Mercotte

Les semaines défilent trop vite, voilà déjà le quatrième thème de cette saison 8 du Meilleur Pâtissier, un peu coquin quand même ! Aujourd’hui place à la séduction avec 50 nuances de crème. Un intitulé qui promet … Nous allons sûrement découvrir et partager la face cachée et parfois intime de nos pâtissiers !  A ne pas manquer…

Comme toujours le décor de la tente est à la hauteur de ce qui nous attend, Cyril vérifie les caméras et même Sabri a mis son masque des soirées coquines pour claper !  C’est parti …

Le défi de Cyril 

Pour nous faire succomber de plaisir Cyril va demander à nos pâtissiers de réinterpréter le plus gourmand des desserts, dont l’origine remonte quand même au XVIe siècle, le chou à la crème. Ils devront respecter seulement 2 fondamentaux : la pâte à choux et la crème, trop cool non ?
Un peu d’histoire  grâce à Sébastien Durand ma référence pour l’histoire des pâtisseries : il semblerait que les premiers choux aient été inventés par Penterelli un pâtissier italien qui faisait partie de la suite de la reine Catherine de Médicis, une grande gourmande devant l’éternel ! Son successeur, Popelini, confectionnait des petits choux pas très réguliers, les popelins ou poupelins à partir d’une pâte desséchée sur le feu, qu’on appelait  pâte à chaud devenue plus tard pâte à choux, rien à voir donc avec la forme de choux comme on le croit souvent. On les dressait à la cuillère sur une plaque allant au four et une fois cuits, on les fourrait de gelées de fruits. Frits à l’huile, ces poupelins ont donné naissance aux pets-de-nonne. Avice le pâtissier de Talleyrand modifia légèrement la recette, mais la vraie pâte à choux moderne, fut inventée par un de ses apprentis devenu célèbre Antonin Carème. C’est lui qui eut l’idée de les fourrer de crème pâtissière ou de crème chantilly et d’en faire des croquembouches (à l’origine, les croque-en-bouche étaient des fruits passés dans un caramel chaud) et dans la foulée il a aussi inventé les profiteroles.

La revisite de Cyril

L’épreuve technique

et en coulisse…

Je leur ai déniché dans mon célèbre grimoire une séduisante recette, tout à fait dans le thème du jour, le Don Juan. Comme toujours pour pimenter un peu l’épreuve j’ai décidé de la rédiger en vieux français. Nos pâtissiers devront en effet décrypter la recette originale qui date de 1904. Ils ne sont pas sortis des ronces selon mon expression favorite.
Ce Don Juan se compose de 3 couches de génoise aux noisettes (ouf ça change de la génoise classique qui nous poursuit depuis 8 ans)  garnies de crème au beurre à la vanille et au chocolat (et oui, difficile d’y échapper) avec au centre une aigrette en sucre.

Et donc, forcément …

La recette 

Pour un moule rosace à côtes de 20cm autrement dit un moule à kouglof.

La génoise*noisette : 235g d’œufs entiers, 165g de sucre semoule, 130g de farine, 80g de noisettes émondées hachées, 60g de blancs d’œufs, 130g de beurre.
Beurrer le moule, le réserver au froid. Dans la cuve du robot chauffer les oeufs et le sucre entre 40° et 50° au bain-marie sans dépasser 50° en fouettant légèrement. Remettre la cuve sur le robot et fouetter pendant 5 min à grande vitesse puis 15 min à vitesse moyenne. Il est important de respecter les durées. Fondre le beurre et l’incorporer chaud à 1/5 de la pâte montée*. Incorporer délicatement à la maryse la farine tamisée et les noisettes hachées au reste de la génoise puis ajouter ensuite le mélange beurre et 1/5 de pâte. Monter les blancs au bec d’oiseau et les ajouter en dernier dans l’appareil. Fariner le moule préalablement beurré et mis au frais. Le garnir sans attendre et avec précaution, pour éviter à la pâte de retomber, au 3/4 de la hauteur. Cuire à 175°/ 180° environ 20/25 min en fonction du four en surveillant la coloration et le gonflement de la pâte (elle doit se rétracter légèrement sur les bords du moule). Vérifier au doigt la souplesse de la pâte et à l’aiguille ou au couteau la bonne cuisson. Démouler à chaud sur grille la génoise retournée pour éviter l’humidification à la base.

La crème au beurre vanille : 1 gousse de vanille, 155g de lait, 75g de jaunes d’œufs, 90g de sucre semoule, 170g de beurre.
Faire une crème anglaise : fendre la gousse de vanille, la gratter et la mettre dans le lait. Porter à ébullition. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, y ajouter un peu de lait chaud, puis remettre à cuire à la nappe*. Débarrasser et laisser refroidir à température ambiante. Fouetter la crème anglaise refroidie dans la cuve du batteur et ajouter petit à petit le beurre pommade coupé en cubes. Prélever 250g d’appareil. Réserver.

La crème au beurre cacao : 250g de crème au beurre vanille, 70g de pâte de cacao*.
Faire fondre la pâte de cacao. Faire un prémélange de crème au beurre vanille et de pâte de cacao. Ajouter le prémélange dans la crème au beurre vanille et mélanger.

