Mercotte

Entre deux épreuves techniques du Meilleur pâtissier voilà une petite recette de saison toute simple et rapide et surtout sans difficultés spéciales, juste pour se faire plaisir avec les fruits du verger (tapez 1) ou du marché (tapez 2), une tarte aux quetsches. Oui je sais il y en a déjà au moins 2 sur le blog, une très classique presque comme celle de ce jour et une autre de Thierry Mulhaupt le roi de la tarte, plus travaillée avec une royale et un streusel ! La quetsche on le sait est l’amie des épices et particulièrement de la cannelle qui va lui donner un brin d’exotisme, pas n’importe quelle cannelle bien sûr, uniquement celle de Ceylan qui est beaucoup plus subtile. Si vous détestez quand même la cannelle, même après avoir testé la meilleure, alors oubliez-la…

Le saviez-vous ? La tarte aux quetsches c’est le dessert emblématique de l’Alsace et le préféré de Pierre Hermé, sa madeleine de Proust. Il conseille d’ajouter au fond de la tarte, pour absorber le jus, des brisures de biscuit et non de la poudre d’amande, ce que je faisais jusqu’alors. Une bonne raison de refaire cette tarte de saison. Certes dans la recette qu’il donne dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie, il met du biscuit cuillère, mais comme j’avais des tombées de pâte sucrée je me suis adaptée !

Petite parenthèse d’actualité puisque l’on parle de Pierre Hermé. Saviez-vous qu’il a reçu les insignes de commandeur des Arts et des Lettres des mains du ministre de la culture le 23 septembre dernier ? Le mari d’Anne-Sophie Pic, David Sinapian, le président des Grandes Tables du Monde recevait lui les insignes de chevalier… Pierre Hermé est aussi devenu le Président de la Coupe du Monde de Pâtisserie qui se déroulera lors du prochain SIRHA en 2021.

Est-il besoin de vous présenter Frédéric Bau et Cyril, très chic, qui posent ici avec les récipiendaires ?

Et maintenant, la recette :

Pour un cercle à tarte de 20cm : 1 bon kilo de quetsches, une pâte sucrée*(comme toujours je ne déroge pas je fais celle de PH), du sucre à la cannelle.

La pâte sucrée :  140g de beurre doux à T°ambiante, 75g de sucre glace, 25 g de poudre d’amande, 1 pincée de fleur de sel, 50/55g d’oeuf entier pesé sans la coquille, 250g de farine T55 tamisée.
Dans la cuve du robot et à la feuille (le fouet plat) crémer le beurre pommade et le sucre glace, ajouter l’œuf, la poudre d’amande, le sel puis la farine tamisée. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles guitare ou à défaut de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur.
Foncer le cercle à tarte préalablement beurré, remettre une dizaine de minutes au réfrigérateur puis enfourner à 160° pendant environ 15 min, la pâte va rester claire en si peu de temps mais ce n’est pas grave.
Cuire 30/35 min à 160° quelques tombées de pâte sucrée, les couper en morceaux puis les mixer grossièrement. Refroidir.

De haut en bas et de gauche à droite : les tombées de pâte sucrée précuites (peut être un peu trop mais j’aime comme ça) puis mixées grossièrement, réparties sur le fond de tarte légèrement précuit, et la tarte garnie avant la cuisson finale. Je ne suis pas une spécialiste de la disposition académique des prunes !

Le sucre à la cannelle* : mélanger 100g de sucre cristal et 5g de cannelle de Ceylan. Bien sûr vous n’êtes pas obligés de mettre cette quantité pour la tarte, vous en aurez pour les prochaines fois !

Le montage : parsemer le fond de tarte avec la poudre de pâte sucrée. Couper les prunes en deux, les dénoyauter, les disposer bien serrées sur le fond de tarte.  Enfourner 45 à 50 min à 160°* chaleur tournante.

La finition : quand la tarte est refroidie* la parsemer de sucre cannelle.

Explications utiles ou futiles : 

La pâte sucrée : dans le magazine Pierre Hermé propose une pâte brisée sucrée, j’ai fait avec ce que j’avais. Cependant pour la petite tartelette réalisée avec l’excèdent de prunes c’était la pâte qui me restait des flans parisiens et en fait c’est justement la recette que préconise Pierre pour cette tarte aux quetsches. Incroyable !  La recette est ici -clic-.

Temps et températures de cuisson : toujours donnés à titre indicatif, apprenez à maîtriser votre four et comme toujours on utilise la chaleur tournante.

Le sucre à la cannelle : je l’ai parsemé avant cuisson comme dans le déroulé de la recette du magazine, sauf que dans l’article de la page 67, PH explique qu’il faut l’ajouter une fois la tarte bien refroidie (oups…trop tard) car il vient comme un assaisonnement et la chaleur pourrait le dénaturer et même le faire fondre (tu m’étonnes qu’il a fondu).

Edit : attention à la quantité de sucre suite à un commentaire d’une personne qui trouve la recette trop sucrée, (j’imagine que la personne a du faire la recette du magazine, je viens de la poster, pas le temps de la réaliser donc ). Pour ma part j’ai du en mettre 20/25g  je m’adapte toujours en fonction de mes envies !   Il est évident que vous adaptez la quantité de sucre en fonction de vos goûts personnels

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L’Actu : 

Toquicimes est de retour pour une deuxième édition du 19 au 21 octobre 2019 à Megève. Le festival célébrera une fois encore les produits de montagne et les chefs sachant les sublimer. Plusieurs concours de cuisine d’altitude sont également prévus, comme celui des Rissoles de Savoie ou encore celui de la Fondue de Megève. Sans oublier des ateliers de pâtisseries, des animations autour de la polenta des montagnes, des démonstrations et dégustations, des dédicaces de livres de chefs de montagne… Venez nombreux nous rencontrer, j’y serai avec mon complice de France Bleu Serge Carbonell. Tous les détails du programme ici -clic-.

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