Mercotte

Une rentrée un peu différente cette année puisqu’elle est carrément magique ! Pour cette huitième édition, ce sont quatorze candidats (oui c’est beaucoup surtout quand il faut déguster les 14 gâteaux de l’épreuve technique, nous n’avons pas des vies toujours faciles) qui vont s’affronter sous la belle tente installée au château de Groussay à Montfort l’Amaury et tenter de remporter le titre de Meilleur pâtissier de la saison 8. Vous les découvrez tout sourires ci-dessus et pour en savoir un peu plus sur leurs personnalités, leurs métiers et leurs ambitions, histoire de vous familiariser avec eux juste avant le début de la diffusion de ce soir, tout est ici-clic-.

Pendant que nos pâtissiers arrivent en car pour prendre possession de leur nouveau terrain de jeux, sous la tente tout est prêt pour les recevoir, avec le soleil en prime. il y a même carrément un mur de réfrigérateurs …

Cerise sur le gâteau cette année comme le tournage débute un mois plus tôt nos pâtissiers ont à leur disposition un espace bien à eux couvert et chauffé qui jouxte la tente et avec vue sur le lac, c’est top, c’est pratique aussi pour le déplacement des caméras. Je dois dire que quand ils pâtissent c’est aussi un petit coin que nous squattons avec plaisir !

C’est par ici pour la rentrée magique …

Le décor est planté, nous voilà repartis pour plusieurs semaines de gourmandise, il est temps maintenant d’aborder l’épreuve de Cyril qui pour cette saison, mieux qu’une revisite, sera carrément un défi !

Le défi de Cyril : métamorphoser la tarte

Cyril soulève une première cloche sous laquelle se trouve une tarte sucrée classique, puis une seconde où l’on découvre une version très graphique de cette même tarte. Pour relever le défi nos pâtissiers amateurs vont devoir métamorphoser la tarte sucrée de leur choix en une tarte extra…ordinaire, graphique et sophistiquée. Pas évident, les voilà tout de suite dans le vif du sujet. En revanche les fondamentaux sont simples, une pâte croustillante et une garniture au choix !  Comme vous le voyez ci-dessous la prod a misé sur le choix des pommes, mais pas que…

La fameuse épreuve technique

Vous savez celle où il faut bien lire la recette et ce n’est pas une plaisanterie répétitive, ça marche vraiment pour ceux qui le font !

Oups…Pour une première je n’y suis pas allée de main morte, nos pâtissiers à peine remis du défi de Cyril vont devoir réaliser un gâteau en lévitation si, si, un Galaxy cake.
Vous voulez en savoir un peu plus ? Je me suis inspirée d’un conte, celui de l‘apprenti sorcier rendu très populaire en 1940 quand il a été adapté par Walt Disney dans Fantasia. C’est l’histoire d’un jeune sorcier dépassé par la magie qu’il utilise. Et pour bien coller au thème de la magie la recette est carrément rédigée à l’encre invisible et le texte apparaîtra à la chaleur d’une bougie. Je vous laisse imaginer leur tête !
En fait ce gâteau doit reproduire la voie lactée, avec un glaçage miroir galaxy et s’il est parfaitement réalisé il lévitera devant nous à la fin de l’épreuve, c’est chaud…

Ce Galaxy Cake est composé d’un biscuit financier à l’amande, d’une bavaroise anthocyane, d’une bavaroise vanille, de 100g de griottes, d’une gelée citronnée au thé et bien sûr d’un glaçage bien particulier.

La recette :

Le matériel : un cercle inox 13cm* et un de 10cm* pour détailler le financier, un dôme inox 14cm* de diamètre, un tapis silicone à bord*, un thermo-sonde*, un carton or* de présentation de 15cm et absolument facultatif*, un support de présentation* pour lévitation.

Le biscuit financier : 65g de beurre, 45g de poudre d’amande, 1g de levure chimique, 45g de farine T45, 120g de sucre glace,  123g* de blancs d’œufs.
Réaliser un beurre noisette*. Chinoiser, réserver. Tamiser la levure, la farine et le sucre glace ajouter la poudre d’amande tamisée si nécessaire. Ajouter les blancs d’oeufs tempérés* puis le beurre noisette. Couler sur un flexipat* et cuire 15min* à chaleur tournante dans le four préchauffé à 200°*. Refroidir puis détailler un disque de 13cm et un de 10cm à l’aide des emporte-pièces.

La crème d’anglaise pour les bavaroises :  8g de gélatine feuille* soit 4 feuilles, 5g de gousse de vanille, 240g de lait frais entier, 86g* de jaunes d’oeufs, 60g de sucre.
Faire tremper la gélatine 20min dans l’eau très froide. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre puis y ajouter un peu de lait chaud. Remettre toute la préparation dans la casserole et cuire à la nappe*. Hors du feu ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Refroidir et diviser la crème en deux parts égales, 2 fois 200g pour réaliser les bavaroises

La bavaroise anthocyane : 200g de crème anglaise, QS d’anthocyane rouge*, 75g de crème fleurette 35%MG.
Ajouter l’anthocyane dans les 200g de crème anglaise refroidie*. Ajouter délicatement la crème montée mousseuse.

