Mercotte

C’est la semaine d’Halloween, les enfants sont encore en vacances et pour essayer de leur faire peur le Meilleur Pâtissier ne déroge pas à la tradition avec le thème de cette 8e émission : Monstres et Pâtisseries… Soyons honnêtes on est plus près des monstres finalement, je dis ça mais je suis certaine que vous vous en êtes rendus compte en découvrant cette photo qui n’est pas franchement gourmande il faut bien le reconnaître, espérons que les enfants seront comblés…

Ambiance quelque peu terrifiante sous la tente, âmes sensibles s’abstenir !

Si vous avez peur des insectes, ça va vous faire drôle… Consolez-vous c’est plein de protéines !

Va aussi y avoir de la fumée… pas mal de fumées

Le défi de Cyril 

Cyril Lignac va tout simplement demander à nos pâtissiers amateurs de transformer de jolis macarons, ces petits biscuits délicats, en de monstrueux macarons qui devront nous faire frissoner. Il y a longtemps que nous n’avions pas eu une épreuve macarons, on renoue avec une tradition bien sympathique. J’espère que celui de Cyril ci-dessus vous impressionne ! Nos sept rescapés des semaines précédentes devront comme toujours respecter 3 fondamentaux : la pâte à macarons, une garniture et surtout des décors effrayants. A vos souhaits…

L’épreuve technique

En place dans mon laboratoire où je leur ai concocté une épreuve diabolique… Nos candidats devront donner vie (enfin façon de parler) à deux créatures que j’ai par mégarde laissé échapper de mon labo-cuisine du sous-sol du château lors d’une expérience qui a mal tournée avec mon assistant Johan, M. et Mme Frankentarte. Ce sont 2 tartes terrifiantes réunies autour d’un même squelette. En réalité, ces tartes sont inspirées des créations d’une maquilleuse américaine. A l’origine en silicone, des pâtissiers s’en sont emparés pour réaliser ces horreurs sucrées en forme de tête humaine, enfin avec de l’imagination… Ces Frankentartes sont recouvertes d’un visage effrayant que nos pâtissiers devront recréer à partir d’un portrait-robot aux innombrables détails.

A la demande générale voici le portrait-robot donné à nos pâtissiers avant la recette à proprement parler …

Mr Frankentarte a une tête carrée de 16cm de côté. Il a la peau verte, une frange de cheveux noirs d’environ 3cm de long, coupée de manière irrégulière, qui cache à peine une longue cicatrice suturée présente tout le long du front. Ses sourcils proéminents et son gros nez forment un T. Il a des yeux globuleux aux pupilles rouges sous lesquels des poches se sont formées. Il a de longues et fines oreilles vertes sur le bord du visage. Il fait la moue ce qui fait ressortir ses lèvres vertes généreuses. Deux vis blanches sont placées de part et d’autre de sa mâchoire.

Mme Frankentarte a une tête ronde de 16cm. Sa peau est de couleur naturelle, son oeil gauche au beurre noir est boursouflé. Son oeil droit a été arraché et à sa place ne reste qu’un petit amas de chair rouge dont s’échappe un petit ver blanc. Ses longs sourcils couleur rouge sang semblent avoir été creusés dans son visage. Son nez est particulièrement gonflé au niveau de l’arête, le bout est ensanglanté et un ver sort du côté supérieur gauche. Elle a une cicatrice suturée le long de la joue droite dont sort un autre petit ver blanc. De sa bouche ouverte sort une langue bien rouge. De fines lèvres rouges sang laissent apparaître 8 grosses dents blanches aux contours arrondis. Le pourtour de son visage est orné de points de suture.
Mr et Mme Frankentarte ont la particularite de partager le même buste uniquement constitué d’os d’un blanc pur. Un os chacun au niveau de leur cou disposés en V afin qu’ils se rejoignent, un grand os pour la colonne vertébrale et 18 petites côtes. Deux os pour les clavicules, puis deux humérus et deux radius pour les bras.
A vos souhaits, c’est carrément dialbolique je le confirme!
La compostion : une pâte sucrée insectes (et oui, tant qu’à faire…), une crème d’amande, une compotée de framboises, de la pâte à sucre blanche, de la pâte à sucre rouge, du colorant vert et du colorant noir. Et je l’espère, l’année prochaine exit les colorants non naturels, je veille …

Même à moi je me fais peur, c’est tout dire…

La recette

Le matériel : cercle à tarte 16cm de diamètre, carré à tarte 16cm* de côté. 2kg de pâte à sucre blanche, QS de pâte à sucre rouge.

