Mercotte

Ceux qui me suivent savent que l’été, et encore plus cette année avec la chaleur, j’évite de pâtisser. Bien sûr je fais quand même quelques douceurs pour ma nombreuse famille qui revient à la maison, mais ce sont des desserts qui sont déjà sur le blog. En résumé je suis en vacances et mes vacances sont essentiellement gourmandes, avec la traditionnelle tournée de mes tables chouchous. Oui c’est peut-être répétitif mais je ne m’en lasse pas et je partage, histoire de vous mettre l’eau à la bouche.

Maintenant que mon ami Jean Sulpice, que je connais depuis au moins 20 ans est installé à Talloires je ne peux plus me ressourcer chez lui la semaine du 15 août comme à Val Thorens, le lac d’Annecy est trop proche pour le dépaysement, je vais dans le Cantal à la place ! Mais bien sûr nous allons régulièrement et en famille faire une balade entre lac et montagne pour déguster sa cuisine dans ce cadre magique.

Pour patienter en attendant de choisir nos menus sur un gros galet sorti direct du lac, Féra fumée et foie gras caramélisés à la pomme, un mariage classique dans nos Savoie, le petit plus réside ici dans le fin caramel à la pomme sur le dessus qui croustille !

Nous avons choisi de faire 6 étapes entre lac et montagne, nous embarquons donc sur cette petite barque en bois avec les mises en bouche : bricelets farcis oignons serpolet, roulé de volaille à l’estragon, tartare de girolles et amandes fraîches, sarrasin croustillant aux herbes du jardin. Que la fête commence !

Présenté en début de repas on retrouve le magnifique pain de campagne seigle et froment de la boulangerie Le Fournil De Mon Père à Talloires.

La soupe d’oeufs safranée aux écrevisses a un peu évoluée, c’est maintenant un oeuf de cane, on ne pleure pas l’écrevisse et c’est super même si je trouve personnellement que le safran que Jean aime tant est un peu trop présent gustativement parlant… Et oui je dis toujours ce que je pense.

Féra dans son eau de cresson : parfaite cuisson du poisson, juste translucide, plat léger et agréable. Ci-dessus à l’arrivée à table puis avec l’eau de cresson à la dégustation.

Un peu de spectacle avec l’omble chevalier beurre maître d’hôtel à l’épicéa. Au fond de l’assiette sous le fagot de bois d’épicéa, un galet bouillant. Le serveur soulève la cloche de verre, verse de l’eau bouillante, referme et la vapeur dégagée va à la fois faire fondre le beurre de résineux et terminer la cuisson du poisson, spectaculaire, goûtu et parfumé à souhait, un plat phare que je n’avais encore jamais testé.

Cueillaison d’été qui mêle légumes, petits champignons et fruits accompagnée de son bouillon d’herbes, forcément le chef et les herbes c’est un mariage d’amour ! Frais à souhait.

Généreuse pomme de ris de veau antésite, bourrache et marjolaine. Ne pas passer à côté si vous êtes comme moi fan de ris de veau, croustillant et fondant à la fois avec un jus parfait.

Les beaux fromages de nos montagnes accompagnés de confitures originales : recettes mises au point par Jean Sulpice et réalisées par Stéphan Perrotte champion du monde.

Je n’ai pas choisi le dessert fraise livèche que je connaissais déjà, j’ai préféré partir en excursion -c’est le nom d’un autre menu- avec Vanille et Oseille. Fraîcheur des agrumes, délicatesse de la vanille très présente, et au dernier moment, granité à l’oseille, un vrai régal. Oui je sais le mariage avec l’oseille peut vous paraître improbable, mais ça marche au top … Et puis de toute façon les herbes c’est l’ADN de Jean et cela permet de faire de belles découvertes avec ces associations très personnelles.

Les mignardises de fin de repas : superbe tartelette fruits légumes herbes et sorbet framboise.

C’est la fin du voyage, la barque nous ramène au rivage pour déguster une petite douceur cerise reine des prés et croquer une belle sucette très chocolat.

Traditionnelle photo avec Magali pour l’Instagram du chef !

Il est temps de reprendre la route, à bientôt et bravo pour ce nouvel épisode gourmand.

Remarque : la compagne de mon fils n’a pas du tout l’habitude des herbes, à Cuba la tradition c’est plutôt haricots riz poulet, ce déjeuner a donc été plutôt déroutant pour elle, c’est ballot…

Infos utiles

Le restaurant gastronomique 2 étoiles

Auberge du Père Bise – Magali et Jean Sulpice – 303 Route du Crêt, 74 290 Talloires -Montmin
Fermeture hebdomadaire mardi et mercredi – Ouvert tous les jours en Juillet et Aout
Fermeture annuelle de la mi-décembre à la mi-février
Téléphone : +33450607201
Mail : reception@perebise.com

Mais aussi le Bistrot 1903 même exigence de qualité, avec des assiettes et une ambiance plus simples.

Réservation par téléphone uniquement au : +33 (0)4 50 60 48 02
Déjeuner de 12h15 à 14h30. Dîner de 19h15 à 21h30.
Fermeture hebdomadaire le lundi.
Ouvert tous les jours en saison, à partir du 13 mai 2019.

Enjoy