La bavaroise vanille : 200g de crème anglaise, 75g de crème fleurette 35%MG.
Incorporer délicatement la crème montée mousseuse* aux 200g de crème anglaise vanille. Mélanger délicatement les 2 bavaroises mais pas trop pour garder les marbrures.

La gelée magique aux fleurs de pois papillon : 7g de gélatine feuille, 160g d’eau, 54g de sucre, QS Fleurs de pois papillon*, 75g de jus de citron.
Faire tremper la gélatine 20min dans l’eau très froide. Porter à ébullition l’eau et le sucre, y ajouter la gélatine essorée. Faire infuser le thé*, chinoiser puis ajouter le jus de citron*. L’étaler finement dans un plat à gratin et laisser refroidir au réfrigérateur avant de la mettre dans une poche à douille.

Les griottes : 100g de griottes congelées. ramenées à températures et égouttées.

Le montage : chemiser* le dôme en inox d’un papier film pour faciliter le démoulage et procéder au montage. Dans l’ordre bavaroise, la moitié des griottes, gelée, biscuit de 10cm, bavaroise, griottes, gelée et biscuit financier de 13cm. Congeler. Pendant ce temps réaliser le glaçage.

Le glaçage de base : 16g de gélatine feuille, 120g d’eau, 235g de sucre semoule, 235g de sirop de glucose,140g de lait concentré sucré, 255g de couverture ivoire*, QS de colorants hydrosolubles* noir, bleu, violet, rose.
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide. Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Ajouter le lait concentré puis porter à frémissements. Verser en plusieurs fois sur le chocolat préalablement fondu en émulsionnant*.  Ajouter la gélatine essorée. Diviser le glaçage en 4, et ajouter les 4 colorants, une couleur par bol. Refroidir.

La finition : Dans un pichet, mélanger les 4 glaçages puis verser l’ensemble sur le gâteau pour réaliser un marbrage galaxie. Poser le gâteau sur le carton or de 15cm de diamètre.Positionner éventuellement sur le support de lévitation.

Explications utiles ou futiles 

Le matériel : cliquez sur les liens :  cercle inox 13cm cercle de 10cm, un dôme inox 14cm, tapis silicone à bord, un thermo-sonde, un carton pour poser le gâteau.

Les pesées : quand on fait des gâteaux les pesées peuvent être approximatives (une tasse, une cup, 1cs etc.) si on a envie de faire de la pâtisserie il faut impérativement de la rigueur. Il est indispensable d’avoir une balance de précision au 10e de gramme, pensez-y aussi pour un petit cadeau à offrir aux passionnés de pâtisserie !

Beurre noisette : fondre du beurre dans un récipient assez large sur un feu moyen. À ébullition l’eau contenue dans le beurre forme en s’évaporant de petites bulles en surface et chante. Dès que le beurre arrête de chanter il prend une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée. Le verser au travers d’une passette dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

Blancs d’oeufs tempérés : quand on pâtisse la plupart du temps les éléments de préparation doivent être à température ambiante, d’ailleurs est-il besoin de vous le rappeler ? Les oeufs ne se conservent pas au réfrigérateur.

Flexipat : nom donné couramment au tapis en silicone à bords.

Temps et température de cuisson : à adapter à votre four, ils sont toujours donnés à titre indicatif, tous les fours sont différents et pas étalonnées de manière identique, c’est ballot mais c’est comme ça …

Cuire à la nappe : cuire une préparation dans une casserole en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule, quand on trace un trait avec le doigt sur la spatule il doit rester visible. Pour plus de sûreté on peut aussi utiliser un thermo-sonde et arrêter la cuisson entre 82° et 83° en tout cas moins que 85° car on atteint alors la température de coagulation des jaunes et la crème forme des grumeaux.

La gélatine : pour palier les interdits il existe de la gélatine à base de bœuf -clic- ou de poisson -clic–. La gélatine de poisson est désodorisée et s’utilise de la même manière que la gélatine poudre 200 Bloom. Elle existe sous 2 formes, la gélatine en feuille est la plus employée. On la trouve facilement et en règle générale une feuille pèse 2 grammes. Pour optimiser le résultat il faut la ramollir à l’eau froide idéalement 20 minutes, puis la dissoudre hors du feu dans un liquide chaud.  Pour certaines préparations que l’on ne peut chauffer on peut après l’avoir ramollie et essorée, la fondre 3 secondes au four  micro-ondes avant de l’incorporer soigneusement selon les indications de la recette. La proportion classique est de 16g de gélatine par litre de liquide mais elle peut varier en fonction des recettes. La gélatine en poudre : elle est pratique pour des préparations qui demandent une grande précision dans les dosages. Il faut l’utiliser avec 5 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 50g d’eau ce qui vous donnera une masse gélatine de 60g. Le grammage est le même par contre que pour la gélatine feuille.

