Mercotte

Première journée d’école pour la plus jeune de mes petites filles et pour sécher ses larmes voilà en ce jour de rentrée une occasion rêvée de tester les délicieux pancakes à la vanille de François-Xavier Montigny (il m’a confié sa recette) le chef pâtissier de Serge Vieira au Château du Couffour. Chaque année au petit déjeuner nous nous en régalons et j’ai enfin trouvé une bonne excuse pour réaliser cette recette réconfortante, à déguster sans attendre, ici à l’heure du goûter. Si vous l’ignorez (ce dont je doute quand même) le pancake c’est en quelque sorte une crêpe bien épaisse très prisée des nord- américains au petit déjeuner, que l’on déguste chaude et classiquement avec du sirop d’érable. En anglais pan signifie casserole et cake gâteau, il s’agit donc d’un gâteau cuit dans une casserole, enfin plutôt une poêle. Le pancake est à la fois léger de par sa texture mais aussi nourrissant, il ne faut pas se le cacher.

Comme je n’ai plus de poêle spéciale, ou alors je ne sais plus où je l’ai mise, c’est l’âge, j’ai utilisé des cercles à tarte en exoglass. L’avantage c’est que l’on peut dans une grande poêle cuire 5 pancakes à la fois !

La recette :

Pour environ 25 pancakes :  185g de farine T55 et 65g de farine de lentilles*, 50g de maïzena, 20g de poudre à crème*, 8g de sel, 11g de levure chimique, 2g de vanille en poudre maison* ou les graines d’une gousse de vanille, 4 jaunes d’oeufs, 300g de lait frais entier, 4 blancs d’oeufs, 50g de sucre en poudre.
Tamiser les farines la maïzena, la poudre à crème, la levure, le sel et la vanille en poudre. Clarifier* les oeufs. Dans un cul de poule mélanger les jaunes d’oeufs et le lait ajouter progressivement les poudres et lisser au fouet* pour ne pas avoir de grumeaux. Monter les blancs au bec d’oiseau* en ajoutant le sucre en trois fois. A la maryse les incorporer délicatement au premier mélange. Poser les cercles en exoglass dans une grande poêle antiadhésive légèrement graissée. Mettre une bonne louche d’appareil à pancake dans chaque cercle et cuire à feu moyen quelques minutes* en retournant les cercles* à mi-cuisson. Hors du feu retirer les cercles en passant si nécessaire la pointe d’un couteau* tout autour du pancake. Poudrer éventuellement de sucre glace et servir sans attendre avec du vrai sirop d’érable*.

Explications utiles ou futiles :

La farine de lentilles : le chef a utilisé de la farine de lentilles le premier jour et de la farine complète le second pour faire différent de l’année dernière pour notre petit déjeuner. Vous pouvez bien sûr utiliser uniquement 250g de T55 sans faire de mélange.

La poudre à crème : tout à fait facultatif, si vous en avez c’est OK, sinon vous pouvez la remplacer par le même poids de maïzena.

Vanille en poudre maison : surtout ne jetez pas vos gousses de vanille. Une fois récupérées les rincer soigneusement et les faire sécher dans le four éteint quand il refroidit. Vous pouvez le faire à plusieurs reprises jusqu’à ce qu’elles deviennent cassantes. Il suffira ensuite de les broyer très finement pour faire de la poudre de vanille maison. Dans mon blender KitchenAid dernière génération la poudre est incomparablement fine.

Lisser au fouet : pour plus de facilité  j’ai carrément mélangé les oeufs et le lait dans la cuve de mon robot et j’ai incorporé les poudres progressivement dans le mélange et continuant à battre avec le fouet pour bien lisser l’appareil.

Clarifier les oeufs : séparer les blancs des jaunes.

Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Le temps de cuisson : à surveiller et en fonction du degré de coloration que vous voulez avoir, j’ai laissé deux minutes environ de chaque côté à feu moyen.

Retourner les cercles : c’est facile la chaleur a déjà coagulé l’appareil donc pas de catastrophe lors du retournement même si la surface semble encore un peu liquide !

Le démoulage : avec les cercles à tarte en exoglass le démoulage est facile, parfois il faut passer légèrement la lame d’un couteau tout autour des cercles mais bizarrement certains se démoulent immédiatement. En revanche si vous avez des cercles inox il est préférable de les beurrer, si vous avez des poêles à blinis c’est parfait mais ça prend beaucoup plus de temps car vous  ne pouvez cuire qu’un pancake à la fois…

Le sirop d’érable : j’ai,utilisé un vrai sirop d’érable légèrement ambré reçu en cadeau en direct de Montréal. Attention aux mélanges douteux et aux contrefaçons, c’est un peu comme le miel que l’on trouve en grande surface, qui n’a de miel que le nom !

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Enjoy

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