Mercotte

Pour cette 9e semaine de concours nous partons au royaume gourmand des princes et princesses. Et, comme presque chaque année nos pâtissiers amateurs auront la lourde responsabilité de faire plaisir à des enfants de 7 à 8 ans qui vont venir découvrir notre fameuse tente.

Le décor comme toujours est particulièrement réussi !

Le défi de Cyril 

Cyril Lignac va proposer à nos pâtissiers de réinterpréter un gâteau chargé d’histoire : la galette des Rois. Ils devront respecter 3 fondamentaux : la pâte feuilletée, la garniture et la fève.
Brève histoire de la galette : en fait la dégustation de la galette faisait partie des célébrations autour du solstice d’hiver, propice aux divinations et n’avait rien à voir avec la religion. Elle tire son origine des Saturnales. Les Romains désignaient un esclave comme roi d’un jour favorisant ainsi l’inversion des rôles pour déjouer les jours néfastes de Saturne. Au cours d’un banquet les Romains utilisaient la fève pour tirer au sort le Prince des Saturnales. Le roi d’un jour pouvait alors exaucer tous ses désirs pendant la journée avant d’être mis à mort, ou plus probablement de retourner à sa vie servile. Les chrétiens la mangent lors de l’Épiphanie et la célébration des rois mages.

L’épreuve technique

Pour ma très redoutée épreuve technique je vais leur demander de réaliser un majestueux dessert glacé, la Marquise. Cet élégant gâteau est composé d’une glace pistache, d’une glace plombière, autrement dit une glace vanille avec des fruits confits macérés dans du kirsch, d’un biscuit de Savoie, d’une meringue italienne dorée et d’une figurine en pâte à sucre.

Et forcément…

La recette 

Le matériel : un dôme silicone 18cm, un cercle inox 14cm et éventuellement un de 16cm, une douille à décor, une turbine à glace, un pic en bois pour maintenir la Marquise, un support de présentation, pâte à sucre blanche.

La glace pistache : 500g de lait frais entier, 100g de crème fleurette 35%MG, 100g de pure pâte de pistache*, 80g de sucre semoule, 120g de jaunes d’oeufs.
Faire une crème anglaise à la pistache. Dans une casserole porter à ébullition le lait et la crème, ajouter la pâte de pistache et bien mélanger. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes sans chercher à les blanchir*. Verser une partie du mélange chaud dans le cul de poule, remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe*. Turbiner* pour obtenir une glace. Réserver.

La glace Plombières : 300g de lait frais entier, 200g de crème fleurette 35%MG, 1 gousse de vanille, 65g de sucre semoule, 80g de jaunes d’œufs, 20g de kirsch*, 150g de cubes de fruits confits* de qualité.
Réaiiser une crème anglaise en portant à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille fendue. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes. Verser une partie du mélange chaud dans le cul de poule, remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°. Ajouter le kirsch et les cubes de fruits confits. Turbiner, réserver.

Le biscuit de Savoie : 180g d’œufs entiers, 60g de sucre semoule, 30g de farine, 30g de fécule de maïs ou de pomme de terre, le zeste d’un citron.
Clarifier* les oeufs. Dans la cuve du batteur monter les blancs au bec d’oiseau en les serrant petit à petit avec le sucre puis ajouter les zestes. Incorporer petit à petit les jaunes et cesser de battre dès que le mélange est homogène*. Tamiser la farine et la fécule et à la maryse les incorporer délicatement à l’appareil. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante*. Verser l’appareil dans le cercle de 16cm sur une épaisseur de 1.5cm et enfourner environ 20 minutes*. Refroidir et emportepiècer avec le cercle de 14cm.

La meringue italienne* dorée : 220g de sucre semoule, 75g d’eau, 110g de blancs d’œufs, QS* de colorant doré*.
Dans une casserole porter le sucre et l’eau à 121°. Quand le sirop est aux environs de 105° monter les blancs. Incorporer délicatement le sirop à 121° en le versant en filet sur les bords de la cuve pour ne pas éclabousser. Laisser tourner jusqu’au complet refroidissement puis ajouter le colorant.

La finition : 500g de pâte à sucre blanche.
Façonner la pâte à sucre blanche pour obtenir une Marquise de 9cm de hauteur, en respectant les caractéristiques suivantes : robe corsetée sur l’avant, un décolleté orné de petits volants, avec des manches ¾ évasées et ornées de 4 volants qui laissent apparaitre ses avant-bras et ses mains, posées sur son ventre. Eventail fermé dans sa main droite. Port de tête altier, tête coiffée d’une haute perruque bouclée, traits délicats du visage. La réserver.

