font voir la vie en rose. Ils vont devoir redoubler d’inventivité pour séduire notre prestigieux invité le chef pâtissier Pierre Hermé, meilleur pâtissier du monde en 2016 qui fait voir la vie en rose à tous les gourmands grâce à ses pâtisseries d’exception !

La bonne humeur règne sur le plateau !

Un peu des coulisses

A l’heure de la délibération en compagnie des flamands roses

Backstage avec carrément Matthieu le réalisateur et Johan le stagiaire assistant réalisateur !

Pierre Hermé et Patrick Chevallot se retrouvent le jour de leur masterclass

Et pour les couche-tard

Aujourd’hui, Aurélie Chaigneau part à la rencontre du chef pâtissier Carl Marletti, pilier de la pâtisserie française pour relever le défi de Cyril et il va nous proposer sa version gourmande du bouquet de roses ! Avec Camille et François, nous vous expliquerons comment réussir le Rosamour. Lors de sa masterclass Pierre Hermé dévoilera ses astuces de professionnel. Stéphanie et Baptiste vous proposeront la recette aux milliers de vues sur Internet des glaces à la fraise. Sans oublier les coulisses de l’émission et les meilleurs moments des saisons précédentes, aujourd’hui, les plus gros coups de cœur du jury.

L’Actu locale :

N’oubliez pas de me donner par mail votre adresse postale si vous voulez comme chaque année recevoir des entrées gratuites pour le salon Saveurs et Terroirs de Chambéry les 22, 23 et 24 novembre au Parc des Expositions.

La semaine prochaine demi-finale sur le thème des gâteaux de maîtres, vous découvrirez de faux tableaux mai de vrais gâteaux !

Enjoy