La pâte sucrée insectes : 400g de farine T55, 100g de farine d’insectes*, 60g de poudre d’amande, 1g de fleur de sel, 1 demi-gousse de vanille, 300g de beurre, 120g d’œufs* entiers, QS* de colorant vert et noir.
Dans la cuve du robot mettre toutes les poudres, les graines de la 1/2 gousse de vanille et le beurre en dés. Sabler* à la feuille*. Ajouter les œufs petit à petit pour avoir une pâte homogène. Eviter de trop la travailler. Séparer la pâte en deux. Colorer les ¾ d’une des deux parties en vert et le ¼ restant en noir. Réserver au frais les 3 pâtes.

 La crème d’amande : 200g de beurre, 200g de sucre, 165g d’œufs entiers, 200g de poudre d’amande, 20g de rhum, les graines d’une gousse de vanille.
Dans la cuve d’un batteur à l’aide du fouet plat mélanger le beurre pommade et le sucre. Ajouter les œufs petit à petit. Incorporer la poudre d’amande et lisser le mélange, ajouter le rhum* et la vanille. Réserver.

La compotée de framboises : 270g de purée de framboises*, 345g de framboises fraîches ou surgelées*, 100g de sucre, 6g de pectine NH*, 35g de poudre d’amande*.
Dans une casserole chauffer la purée de framboises, les framboises et la moitié du sucre. Mélanger intimement la pectine NH avec le reste du sucre, l’ajouter à la préparation, porter à ébullition et cuire 5 min. Refroidir la masse puis ajouter la poudre d’amande.

Mr Frankentarte : étaler une partie de la pâte sucrée insectes verte puis la foncer* dans un carré inox de 16cm de côté. Garnir de crème d’amande. Pocher* dessus la compotée de framboises. Cuire à 175°C pendant 25 min* environ. Avec le reste de la pâte verte 1/ détailler un carré de 16cm de côté, 2/ façonner le nez, un boudin de 16cm, deux oreilles et trois petits boudins fins. Positionner le nez au centre, le boudin de 16cm au-dessus du nez et les boudins plus fins pour former la cavité des yeux. Former la bouche avec le troisième boudin. Finir en posant les oreilles.
Abaisser* la pâte sucrée insecte noire. Détailler un rectangle de 3x16cm. A l’aide d’un couteau, former les cheveux en pic, les poser sur le haut de la tête verte. Poser le tout sur la tarte précuite. Enfourner à nouveau une vingtaine de minutes à vérifier. Pendant la cuisson, façonner les yeux en formant des boules en pâte à sucre blanche et les pupilles en pâte à sucre rouge. Refroidir Mr Frankentarte et disposer les boules blanches dans les cavités de l’oeil et la pupille rouge au centre.

Mme Frankentarte : foncer une partie de la pâte sucrée insectes couleur chair dans un cercle inox de 16cm de diamètre. Garnir de crème d’amande. A l’aide d’une poche, mettre de la compotée de framboises. Cuire à 175°C pendant 25 min environ. Cuire un petit morceau de pâte pour la décoration. Abaisser le reste de pâte sucrée insectes non colorée. Détailler un cercle de 16cm. Façonner le nez et une boule. Positionner le nez au centre. Mettre la boule au niveau de l’œil. A l’aide d’un couteau détailler un deuxième œil ainsi que la bouche. Former les sourcils. Faire une cicatrice sur la joue gauche. A l’aide d’une fourchette, faire des traces sur les contours de la pâte. Poser sur le fond de tarte précuit et enfourner à nouveau une vingtaine de minutes à vérifier. Refroidir Mme Frankentarte la maquiller avec du colorant. A l’aide de colorant rouge et violet former les sourcils, la cicatrice et la bouche. Maquiller l’œil gonflé pour lui donner un effet exposé. Briser grossièrement le morceau de pâte cuit pour la décoration et le colorer en rouge. Mettre ces brisures rouges à l’intérieur du deuxième œil. Avec la pâte à sucre blanche, former 4 vers et 8 dents. Faire une langue en pâte à sucre rouge. Déposer un ver dans l’œil en brisure rouge, un autre dans la cicatrice, un dans la joue droite et un autre en haut du nez du côté droit. Terminer par les dents et la langue dans la bouche.

Les os du squelette : former l’ossature que partagent M. et Mme Frankentarte en pâte à sucre blanche. 1 os chacun au niveau de leur cou, disposés en forme de V afin qu’ils se rejoignent, 1 grand os pour la colonne vertébrale, 18 petites côtes, 2 os pour les clavicules, 2 humérus, 2 radius pour les bras.

Explications utiles ou futiles :

Le carré à tarte ou flan : si vous n’avez pas la bonne taille faites une règle de trois pour les proportions ou découper la tarte une fois cuite à la taille voulue… c’est malin non ?