Le montage : dans le moule dôme en silicone mettre une fine couche de glace pistache en remontant sur les bords, bien lisser puis mettre une couche de glace plombière de la même façon. Renouveler l’opération jusqu’au centre du dôme puis creuser légèrement pour incruster le disque de biscuit de Savoie. Surgeler* (à la maison une nuit ou plus). Démouler sur le support de présentation puis pocher la meringue à l’aide de la douille décor pour réaliser des volants. Piquer la marquise en pâte à sucre sur le dôme à l’aide d’un pic en bois.

Explications utiles ou futiles :

La pâte de pistache : alors pas de pâte de pistache parfumée à l’amande amère et avec des colorants, de la vraie, de la pure, de la bonne sans conservateur -clic-.

Ne pas blanchir : idée reçue, il suffit de bien mélanger les jaunes et le sucre et de commencer par ça avant de chauffer le lait. Cela évite d’avoir de la mousse en surface pendant la cuisson et celle-ci est donc plus facile à contrôler.

Cuire à la nappe : cuire une préparation dans une casserole en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule, quand on trace un trait avec le doigt sur la spatule il doit rester visible. Pour plus de sûreté on peut aussi utiliser un thermo-sonde et arrêter la cuisson entre 82° et 83° en tout cas moins que 85° car on atteint alors la température de coagulation des jaunes et la crème forme des grumeaux.

Turbiner : faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière ou une turbine.

Le kirsch : vous pouvez le zapper si vous n’aimez pas l’alcool. Faites macérer les fruits confits dans du jus d’orange par exemple ou remplacez la plombière par une simple glace vanille sans fruits confits c’est aussi une option …

Les fruits confits : les fuits confits que l’on trouve en cubes -clic- c’est de la papaye colorée. Pour d’autres  -clic- fruits confits -clic- il vous faudra les couper vous-même mais les meilleurs restent ceux des artisans comme ici -clic- je dis ça …

Clarifier les oeufs : séparer les blancs des jaunes.

Le mélange biscuit de Savoie : quand on ajoute les jaunes on laisse tourner 15/20 secondes le temps qu’ils soient bien intégrés.

Temps et température de cuisson : adaptez-vous à votre four.

QS : quantité suffisante.

Colorant doré : attention aux colorants, je trouve que la meringue italienne est bien blanche et une marquise avec une robe blanche c’est bien aussi. Le colorant alimentaire jaune or ça peut aller. s’il vous reste du spray doré profitez-en il ne sera plus autorisé après le 1er janvier 2020. A bon entendeur …

Surgeler : à la maison une nuit ou plus.

La meringue italienne : il faut la faire au dernier moment, c’est à dire au moment de démouler le dôme silicone. Elle n’attend pas.

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L’épreuve créative 

Epreuce créative haute en couleur puisque nos pâtissiers amateurs vont devoir faire paisir aux enfants et surtout combler leurs attentes en mettant en scène leurs princesses préférées dans des gâteaux féériques aux saveurs de leur choix. Pocahontas, la belle au bois dormant, Raiponce, la reine des neiges, la petite sirène et Cendrillon, voilà les souhaits des enfants … Et c’est le chef pâtissier exécutif de la prestigieuse Maison Fauchon, François Daubinet qui nous accompagnera lors de cet épisode.

Et pour la première fois dans le concours, la dégustation a carrément lieu dans le château du Meilleur Pâtissier !

On n’est pas bien là  ?

Et pour les couche-tard

Cette semaine, Aurélie Chaigneau ira à la rencontre d’un grand chef qui lui aussi relèvera le défi de Cyril Lignac. Aujourd’hui, direction la pâtisserie Sandyan à Toulouse à la rencontre de Yannick Delpech qui, souvenez-vous, coachait l’inénarable Christine Bravo lors de la dernière émission Célébrités. Il proposera sa revisite de la galette des Rois.

Un beau mec non ?

Avec Sophie et Anissa, nous vous révélerons tous les secrets pour réussir une élégante Marquise. Puis lors de sa masterclass François Daubinet nous dévoilera ses astuces de professionnel. Pour la rubrique la recette aux milliers de vues sur Internet, ce sont Anissa et Béatrice qui vont tester pour vous le Royal. Sans oublier les coulisses de l’émission… Puis Loris, notre reporter tout-terrain partira à la rencontre du roi du baba au rhum, Jeffrey Cagnes. Et bien sûr les meilleurs moments des saisons précédentes, aujourd’hui le top des gâteaux qui nous font retomber en enfance.

Et la semaine prochaine, vous allez voir la vie en rose !

Rappel de mon actu : cet après-midi mercredi 6 novembre je serai en dédicace de 15h à 18h à la Fnac de Chambéry, ce week-end je serai au Salon du chocolat de Vannes jury mais aussi en dédicace, et lundi 11 novembre je serai à nouveau la marraine de la fête de la Niflette à Provins avec 2 heures de dédicace le matin.

Enjoy