Mercotte

Trop de sucre tue le sucre, enfin, juste pour cette petite parenthèse du dimanche, surtout que, vous qui me suivez vous savez bien que je désucre allègrement les desserts, c’était donc un petite plaisanterie. Dès mercredi avec la 5e épreuve du Meilleur Pâtissier le sucré reviendra en force !

Dans l’imaginaire collectif l’ail noir est associé au Japon, mais le saviez vous, en France et aujourd’hui plus précisément en région Auvergne-Rhône-Alpes la Maison Boutarin élabore un ail noir avec un l’ail blanc IGP de la Drôme. Je vous en dis plus en fin d’article pour ceux qui sont curieux !
Mais d’abord la recette, tout simplement trouvée sur le site de la maison Boutarin et qui a régalé mes testeurs. Idéale pour l’apéritif, rapide et facile, elle peut se préparer en amont, en boudins un peu comme les cookies, se congeler et se cuire à la minute, et c’est bon pour la santé, on sait ce qu’il y a dedans pas besoin de l’appli Yuka pour vérifier.

La recette :

Pour environ 50 sablés : 150g de bon parmesan* frais, 160g de beurre doux pommade, 250g de farine T55, 5 à 6 gousses d’ail noir, QS de sel et poivre.
Broyer au mini-hachoir le parmesan et les gousses d’ail. Dans la cuve du robot* et au fouet plat mélanger le beurre pommade, la farine, le sel et le poivre puis ajouter le mélange parmesan et ail noir pour obtenir une pate homogène et compacte. La diviser en 2 ou 3 morceaux. Les poser sur un film alimentaire et former des boudins réguliers d’environ 2cm de diamètre. Les faire durcir* au réfrigérateur idéalement le veille de l’utilisation.
La cuisson : préchauffer le four à 200°* chaleur tournante. Retirer le film autour de la pâte et découper des tranches d’environ 1cm d’épaisseur. Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silpat. Enfourner 8 à 10 min*. Refroidir sur grille.
La conservation : vous pouvez bien sûr congeler les boudins et les sortir 15 min environ avant de les découper en tranches et les cuire tels quels, en vérifiant le temps de cuisson. Sinon, ces délicieux sablés se conservent quelques jours dans une boîte hermétique au frais.

Explications utiles ou futiles

Le bon parmesan : n’utilisez surtout pas du parmesan râpé (c’est souvent de la cochonnerie, des croûtes)  sauf si votre fromager le râpe devant vous. Il faut comme toujours de bons produits de base pour un résultat optimum donc pas de grana padano mais bien sûr du parmigiano reggiano.

Utilisation du robot : pas du tout obligatoire vous pouvez tout faire à la main à l’ancienne !

Faire durcir : au minimum 4 heures mais j’aime anticiper donc préparer les boudins la veille, à vous de choisir …

Temps et température de cuisson : comme toujours donnés à titre indicatif, adaptez-vous en fonction de votre four.

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En savoir plus sur l’ail noir 

Préambule : ceux qui me connaissent savent que quand je parle d’un produit il n’y a aucune notion mercantile, c’est juste que je l’apprécie particulièrement. J’ai donc chroniqué l’ail noir à France Bleu Pays de Savoie (chroniques à venir mi-octobre) et j’en profite pour partager.

L’ail noir qu’est-ce que c’est ? ce sont des têtes d’ail blanc, ici l’ail IGP de la Drôme, maturées une trentaine de jours dans des récipients clos à 80 °C dans une atmosphère humide, sans additifs ni conservateurs. L’enveloppe écrue enrobe alors des gousses d’un noir d’ébène. Cet ail a un goût d’umami, cette fameuse cinquième saveur présente dans la sauce de soja, en résumé son goût est moins fort et il se digère plus facilement. C’est aussi un alicament riche en antioxydants.
Fanny et Stéphane Boutarin, producteurs d’ail français dans la Drôme, ont tout juste mis en vente leur deuxième récolte d’ail noir. Ils ont commencé à s’intéresser au sujet il y a quatre ans. « Quand on a goûté l’ail noir, ça a été une révélation : on avait pourtant le produit de base, mais nous n’avions jamais pensé à le transformer. C’était comme si on avait des vignes, mais qu’on ne savait pas faire du vin ! » Aujourd’hui il y a 5 producteurs d’ail noir en France. L’ail noir japonais est la référence absolue, notamment car ce sont les chefs japonais qui l’ont fait connaître chez nous.
Et il a quel goût ? En bouche, selon l’origine, il peut être très sucré ou proche d’un vinaigre balsamique ou du réglisse. Certains ont des notes de champignons, de vin fortifié ou de pruneau. Son goût évolue aussi en fonction de son âge, comme un fromage. Mieux vaut l’envisager comme une épice. Une gousse -ou une demie- d’ail noir peut aromatiser un mijoté de poulet ou de veau, une soupe de potimarron ou de courge. En été quelques petits morceaux sur des tranches de tomates avec de l’huile d’olive sont un délice, l’ail noir remplaçant le vinaigre balsamique. On peut aussi l’émincer en fins copeaux sur du fromage, une tomme ou du chèvre et il aime les alliances sucrées, notamment avec le chocolat.
Le processus : À l’image du vin, la réalisation de l’ail noir connaît plusieurs temps et chacun peut être ajusté en fonction de ce que l’on veut obtenir. Tout commence par une tête d’ail normale, de préférence d’un gros calibre. Il faut utiliser de l’ail blanc ou rose, pas le violet trop chargé en allicine. Pour le transformer en ail noir, il faut opérer un processus de fermentation précis : plusieurs semaines dans un environnement à température constante -entre 60 et 90°C- et à forte humidité -80 à 90%, voire dans de l’eau de mer.  Mi-juin  c’est la récolte de l’ail blanc IGP de la Drôme, en juillet c’est le séchage, en septembre c’est la transformation de l’ail blanc en ail noir, mi-octobre il est commercialisé et il se conserve 18 mois à température ambiante, dans son sachet zippé bien refermé à l’abri de l’air et de la lumière.
Fanny Boutarin, membre du Collège culinaire de France, a discuté avec des chefs, testé plusieurs recettes et intégré l’incubateur de l’Isara de Lyon. « Après les premiers essais, j’ai obtenu une cacahuète », s’amuse-t-elle. Car tout dans le processus doit être calculé. Les conditions climatiques de la production d’ail jouent également. Ainsi, le cru 2017 des Boutarin est réglissé et torréfié, après un printemps sec, alors que celui de 2018 a une saveur plus légère et fruitée, après une météo inverse.
Dernière précision : on me demande où en trouver, si vous n’avez pas suivi les liens précédents voilà où en acheter en ligne -clic-.

Enjoy