La farine d’insectes :  pour transformer un simple gâteau en un mets protéiné. La farine est faite à partir de grillons finement concassés en une fine poudre. On peut l’inclure dans beaucoup de préparations. Elle est utilisée outre-Atlantique (mais est-ce une référence ?) par de grands chefs cuisiniers qui s’en servent pour faire des biscuits ou des barres de céréales. Elle a les mêmes propriétés nutritionnelles que les insectes dont elle est issue, elle est pauvre en graisses et idéale dans le cadre de nombreux régimes alimentaires : régime paléo, régime hyper-protéiné…  Après c’est vous qui voyez, je n’en dis pas plus !

Les oeufs : et oui on me demande souvent pourquoi j’indique le poids et pas le nombre d’oeufs. Tout simplement parce que la pâtisserie c’est de la rigueur et de la précision si on veut obtenir le résultat attendu. Quand on sait que le poids d’un oeuf peut varier de 45g à 85g sûr que ça peut carrément changer le résultat d’une recette. Après vous faites bien comme vous voulez … J’essaie seulement de vous donner les clés de la réussite !

QS : quantité suffisante, donc quasiment au pif …

Sabler : travailler la farine et le beurre entre les doigts pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable. On utilise cette technique pour la pâte brisée ou sablée.

La feuille : appelée aussi fouet plat ou K chez Kenwood c’est avec le fouet et le crochet, le batteur plat, accessoire classique des robots ménagers.

Le rhum : facultatif comme toujours on peut éventuellement le remplacer par du jus d’orange.

Purée de framboises et framboises : vous pouvez l’acheter pasteurisée -clic- et vous congelerez le reste ou déjà surgelée. Idem pour les framboises, hors saison vous pouvez pour cette recette utiliser des framboises surgelées voir des brisures de framboises plus économiques. Vous pouvez aussi mettre d’autres fruits selon vos préférences !

La poudre d’amande dans la compotée : mais pourquoi, c’est bizarre non ?  Et bien ça va donner plus de tenue à la tarte, ce sont les insectes qui vont être contents … On peut bien plaisanter un peu non ?

Pectine NH : la pectine NH est un agent de texture épaississant ou gélifiant, elle n’altère pas le goût des préparations. En savoir plus sur les pectines c’est ici-clic- et où en trouver en petites quantités c’est ici -clic-.

Foncer : chemiser un cercle ou un moule avec de la pâte. Et chemiser vous ne connaissez pas non plus sa signification ? Il faut tout vous dire alors : c’est aussi tapisser un moule avec du papier siliconé, du beurre, du rhodoïd, pour faciliter le démoulage.

Pocher : dresser une préparation à l’aide d’une poche à douille.

Temps et température de cuisson : devinez… Depuis le temps que je le répète, oui c’est seulement à titre indicatif et à ne surtout pas prendre à la lettre, adaptez-vous à votre four !

Abaisser : étaler de la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

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L’épreuve créative 

Enfin, pour cette dernière épreuve intitulée le petit laboratoire des horreurs nos pâtissiers vont devoir se transformer en savants fous et se lancer dans des expérimentations aussi gourmandes qu’effrayantes en s’inspirant de leurs phobies et de leurs pires cauchemars pour réaliser des gâteaux terriblement effrayants et monstrueusement bons. Fioles, alambics, squelettes, taxidermie, créatures mutantes, toutes les expériences sont permises et ils peuvent aussi s’inspirer des décors de la tente. Nous voulons non seulement nous régaler mais aussi trembler de peur.

C’est le jeune et talentueux chef vosgien Julien Dugourd qui officie à la Chèvre d’Or à Eze qui est l’invité de cette semaine et qui nous accompagne pour juger nos pâtissiers. Ci-dessus pendant le tournage et ci-dessous lors des récentes Gourmand’Eze  avec son épouse dans son fief de la Chèvre d’Or.

Et pour les couche-tard

Ce soir, notre critique culinaire Aurélie Chaigneau va demander à Johanna Le Pape, championne du monde des Arts Sucrés 2014, de nous proposer sa monstrueuse revisite du macaron. Avec Camille et Mohamed, nous vous révèlerons tous les secrets pour réussir les effrayantes Frankentartes. Julien Dugourd nous dévoilera ses astuces de professionnel. Camille et Stéphane se lanceront dans la recette aux milliers de vues sur Internet, le cimetière gourmand… Sans oublier les coulisses de l’émission, mais aussi les meilleurs moments des saisons précédentes, aujourd’hui, le top/flop des gâteaux qui font peur. Régalez-vous !

La semaine prochaine direction le royaume gourmand des princes et princesses avec des enfants attachants qui s’invitent dans l’émission… Stay tuned…

Enjoy