L’aigrette en sucre filé : 295g de sucre, 118g d’eau, 88g de glucose, QS colorant rouge, 100g de pâte d’amande.
Dans une casserole porter le sucre, l’eau, le glucose et le colorant rouge à 158°C*. A l’aide d’une fourchette, faire des fils sur une feuille de papier cuisson. A l’aide d’un couteau chaud couper des fils de 12cm de long. Étaler la pâte d’amande finement au rouleau et couper une bande rectangulaire d’environ 6/8cm de haut. Déposer le sucre filé sur la bande et la fermer en serrant un peu pour lier les tiges.

Le glaçage à l’eau : 45g d’eau, 20g de jus de citron, 235g de sucre glace.
Verser l’eau et le jus de citron sur le sucre glace tamisé. Réserver.

Le montage et la finition : couper la génoise en 3. Glacer le côté bombé de la génoise avec le glaçage à l’eau. Mettre à sécher au four pendant 2 minutes à 200°C. Garnir les deux génoises du bas avec la crème au beurre chocolat. Masquer le gâteau avec la crème au beurre vanille. Concasser grossièrement 200g de pistaches et les déposer autour du gâteau. Ajouter sur le dessus la génoise glacée refroidie. Terminer en déposant au centre l’aigrette en sucre filé.

Explications utiles ou futiles

La génoise : retrouvez tous les secrets pour réussir une belle génoise ici -clic-.

Cuire à la nappe : cuire une préparation dans une casserole en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule, quand on trace un trait avec le doigt sur la spatule il doit rester visible. Pour plus de sûreté on peut aussi utiliser un thermo-sonde et arrêter la cuisson entre 82° et 83° en tout cas moins que 85° car on atteint alors la température de coagulation des jaunes et la crème forme des grumeaux.

La pâte de cacao : chez Valrhona elle est en gros conditionnements et comme on n’en utilise pas souvent ça ne va pas le faire !  Je vous conseille de la remplacer soit par du Coeur de Guanaja dans les mêmes proportions, ou mieux encore par cette pâte -clic-.

La température du sucre : et oui il faut avoir un thermo-sonde.

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L’épreuve créative

Attention ce soir nous allons entrer dans l’intimité de nos pâtissiers, ils vont devoir se livrer. Ils devront nous avouer leur plus grand péché sous la forme d’un gâteau ! Luxure, colère, avarice, envie, orgueil, paresse ou encore gourmandise. Nos 11 pâtissiers ne devront rien cacher de leurs secrets… même les plus intimes. Voici ci-dessus une belle illustration gourmande de la luxure…

Le décor qui illustre la gourmandise est plus soft !

Notre guest star du jour qui va nous accompagner pour juger les créations plus ou moins érotiques de nos pâtissiers c’est Vincent Guerlais pâtissier chocolatier nantais que l’on ne présente plus. Président de l’association Relais Desserts surnommé l’agitateur de papilles. Si vous n’avez pas encore goûté le P’tit beurre de Vincent vous avez loupé votre vie…

Un peu des coulisses 

Séance photo, bien à l’abri dans le salon des pâtissiers, pour notre photographe star à nous Marie Etchegoyen (oui il pleut ça arrive parfois en avril) sous l’oeil amusé de Vincent Guerlais. Réglage de l’appareil, vérification des positions, et le coiffeur de Julia en profite pour immortaliser l’instant.

La joyeuse bande !

Vincent s’initie aux joies de la caméra

Pendant que j’apprivoise les jolies poules …

Et pour les couche-tard 

Ce soir Aurélie Chaigneau va à la rencontre de Nicolas Haelewyn, de la pâtisserie Karamel pour découvrir sa version du chou à la crème. Avec Djellza et Mohamed, nous referons le Don Juan et Vincent Guerlais réalisera un parquet en chocolat. Stéphanie et Lu-Anh vont réaliser le dessert aux milliers de vues sur internet : la tarte gingembre et citron vert. Sans oublier, les coulisses de l’émission… Loris, notre reporter tout-terrain pour cette spéciale 50 nuances de crème ira à la rencontre du chef Richard Legay pour découvrir la boulangerie-pâtisserie la plus coquine de la capitale.

L’Actu 

Un peu d’auto promo ! C’est aujourd’hui 2 octobre que paraît aux Editions M6 Les Délices de Mercotte, la suite du Grimoire de Mercotte. Vous pourrez réaliser une sélection des recettes les plus simples et gourmandes découvertes dans l’émission mais aussi mes desserts préférés qui régalent mes petits-enfants et mes collègues de France Bleu Pays de Savoie. Sans oublier plein d’astuces et de conseils pour réussir à coup sûr tous ces gâteaux.

Prochaines séances de dédicace : au salon Toquicimes à Megève du 18 au 21 octobre, le 26 octobre de 14 à 17h à la Fnac d’Annecy, du 30 octobre au 3 novembre le matin de 10h à 10h30 au salon du chocolat de Paris, le 6 novembre de 15h à 18h à la Fnac de Chambéry, du 8 au 10 novembre au salon du chocolat de Vannes, le 11 novembre pendant la fête de la Niflette à Provins, du 22 au 24 novembre au salon Saveurs et Terroirs à Chambéry.

Enjoy