L’anthocyane rouge : colorant naturel (enfin !) son fort pouvoir colorant, sa solubilité en milieu aqueux et son absence de toxicité en font un des colorants naturels susceptible de remplacer les colorants synthétiques utilisés dans l’industrie agroalimentaire. Et bien sûr vous pouvez en trouver ici-clic-.

Pourquoi refroidir l’anglaise : cela permet à la préparation d’être bien homogène.

Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi,  idéale pour les mousses.

Les fleurs de pois papillon : le pois bleu ou pois papillon est une plante grimpante vivace, de la même famille que le haricot ou la glycine cultivée sous les climats tropicaux.Très ornemental, le pois bleu est également une plante médicinale, un colorant bleu naturel utilisable en cuisine, et enfin, un légume occasionnel. On le connait aussi sous le nom de thé bleu d’Indonésie. Pour le dosage, c’est à vous de voir un peu comme pour le thé en fonction de vos goûts. Mais où en trouver ? Il suffit de cliquer -clic-.

Le thé : l’infusion de fleurs de pois papillon donne du thé bleu.

Pourquoi du jus de citron : l’acidité du jus de citron va modifier la couleur du thé, de bleu il va devenir violet, magique non ?  On s’améliore côté colorants, pourvu que ça dure…

Chemiser : tapisser un moule avec du papier siliconé, du film alimentaire, du beurre, du rhodoïd etc., pour faciliter le démoulage.

Couverture Ivoire : Ivoire c’est le chocolat blanc de Valrhona qui donne une texture sans ajouter de goût et un chocolat de couverture c’est un chocolat dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication. Il est donc plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat à pâtisser et aussi moins sucré. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide.

Colorants hydrosolubles : solubles dans l’eau, ils existent sous forme liquide, en poudre ou en pâte. On les utilise pour la coloration des produits à base de sucre et de pâte d’amande, et pour la coloration dans la masse – c’est à dire à incorporer dans la préparation- des macarons, pastillages, gâteaux, crème. Merci de lire mes réflexions personnelles à la fin de ce paragraphe.

L’émulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas une impression désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser, la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.

Remarques très personnelles :  attention aux colorants, ici ceux dans le gâteau sont conformes pas ceux du glaçage mais il est rare que l’on déguste le glaçage qui est là pour le look et qui apporte du sucre, donc si vous faites ce gâteau, ne mangez pas le glaçage tout simplement. La législation devient très stricte et même si c’est un véritable casse-tête pour les sites comme cook-shop par exemple de retirer avant la fin de l’année beaucoup de produits, c’est je trouve une très bonne chose. Il faut savoir que pour le prochain championnat de France des desserts le règlement interdit carrément les colorants. Côté DGCRF, un arrêté suspendant la mise sur le marché des denrées alimentaires contenant l’additif E171 à partir du 1er janvier 2020 a été signé. A titre informatif voilà les colorants autorisés ou non -clic-.

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L’épreuve créative :

D’un coup de baguette magique les pâtissiers vont devoir nous faire découvrir dans leur gâteau le pouvoir magique qu’ils rêvent d’avoir. On n’est pas sortis de ronces, enfin je dis ça…

Pour les juger, l’invité du jour c’est le très sympathique et souriant Jeffrey Cagnes, ci-dessus en pleine masterclass, chef pâtissier chez Stohrer rue Montorgueil la plus ancienne pâtisserie de Paris. Il réalise une crème chiboust caramélisée.

Le jour de la créative et plus décontractés le jour de la masterclass !

A vos fourneaux !

La seconde partie de soirée pour les couche-tard ou à regarder en replay revient cette année avec une toute nouvelle formule !
Chaque semaine, Aurélie Chaigneau ira à la rencontre d’un grand chef qui, tout comme nos pâtissiers, relèvera le défi de Cyril Lignac en réalisant un grand classique de la pâtisserie. Ce soir c’est  Nicolas Paciello, le chef pâtissier du Prince de Galles qui s’y colle avec sa tarte métamorphosée.
Pour ma part,  assistée de Lu-Anh et Stéphane, nous décortiquerons le fameux Galaxy cake pour qu’il soit parfaitement équilibré, sinon la magie du champ magnétique n’opérera pas.
Après la master class de Jeffrey Cagnes, encore une nouveauté : les recettes du net. Chaque semaine, deux de nos pâtissiers amateurs vont réaliser et tester un dessert qui a fait des milliers de vues sur internet. Aujourd’hui, les chapeaux de sorcières avec Mohamed et Anissa. Comme toujours quelques retours sur les saisons passées et bien sûr les coulisses de l’émission et l’incontournable bêtisier.

Et la semaine prochaine, c’est … Camping !

Et pour ceux que ça intéresse vous avez jusqu’au 3 décembre pour vous inscrire au championnat de France des desserts pour les pros et jusqu’au 10 décembre pour les juniors.

Enjoy